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Recette de raviolis aux œufs mous

Recette de raviolis aux œufs mous



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Ingrédients

Remplissage

  • 1 tasse de ricotta au lait entier
  • 1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
  • 1/8 cuillère à café (généreuse) de poivre noir moulu

Pâtes

  • 1 3/4 tasses de farine tout usage
  • 6 cuillères à soupe (ou plus) d'eau

Sauce aux truffes au beurre

  • 3/4 tasse (1 1/2 bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en 12 morceaux
  • 3 petites ou 2 moyennes truffes noires, tranchées très finement

Préparation de la recette

Remplissage

  • Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol. Réfrigérer pendant la préparation des pâtes.

Pâtes

  • Fouetter la farine et le sel dans un bol moyen; faire un puits peu profond au centre. Ajouter les jaunes d'œufs, 6 cuillères à soupe d'eau et l'huile pour bien. À l'aide d'une fourchette, fouetter l'eau, les jaunes d'œufs et l'huile. Incorporer graduellement la farine autour du mélange d'œufs pour former un mélange friable. Pétrir dans un bol jusqu'à ce que la pâte se rassemble, en ajoutant plus d'eau par 1/2 cuillères à café si elle est sèche. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, environ 5 minutes. Diviser en 4 portions égales. Couvrir d'une pellicule plastique; laisser reposer sur le plan de travail 30 minutes.

  • Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier parchemin. Tournez la machine à pâtes au réglage le plus large. Aplatir 1 pâton en rectangle (couvrir les morceaux restants d'une pellicule plastique). Passer la pâte dans la machine 2 fois. Repliez les extrémités inégales pour obtenir un bord droit. Ajustez la machine au prochain réglage plus étroit. Passer la pâte dans la machine 2 fois, en saupoudrant légèrement de farine si elle est collante. Couper la bande de pâte en deux dans le sens de la largeur pour une manipulation plus facile. Répétez l'exécution de la pâte dans la machine 2 fois de plus sur chaque réglage plus étroit jusqu'à ce que les pâtes soient généreuses de 1/16 pouce d'épaisseur (réglage n ° 2), en saupoudrant légèrement de farine si elles sont collantes.

  • Fouetter 1 œuf dans un petit bol pour la dorure. Placer les bandes de pâte sur le plan de travail. Couper chaque bande en trois carrés de 4 pouces, en coupant au besoin. Placer 3 carrés de pâtes sur 1 plaque à pâtisserie préparée. Placer 1 cuillère à soupe bombée de garniture à la ricotta au centre de chacun des 3 carrés, en étalant la garniture sur un cercle de 2 1/2 pouces. Faire un puits au centre de la garniture assez grand pour contenir 1 jaune d'œuf. Casser délicatement 1 œuf ouvert et séparer le jaune du blanc (réserver le blanc d'œuf pour une autre utilisation). Placer délicatement le jaune d'oeuf dans le puits de garniture. Badigeonner les bords de la pâte à pâtes de dorure à l'œuf. Placez délicatement 1 carré de pâtes sur le jaune d'œuf, en pressant les bords des carrés de pâtes ensemble pour bien sceller, en enfermant le jaune et en remplissant complètement. Saupoudrer légèrement les raviolis de farine. Répétez la procédure avec les pâtes restantes, la garniture à la ricotta, les jaunes et la dorure aux œufs pour un total de 8 raviolis. À FAIRE Les raviolis peuvent être préparés 4 heures à l'avance. Réfrigérer à découvert.

Sauce aux truffes au beurre

  • Verser 6 cuillères à soupe d'eau dans une grande poêle et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et bouillonne. Incorporer l'huile de truffe et les truffes tranchées. Assaisonner la sauce au goût avec du sel et du poivre. Retirer du feu.

  • Pendant ce temps, ajouter suffisamment d'eau dans une grande poêle pour mesurer 1 1/2 pouces; saupoudrer de sel. Porter l'eau à ébullition. En travaillant en 2 lots, glisser délicatement les raviolis dans la poêle, le jaune d'œuf vers le haut; ajuster le feu pour garder l'eau en dessous de l'ébullition et cuire jusqu'à ce que les pâtes soient tendres, en faisant attention de ne pas trop cuire les jaunes d'œufs, environ 3 minutes (ne pas retourner les raviolis).

  • À l'aide d'une écumoire, transférer 2 raviolis dans chacune des 4 assiettes. Verser la sauce dessus.

