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VIDÉO : Jean-Georges Vongerichten s'assoit à la table du chef, partie 5

VIDÉO : Jean-Georges Vongerichten s'assoit à la table du chef, partie 5


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Dans le dernier volet de À la table du chef avec Jean-Georges Vongerichten, le producteur vidéo de The Daily Meal, Ali Rosen, parle avec le chef de l'évolution et de l'expansion continues de son empire de la restauration.

Rosen commence l'interview en demandant à Vongerichten comment il est passé de quelques endroits à un empire en plein essor en quelques années seulement. "Je vis le rêve américain, après avoir ouvert JG et obtenu quatre étoiles, j'ai été approché pour ouvrir d'autres espaces."

Avec l'expansion rapide, maintenir la qualité sans supervision constante peut être un défi, et Vongerichten s'appuie sur la sélection de la bonne équipe pour chaque cuisine : pour cent de moi, je devrai ouvrir un petit comptoir avec sept places ; je cuisinerais, je te servirais, et je ferais la vaisselle après. »

En ce qui concerne le partage de son temps entre tant de restaurants, Vongerichten affirme que "c'est simple". Il commence la journée à son bureau dans le quartier SoHo de Manhattan, puis se rend dans les quartiers chics de Jean Georges pour le service. « Quand vous mettez votre nom sur la porte, vous devez être ici », dit-il. "C'est un restaurant difficile. C'est pourquoi je n'en ai qu'un, car ce serait impossible d'en faire deux."

Selon Vongerichten, "La meilleure partie d'un restaurant, ce sont les trois premiers mois." Ses plans pour l'avenir incluent donc l'ouverture d'un homardier à Poughkeepsie, N.Y. ("Ce sera de la nourriture de Montauk au Maine."). Il travaille également à l'ouverture d'un restaurant derrière ABC Kitchen, dans l'espace actuellement occupé par Pipa et un à côté dans l'espace Le Pain Quotidien, où il ouvrira un ABC Go.

Lorsqu'il s'agit de discuter de l'héritage qu'il espère laisser derrière lui, Vongerichten ne montre aucun signe de ralentissement de si tôt. Il dit : "J'ai 55 ans et je veux juste faire tout ce que je peux faire, parce que je ne veux rien laisser derrière moi. J'ai un fils qui fait Perry St. maintenant, mais je ne veux pas qu'il prenne sur ce que j'ai commencé parce que ce n'est pas vraiment un cadeau, c'est plutôt un cauchemar", rit-il, "On dirait que la génération continue."


Voir la vidéo: Jean-Georges Shrimp Salad (Mai 2022).