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Côtelettes de poulet sauce au vin

Côtelettes de poulet sauce au vin



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Mettre l'huile et les épices dans un bol. Bien mélanger, puis mettre les morceaux de viande lavés et égouttés. Bien mélanger pour couvrir complètement avec les épices.

Épluchez un oignon et coupez-le en écailles. Faites chauffer l'huile dans une casserole et ajoutez l'oignon. Faire revenir légèrement puis retirer dans la poêle. Placer les cuisses et les retourner de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient blanches. Versez le vin et mélangez le tout. Couvrir la poêle pendant 5 minutes.

Couper la carotte en rondelles et la placer sur la viande. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite. Vers la fin, ajoutez l'ail nettoyé et tranché, un peu de persil vert haché et laissez-le sous le couvercle pendant encore 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez la purée de pommes de terre ou toute autre garniture préférée.

Placez la sauce de la poêle sur la purée de pommes de terre, à côté d'un bol. Une nourriture très savoureuse.

Bon appétit !


Pieds de Grenouille, Chiots ou "Grenouille" - l'histoire d'une spécialité française

L'histoire de la consommation des poulets des marais, comme on les appelle dans notre pays, est très longue au niveau européen. Des découvertes archéologiques récentes ont montré que les restes et les ossements de tables contenant des grenouilles ont été retrouvés dans des sites vieux de 5 000 ans en Grande-Bretagne, en France ou en Espagne.

Loin de la délicatesse qui est aujourd'hui servie avec une sauce provençale et accompagnée de vin blanc de Savoie ou du Bugey, la préparation des grenouilles est mentionnée pour la première fois dans les annales de l'Église catholique en France au XIIe siècle. Plusieurs abbayes françaises se servaient de grenouilles qualifiées de poisson pendant un jeûne. Il faut dire que pour les catholiques les jours de jeûne impliquent une interdiction de manger de la viande, mais pas des œufs, des produits laitiers ou du poisson (qui n'est pas considéré comme de la viande). Pour des raisons économiques, la solution fut rapidement adoptée par d'autres clercs, de sorte qu'en peu de temps elle serait reprise par les paysans français affamés. Malgré les préjugés et l'apparence peu attrayante, le goût délicat et fin de la viande, proche de celui du poulet, ferait des pieds de petits amphibiens un plat préféré de beaucoup. Déjà en 1393, un habitant de Paris expliquait dans une lettre comment les grenouilles étaient capturées "il faut un bâton et un hameçon avec un appât ou un morceau de tissu rouge, ainsi qu'un sac dans lequel mettre les grenouilles". Par la suite, les amphibiens étaient coupés en deux peaux débarrassées de la peau, lavées, séchées, farinées et frites dans de l'huile ou de la graisse puis saupoudrées d'épices et servies chaudes.

Dans les années 1600, comme le remarquait Alexandre Dumas dans le Grand Dictionnaire de Cuisine, les grenouilles étaient déjà devenues une spécialité dans de nombreux restaurants parisiens, très appréciées par la bourgeoisie de l'époque. Dans l'encyclopédie médicale et alimentaire Thresor de Santé (publiée en 1607), ouvrage d'une grande importance à l'époque, il était mentionné que les cuisses de grenouilles "bien que peu nutritives aident à la digestion" et sont un aliment indiqué les jours de jeûne. Il était également recommandé de les servir avec du jaune d'œuf, du sucre, des épices blanches et accompagnés de jus d'orange, de vin blanc ou d'eau de rose. Cependant, il y avait encore des gens qui hésitaient à manger des grenouilles. Jean Bruyèrin-Champier, le médecin des rois de France François Ier et Henri II, considérait qu'il ne pouvait pas manger le ventre d'un animal "né et élevé dans les marécages, étangs et autres eaux stagnantes", malgré leur popularité auprès des gourmets. .

Une variété de recettes

À mesure qu'elle gagnait en popularité, la consommation de chiots de bassin s'est également diversifiée. Si au départ il était considéré comme un plat propre aux classes sociales pauvres et donc cuisiné très simplement, l'apparition des cuisses de grenouilles sur les tables des nobles ou dans la carte des restaurants a conduit les chefs de l'époque à innover et à diversifier leur préparation.