Recette de Kevin Taylor de Prima dans la section Denver COReviews

Les recettes de raviolis perdus de Hoboken


Dans les cuisines des aînés de sa famille, elle apprend minutieusement l'art de faire la pâte à ravioli. Alors qu'elle travaille sans relâche, elle partage l'histoire de sa famille - ses pertes, ses problèmes et ses faiblesses - et aide à combler les divisions familiales. Avec des histoires charmantes et de délicieuses recettes, Schenone nous emmène dans un voyage inoubliable du grain des friches industrielles du New Jersey et de la culture jetable trépidante de ses banlieues à la magnifique côte de la Ligurie, la patrie de sa famille, avec son pesto, ses châtaignes fumées , torte, et le plus aimé de tous, les raviolis, la nourriture de la fête et du bonheur.



Les raviolis d'Adalgiza et Tessie
Donne 250-300 petits raviolis, assez pour 10-15 personnes en entrée
Adapté de la recette de Laura Schenone

Pour les pâtes :
2 1/2 tasses 00 de farine
2 1/2 tasses de farine tout usage
3 cuillères à café de sel
2 œufs - ajoutez-en plus si vous le souhaitez
1-1/2 tasse d'eau, commencez approximativement lentement et faites preuve de jugement

Pour le remplissage:
8 onces de fromage à la crème, à température ambiante
2 boîtes d'épinards hachés surgelés, décongelés, cuits et toute l'eau extraite
1 lb de veau, haché finement
1 lb de porc, haché finement
sel et poivre
pincée de muscade fraîchement râpée, au goût
2 cuillères à café de marjolaine fraîche finement hachée ou 1 cuillère à café sèche
1 tasse de Parmigiano Reggiano
3 oeufs

Faites votre pâte à pâtes, enveloppez-la dans du plastique fariné et laissez-la reposer au moins 20 minutes. (Pour la technique traditionnelle, voir recette ci-dessous).

Faire revenir les viandes dans une poêle. Laisser refroidir. Passez la viande dans un hachoir ou un robot culinaire jusqu'à ce qu'elle soit très fine.

Dans un grand bol, battre le fromage au batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les épinards, les viandes et les assaisonnements. Bien mélanger avec une cuillère en bois pour combiner. Ajouter le fromage et les œufs.

A l'aide d'une machine à pâtes, abaisser la pâte très finement. Sur la plupart des machines, ne dépassez pas le 5 pour les raviolis, sinon les raviolis peuvent se casser.

Lorsque vous avez deux feuilles de pâte, ou une très longue feuille coupée en deux, posez une feuille sur votre espace de travail, étalez une fine couche de farce sur les pâtes en laissant une bordure d'un demi-pouce. Poser l'autre feuille dessus. Rouler fermement à l'aide d'une épingle quadrillée ou d'une grande règle pour délimiter les carrés de raviolis, puis découper les raviolis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie cannelé.

Placer les raviolis sur une plaque farinée. Si vous souhaitez les congeler, placez la casserole dans le congélateur, puis placez les raviolis congelés dans des sacs ziplock. Pas besoin de décongeler lorsque vous les cuisinez. Si vous ne faites pas cuire les raviolis dans l'heure, placez-les au réfrigérateur. Continuez à faire les raviolis jusqu'à ce que toute votre garniture soit utilisée.

Cuire les raviolis dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 2-3 minutes. Ne laissez pas les raviolis bouillir trop vigoureusement ou ils pourraient se briser. Retirer avec une écumoire et servir avec un peu de sauce marinara.

NOTE DU CUISINIER : La viande doit être hachée assez finement pour les raviolis. Utilisez un hachoir à viande Kitchen Aid, un robot culinaire ou demandez à votre boucher de hacher finement le veau et le porc.

Faire de la pâte à la main
Donne 1 lb de pâte à pâtes
Recette de Laura Schenone


1 tasse de farine 00 (si non disponible, utilisez tout usage)
1 tasse de farine tout usage, plus un peu plus pour saupoudrer la surface de travail
1/2 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café d'huile d'olive
1 oeuf
4-6 cuillères à soupe d'eau tiède, en ajoutant un peu à la fois, vous aurez peut-être besoin de plus selon votre farine

Versez les farines en une butte sur votre plan de travail et mélangez-les. Saupoudrer de sel dessus. Faites un trou au centre pour qu'il ressemble à un volcan. Assurez-vous de laisser un peu de farine au fond du trou.

Ajouter l'huile dans le trou. Ensuite, cassez l'œuf dans le trou. Utilisez une fourchette pour brouiller légèrement l'œuf, puis retirez progressivement la farine des parois intérieures de ce volcan. Pendant que vous faites cela, placez votre main autour des murs extérieurs pour éviter que les côtés ne s'effondrent et que l'œuf ne coule partout sur la planche à pâtes. Si cela se produit, cependant, ne paniquez pas, utilisez simplement de la farine pour retirer rapidement l'œuf dans la farine du mieux que vous le pouvez.

Continuez à brouiller l'œuf et ajoutez la farine petit à petit. Au fur et à mesure que l'œuf absorbe la farine, commencez à ajouter l'eau, progressivement. Bientôt, vous n'aurez plus un volcan mais une masse de pâte collante. Ne soyez pas timide. Abandonnez la fourchette et utilisez vos mains avec confiance pour rassembler la pâte en boule, en ajoutant assez d'eau si nécessaire, petit à petit, pour que la pâte soit malléable et élastique mais pas trop collante, tout en continuant à tirer les morceaux lâches de farine sur le plateau. Si vous devez vous tromper avec votre liquide, mieux vaut être trop humide que sec. Vous pouvez ajouter un peu plus de farine plus tard, tout en pétrissant. Il est beaucoup plus difficile d'ajouter plus d'eau.

Au fur et à mesure que votre pâte se rassemble, elle collera à vos doigts. Grattez vos doigts avec votre grattoir à pâte. Lorsque vous avez une pâte que vous pouvez pétrir, lavez-vous les mains et grattez la planche à pâtes pour qu'elle soit lisse.

Pétrir la pâte pendant environ 8 minutes de plus pour un lot plus important. Saupoudrez généreusement de farine sur votre planche au besoin pour que votre pâte soit solide et absolument pas collante. Je suggère d'utiliser les talons de vos mains pour pousser, puis de plier la pâte en deux, puis de faire pivoter votre morceau d'un quart de tour et de recommencer. Tout le monde a un style de pétrissage différent. Mettez-vous dans un bon rythme. Pousser, plier, tourner, pousser, plier, tourner, etc.

Lorsque votre pâte est satinée, douce et élastique, couvrez-la d'une pellicule plastique et laissez-la reposer au moins 20 minutes si vous prévoyez d'utiliser la machine à pâtes, mais au moins une demi-heure si vous prévoyez de rouler sur une épingle. Vous pouvez également le laisser reposer plus longtemps, jusqu'à 2 heures. Il continuera à développer sa saveur au repos et les glutens se détendront pour que vous puissiez rouler la pâte sans qu'elle ne vous revienne.


Ingrédients

  • Pour les raviolis :
  • 5 onces de fromage ricotta frais (voir note)
  • 1 once de parmesan fraîchement râpé
  • Pincée de muscade fraîchement râpée
  • 1/2 cuillère à café de jus frais d'1 citron
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 1/2 recette Pâtes aux œufs frais classiques
  • 10 gros oeufs
  • Pour la sauce à la poêle :
  • 2 onces de pancetta, hachée grossièrement, divisée
  • 1 échalote moyenne, hachée finement, divisée
  • 1/2 tasse de vin blanc sec, divisé
  • 4 cuillères à soupe de beurre non salé, divisé
  • 2 cuillères à café de jus frais de 1 citron, divisé
  • 1 cuillère à soupe de persil finement haché, pour la garniture

Raviolis au jaune d'œuf et à la ricotta

Recette de la Table de Dégustation Test Cuisine

Rendement: 8 raviolis

Temps de préparation: 30 minutes, plus temps de repos

Temps de cuisson: 30 minutes

Temps total: 1 heure, plus temps de repos

Ingrédients

Pour la pâte :

2¼ tasses 00 de farine, et plus pour saupoudrer

½ cuillères à café de sel casher, et plus pour faire bouillir

Pour la sauce:

1 cuillère à soupe d'huile d'olive, et plus pour la garniture

4 onces de pancetta, petits dés

3 gousses d'ail, tranchées finement

Une boîte de 28 onces de tomates entières pelées, écrasées à la main

½ cuillère à soupe de sucre cristallisé

Pour le remplissage:

1 livre de ricotta au lait entier

¼ tasses de feuilles de basilic, hachées grossièrement, et plus pour la garniture

¼ tasse de parmesan finement râpé, et plus pour la garniture

2 cuillères à soupe de feuilles de sauge, grossièrement hachées

2 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée

¼ cuillère à café de flocons de piment rouge

1 œuf, plus 8 jaunes d'œufs, divisé

Les directions

1. Faire la pâte : Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du crochet, mélanger tous les ingrédients de la pâte et mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble, puis transférer sur un plan de travail propre et pétrir, 3 à 5 minutes. Diviser en 2 morceaux et façonner chacun en un disque. Envelopper dans du plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

2. Préparez la sauce : Dans une casserole moyenne, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter la pancetta et cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et grasse, 6 minutes. Ajouter la pâte de chili et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et parfumés, 2 minutes.