François Pierre la Varenne, le cuisinier du Marquis d'Uxelles, proposait déjà en 1651 plusieurs recettes pour la préparation des steaks : des brochettes de grenouilles sauce au poivre moulu, à la soupe de grenouilles au safran et aux amandes en passant par la tourte de grenouilles. Ce dernier est préparé avec de gros morceaux de boulettes désossées mis dans du beurre frais avec des champignons, du persil, des artichauts et des câpres. Le contenu est bien assaisonné et mélangé, puis recouvert d'une pâte feuilletée ou d'un dessus mince, cuit et servi avec une sauce blanche. A la même époque, le chef et agronome Nicolas de Bonnefons notait dans le livre Délices de la Campagne la recette des "grenouilles en cerise" - une sorte de papanaşi ou beignets avec cuisses de grenouilles partiellement désossées. La préparation consiste à désosser les cuisses jusqu'au bout de l'os en gardant la tête et le cartilage (comme un noyau de cerise), puis la viande est placée dans une pâte à beignet et frite, puis servie avec du sucre, de la confiture ou du sirop de fruits. En effet, Bonnefons reprend la recette classique de la Pâte à Beignet, à laquelle il ajoute la farce de viande de petits batraciens.

Un siècle et demi plus tard, au temps de Napoléon, les poulets figuraient dans tous les livres de cuisine français dans la catégorie gourmandise. Parmi les recettes de l'époque, on peut citer le civet de cuisses de grenouilles (fricasée de grenouilles) sauce au vin blanc, les flans au citron, et les grenouilles poêlées au beurre et au persil.

"Les nymphes d'Aurora" sur la table princière d'Angleterre

Les chefs du XIXe et du début du XXe siècle vont créer de nouvelles recettes pour préparer les pilons de grenouilles, comme les quenelles de grenouilles de Marius Morard ou les grenouilles à la provençale de Jean-Baptiste Reboul. Cette dernière, très appréciée encore aujourd'hui dans l'hexagone et pas seulement, consiste à fariner les cuisses et à les faire frire dans l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Puis saupoudrer de sel, de poivre, d'herbes de Provence et faire sauter avec une sauce à l'ail et du persil haché dans du jus de citron avec un peu de lait.

Pourtant, la recette qui restera dans les annales de l'histoire de la gastronomie est les « Nymphes à l'Aurore » d'Auguste Escoffier. Depuis les années 1890, le célèbre chef français dirige les cuisines de deux des hôtels les plus luxueux de Londres, le Savoy Hotel et le Carlton Hotel. Malgré le fait que la plupart de la cuisine française qu'il préparait ravissait l'élite britannique, les grenouilles suscitaient toujours l'aversion des Anglais, en particulier ceux de la haute société. Ainsi, c'est devenu un défi pour Escoffier de trouver un moyen de goûter les cuisses sans que sa clientèle exigeante sache qu'elles provenaient de petits amphibiens.

L'occasion se présente en 1908 lorsque, lors d'une grande soirée dédiée au prince de Galles à l'hôtel Savoy, le chef propose une variété de plats froids à plus de 600 convives, dont certains intitulés Nymphes à l'Aurore. Pour masquer les bourgeons de la grenouille, Escoffier a décidé de les faire bouillir dans un court-bouillon fortement parfumé et assaisonné d'herbes, puis de les laisser refroidir et de les envelopper dans une sauce piquante. de paprika). Le plat est ensuite décoré de feuilles d'estragon et recouvert d'un aspic de poulet pour être enfin servi sur des glaçons. Sans la moindre idée que les nymphes ne sont rien d'autre que les pieds d'amphibiens détestés, les invités étaient profondément ravis et ravis de ce qu'ils pensaient être une spécialité de volaille (très probablement pigeon ou perdrix) dans l'asp, semblable à un piftii.

Dans ses mémoires, le célèbre chef déclare : « Je n'aurais jamais osé présenter une assiette avec des grenouilles devant la haute société anglaise, d'où la nécessité de les renommer en Nymphes, nom sous lequel mes grenouilles seraient très réussi. ! ". En effet, amusé par le hasard, le prince de Galles, futur roi George V du Royaume-Uni, ordonnera à Escoffier de servir les Nymphes d'Aurora quelques jours plus tard. Le cuisinier français avait ainsi réussi non seulement à conquérir les Anglais prétentieux mais à mettre les cuisses des petits amphibiens juste sur la table de la famille royale.

De la gourmandise à la cuisine familiale

En France, au fil du temps, la préparation des pilons de grenouille a commencé à se régionaliser en reprenant des éléments de la cuisine locale. Des recettes comme les grenouilles à la lyonaise, à base d'oignons, beurre et vinaigre, ou les brochettes de grenouilles à Vittel servies avec sauce tomate et légumes cuits, viennent s'ajouter aux délices plus exigeants préparés par les grands chefs, comme les grenouilles en sauce mouselline au cresson » de Michel Guérard.

D'autre part, depuis les années 1960 et surtout après les années 1980, lorsque les grenouilles ont commencé à être commercialisées comme produits surgelés dans les grands magasins, les guimauves se retrouvent de plus en plus au menu des familles ordinaires. Concernant leur préparation, la méthode la plus populaire est la friture dans une poêle avec du beurre et de l'ail. En effet, considérant que depuis quelques années les grenouilles se retrouvent aussi dans les hypermarchés en Roumanie, nous vous proposons une recette simple mais très appréciée des français :


Cuisses de grenouilles, poulets des marais ou "Grenouille" - l'histoire d'une spécialité française

L'histoire de la consommation des poulets des marais, comme on les appelle dans notre pays, est très longue au niveau européen. Des découvertes archéologiques récentes ont montré que les restes et les ossements de tables contenant des grenouilles ont été retrouvés dans des sites vieux de 5 000 ans en Grande-Bretagne, en France ou en Espagne.

Loin de la délicatesse qui est aujourd'hui servie avec une sauce provençale et accompagnée de vin blanc de Savoie ou du Bugey, la préparation des grenouilles est mentionnée pour la première fois dans les annales de l'Église catholique en France au XIIe siècle. Plusieurs abbayes françaises se servaient de grenouilles qualifiées de poisson pendant un jeûne. Il faut dire que pour les catholiques les jours de jeûne impliquent une interdiction de manger de la viande, mais pas des œufs, des produits laitiers ou du poisson (qui n'est pas considéré comme de la viande). Pour des raisons économiques, la solution fut rapidement adoptée par d'autres clercs, de sorte qu'en peu de temps elle serait reprise par les paysans français affamés. Malgré les préjugés et l'apparence peu attrayante, le goût délicat et fin de la viande, proche de celui du poulet, ferait des pieds de petits amphibiens un plat préféré de beaucoup. Déjà en 1393, un habitant de Paris expliquait dans une lettre comment les grenouilles étaient capturées "il faut un bâton et un hameçon avec un appât ou un morceau de tissu rouge, ainsi qu'un sac dans lequel mettre les grenouilles". Par la suite, les amphibiens étaient coupés en deux peaux nettoyées de la peau, lavées, séchées, farinées et frites dans de l'huile ou de la graisse puis saupoudrées d'épices et servies chaudes.

Dans les années 1600, comme le remarquait Alexandre Dumas dans le Grand Dictionnaire de Cuisine, les grenouilles étaient déjà devenues une spécialité dans de nombreux restaurants parisiens, très appréciées par la bourgeoisie de l'époque. Dans l'encyclopédie médicale et alimentaire Thresor de Santé (publiée en 1607), ouvrage d'une grande importance à l'époque, il était mentionné que les cuisses de grenouilles "bien que peu nutritives aident à la digestion" et sont un aliment indiqué les jours de jeûne. Il était également recommandé de les servir avec du jaune d'œuf, du sucre, des épices blanches et accompagnés de jus d'orange, de vin blanc ou d'eau de rose. Cependant, il y avait encore des gens qui hésitaient à manger des grenouilles. Jean Bruyèrin-Champier, le médecin des rois de France François Ier et Henri II, considérait qu'il ne pouvait pas manger le ventre d'un animal "né et élevé dans les marécages, étangs et autres eaux stagnantes", malgré leur popularité auprès des gourmets. .