3. Ajouter les tomates et le sucre, et porter à légère ébullition. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement, 20 minutes. Assaisonner de sel, puis réserver.

4. Pendant que la sauce mijote, préparer la garniture : Au robot culinaire, mélanger tous les ingrédients de la garniture, à l'exception des 8 jaunes d'œufs, et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Transférer dans une poche à douille et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

5. À l'aide d'un rouleau à pâtes, abaisser la moitié de la pâte, en utilisant de la farine au besoin, en une feuille de ⅙ pouces d'épaisseur. Répéter avec l'autre moitié de pâte. Couper chaque feuille en deux, en travers.

6. Déposer 1 feuille de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Avec 5 pouces entre les deux, formez quatre cercles de 3 pouces de remplissage, en laissant un trou de 12 pouces au centre. Niche un jaune d'oeuf dans chaque cercle de garniture. A l'aide d'un petit bol d'eau et d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner un peu d'eau sur la pâte autour de chaque cercle de garniture.

7. Posez une autre feuille de pâte sur celle-ci et, à l'aide de vos doigts, pressez la pâte pour sceller la ricotta et le jaune d'œuf à l'intérieur. Une fois les 4 poches de garniture scellées, utilisez un emporte-pièce rond de 4 & 8539 pouces pour découper chaque raviolo. Placer sur une plaque légèrement farinée.

8. Répétez ce processus avec les 2 feuilles de pâte restantes.

9. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition à feu vif. Y déposer les raviolis et cuire jusqu'à ce que les pâtes soient tendres mais que les jaunes soient encore coulants, 4 à 5 minutes. Pendant ce temps, réchauffer la sauce tomate à feu moyen.

10. Pour l'assiette, versez la sauce sur une assiette. Posez dessus les raviolis cuits. Garnir d'un filet d'huile, de parmesan fraîchement râpé et de basilic, puis servir.


  • Retirez les tiges dures des épinards et nettoyez-les en les rinçant à l'eau froide. Dans une sauteuse de 12 pouces à feu moyen, faire fondre 2 c. de beurre ajouter les épinards et couvrir pour flétrir, 3 à 5 minutes. Retirez le couvercle et laissez les épinards sécher un peu, puis assaisonnez avec 1/2 c. sel et 1/4 c. poivre.Dans le bol d'un robot culinaire, mélanger la ricotta, le Parmigiano Reggiano, la muscade, le zeste de citron, les épinards et une pincée de sel et de poivre, et réduire en purée lisse. Remplir une poche à douille munie d'une douille ronde avec le mélange de ricotta.

Divisez la pâte en 4 morceaux. À l'aide d'une machine à pâtes, étalez la pâte en commençant par le réglage le plus large et en terminant par le deuxième réglage le plus fin. Étalez une feuille de pâtes et déposez le mélange de ricotta en cercles sur la pâte, de 1 pouce de large et 1/2 pouce de haut. Placer un jaune d'œuf au centre de chaque cercle de ricotta. A l'aide d'un pinceau, badigeonner de blanc d'oeuf la pâte autour de la garniture en faisant attention de ne pas casser le jaune. Pressez la pâte ensemble et assurez-vous d'éliminer tout l'air de l'intérieur. Découpez les raviolis à l'aide d'un emporte-pièce rond cannelé.

Porter 6 litres d'eau salée à ébullition douce. En travaillant 3 ou 4 à la fois, plongez délicatement les raviolis dans l'eau bouillante, laissez cuire 3 minutes puis retirez à l'aide d'une écumoire. Répétez l'opération pour les raviolis restants. Réserver 1/4 tasse de l'eau des pâtes.

Dans une casserole de 2 ou 3 pintes, faire fondre les 8 cuillères à soupe restantes. beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Incorporer l'eau de cuisson réservée et cuire pendant 1 minute pour émulsionner les liquides.


Pâte

Préparation pour la pâte.