Une variété de recettes

Au fur et à mesure qu'elle gagnait en popularité, la consommation de chiots de bassin s'est également diversifiée. Si au départ il était considéré comme un plat propre aux classes sociales pauvres et donc cuisiné très simplement, l'apparition des cuisses de grenouilles sur les tables des nobles ou dans la carte des restaurants a conduit les chefs de l'époque à innover et à diversifier leur préparation.

François Pierre la Varenne, le cuisinier du Marquis d'Uxelles, proposait déjà en 1651 plusieurs recettes pour la préparation des steaks : des brochettes de grenouilles sauce au poivre moulu, à la soupe de grenouilles au safran et aux amandes en passant par la tourte de grenouilles. Ce dernier est préparé avec de gros morceaux de boulettes désossées mis dans du beurre frais avec des champignons, du persil, des artichauts et des câpres. Le contenu est bien assaisonné et mélangé, puis recouvert d'une pâte feuilletée ou d'un dessus mince, cuit et servi avec une sauce blanche. A la même époque, le chef et agronome Nicolas de Bonnefons notait dans le livre Délices de la Campagne la recette "grenouilles en cerise" & #8211 une sorte de papanas ou beignets avec cuisses de grenouilles partiellement désossées. La préparation consiste à désosser les cuisses jusqu'au bout de l'os en gardant la tête et le cartilage (comme un noyau de cerise), puis la viande est placée dans une pâte à beignet et frite, puis servie avec du sucre, de la confiture ou du sirop de fruits. En effet, Bonnefons reprend la recette classique de la Pâte à Beignet, à laquelle il ajoute la farce de viande de petits batraciens.

Un siècle et demi plus tard, au temps de Napoléon, les poulets figuraient dans tous les livres de cuisine français dans la catégorie gourmandise. Parmi les recettes de l'époque, on peut citer le civet de cuisses de grenouilles (fricasée de grenouilles) sauce au vin blanc, les flans au citron, et les grenouilles poêlées au beurre et au persil.

"Les nymphes d'Aurora" sur la table princière d'Angleterre

Les chefs du XIXe et du début du XXe siècle vont créer de nouvelles recettes pour préparer les pilons de grenouilles, comme les boulettes de grenouilles de Marius Morard ou les grenouilles à la provençale de Jean-Baptiste Reboul. Cette dernière, très appréciée encore aujourd'hui dans l'hexagone et pas seulement, consiste à fariner les cuisses et à les faire frire dans l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Puis saupoudrer de sel, de poivre, d'herbes de Provence et faire sauter avec une sauce à l'ail et le persil haché dans du jus de citron avec un peu de lait.

Mais la recette qui restera dans les annales de l'histoire de la gastronomie est « Nymphes à l & #8217Aurore » d'Auguste Escoffier. Depuis les années 1890, le célèbre chef français dirige les cuisines de deux des hôtels les plus luxueux de Londres, le Savoy Hotel et le Carlton Hotel. Malgré le fait que la plupart de la cuisine française qu'il préparait ravissait l'élite britannique, les grenouilles suscitaient toujours l'aversion des Anglais, en particulier ceux de la haute société. Ainsi, c'est devenu un défi pour Escoffier de trouver un moyen de goûter les cuisses sans que sa clientèle exigeante sache qu'elles provenaient de petits amphibiens.

L'occasion se présente en 1908 lorsque, lors d'une grande soirée dédiée au prince de Galles à l'hôtel Savoy, le chef propose une variété de plats froids à plus de 600 convives, dont certains intitulés Nymphes à l & # 8217Aurore. Pour masquer les bourgeons de la grenouille, Escoffier a décidé de les faire bouillir dans un court-bouillon (un ragoût de boulettes de viande) fortement parfumé et assaisonné d'herbes, puis de les laisser refroidir et de les envelopper dans une sauce piquante. de paprika). Le plat est ensuite décoré de feuilles d'estragon et recouvert d'un aspic de poulet pour être enfin servi sur des glaçons. Sans la moindre idée que les nymphes ne sont rien d'autre que les pieds d'amphibiens détestés, les invités étaient profondément ravis et ravis de ce qu'ils pensaient être une spécialité de volaille (très probablement pigeon ou perdrix) dans l'asp, semblable à un piftii.

Dans ses mémoires, le célèbre chef déclare : « Je n'aurais jamais osé présenter une assiette avec des grenouilles devant la haute société anglaise, d'où la nécessité de les renommer en Nymphes, nom sous lequel mes grenouilles seraient très réussi. ! ". En effet, amusé par le hasard, le prince de Galles, futur roi George V du Royaume-Uni, ordonnera à Escoffier de servir les Nymphes d'Aurora quelques jours plus tard. Le cuisinier français avait ainsi réussi non seulement à conquérir les Anglais prétentieux mais à mettre les cuisses des petits amphibiens juste sur la table de la famille royale.

De la gourmandise à la cuisine familiale

En France, au fil du temps, la préparation des pilons de grenouille a commencé à se régionaliser en reprenant des éléments de la cuisine locale. Des recettes comme les grenouilles à la lyonaise, à base d'oignons, de beurre et de vinaigre, ou les brochettes de grenouilles à Vittel servies avec sauce tomate et légumes cuits, viennent s'ajouter aux délices plus exigeants préparés par les grands chefs, comme les grenouilles en sauce mouselline au cresson » de Michel Guérard.

D'autre part, depuis les années 1960 et surtout après les années 1980, lorsque les grenouilles ont commencé à être commercialisées sous forme de produits surgelés dans les grands magasins, les guimauves se retrouvent de plus en plus au menu des familles ordinaires. Concernant leur préparation, la méthode la plus populaire est la friture dans une poêle avec du beurre et de l'ail. En effet, considérant que depuis quelques années les grenouilles se retrouvent aussi dans les hypermarchés en Roumanie, nous vous proposons une recette simple mais très appréciée des français :

Cuisses de grenouilles (cuisses de grenouilles)

Recette pour deux personnes

  • Ingrédient:
  • 16 cuisses de grenouilles surgelées
  • Deux gousses d'ail
  • Un bouquet de persil
  • Un cube de beurre
  • Une cuillère à soupe de farine
  • un demi citron

Mode de préparation :

  • 1. Décongelez les tiges et laissez-les tremper dans un mélange de lait et d'eau. Ils décongèleront facilement sans affecter la qualité de la viande.
  • 2. Bien les égoutter et les sécher sur du papier absorbant. Retirer les cuisses en prenant soin de retirer le dos avec un couteau.
  • 3. Pendant ce temps, préparez l'ail et le persil. Épluchez une courge, râpez-la et rincez-la avec du persil. Hacher finement l'ail et le persil. Pour l'ail, vous pouvez utiliser le presse-ail.
  • 4.Mettre la farine dans une assiette et tapisser chaque pied de farine des deux côtés.
  • 5.Mettre le beurre dans une poêle en téflon à feu moyen. Ajouter les tiges au beurre chaud. Laissez-les dorer d'un côté, puis retournez-les de l'autre côté.
  • 6. Lorsque les tiges sont dorées des deux côtés, ajoutez l'ail et le persil hachés. Vous pouvez également ajouter un peu de sel ou de poivre au goût.
  • 7. Éteignez le feu, mettez un couvercle sur la casserole et laissez vos pieds goûter et sentir le persil et l'ail pendant quelques minutes.
  • Servir les cuisses chaudes avec quelques tranches de citron.

Ma cuisine : Auguste Escoffier, André L. Simon, retip. éd. Hamlyn, Londres 2000

Super Chef : The Making of the Great Modern Restaurant Empires, Juliette Rossant, éd. Simon et Schuster, New York, 2004


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