Verser la farine en tas sur un plan de travail.


Faire un puits profond et large au centre et y verser les œufs, l'huile d'olive et le sel.


Lavez et séchez vos mains. Envelopper la pâte sans serrer dans du plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à 8 heures


Recettes recommandées

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  • Raviolis au four avec sauce à l'ail
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Pâte à Raviolis

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Au restaurant Flour + Water à San Francisco, le chef Thomas McNaughton prépare des plats de pâtes exquis à partir de pâtes soigneusement préparées. Voici sa recette de pâte à raviolis à l'italienne du nord (il l'appelle pâte à rav), à base de farine italienne "00" et d'œufs entiers en plus de jaunes d'œufs et d'huile d'olive extra vierge. Si vous avez une balance de cuisine, tant mieux : une mesure précise donnera des pâtes souples, soyeuses et bien fermes, parfaites pour les raviolis, les tortelloni (photo ci-dessus) et d'autres formes fourrées. Comme chaque nonna le sait, la pratique rend parfait. C'est une recette que vous devrez probablement faire plus d'une fois pour obtenir exactement la bonne. Utilisez cette pâte pour les Tortelloni de Citrouille à la Sauge et aux Graines de Citrouille, également de Farine + Eau. Et découvrez notre visite des coulisses de la cuisine d'essai de McNaughton.

Quoi acheter: La farine italienne "00" n'est pas un type de blé mais fait référence à la finesse de la mouture lors du processus de mouture ("00" est super fin). Il ne contient que l'endosperme et est presque toujours moulu à partir de blé tendre. La marque Antimo Caputo est disponible en ligne.

Instructions

  1. 1 Placer la farine sur une surface de travail sèche et propre, en formant un monticule d'environ 8 à 10 pouces de diamètre. Saupoudrer le sel au milieu du monticule. En utilisant le fond d'une tasse à mesurer, créez un puits de 4 à 5 pouces de large, avec au moins un demi-pouce de farine au fond du puits.
  2. 2 Ajouter délicatement les œufs, les jaunes d'œufs et l'huile d'olive dans le puits. À l'aide d'une fourchette, battre délicatement les œufs sans toucher les parois de farine ni gratter le fond jusqu'au plan de travail. Toujours en remuant, commencez à incorporer lentement les « parois » de farine dans le mélange d'œufs, en progressant progressivement vers les bords extérieurs de la farine sans déranger la base, si vous pouvez l'aider. Si les œufs traversent le mur, récupérez-les rapidement et reformez-les. Une fois que la pâte commence à prendre une qualité pâteuse épaissie appelée bouillie, incorporer lentement la farine au fond.
  3. 3 Lorsque le lisier commence à se déplacer sous forme de masse solide, retirez-en autant que possible de la fourche. Glissez un grattoir ou une spatule sous la masse de pâte et retournez-la en la retournant sur elle-même pour éliminer toute pâte humide du plan de travail. Avec vos mains, commencez à plier et à former la pâte en une seule masse. Le but est d'incorporer toute la farine dans la masse. Il est essentiel d'utiliser un flacon pulvérisateur pour vaporiser généreusement la pâte avec de l'eau. La pâte sera très sèche et il est essentiel de vaporiser généreusement et constamment pour aider la farine en vrac à adhérer à la boule de pâte sèche.
  4. 4 Lorsque la pâte forme une masse rigide et solide, grattez les touffes de farine séchées de la surface de travail et jetez-les (si elles sont incorporées à la pâte, elles apparaîtront sous forme de taches sèches dans les pâtes).

Étape 2 : Pétrir

  1. 1 Le pétrissage est essentiel : Il réaligne la structure protéique de la pâte pour qu'elle se développe correctement lors de la phase de repos qui suit. Les pâtes sont faciles à malaxer mais pratiquement impossibles à surpétrir. C'est simple : enfoncez le talon de votre main dominante dans la pâte. Appuyez et relâchez, puis utilisez votre autre main pour ramasser et faire pivoter la pâte sur elle-même à 45 degrés.
  2. 2 Enfoncez le talon de votre main dans la pâte, faites pivoter et répétez pendant 10 à 15 minutes. Lorsque la pâte est prête, elle cessera de changer d'apparence et de texture. La pâte sera ferme mais rebondissante au toucher et aura une surface lisse et soyeuse, presque comme Play-Doh. Envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique.

Étape 3 : Se reposer

  1. 1 À ce stade, les particules de farine continuent d'absorber l'humidité, ce qui développe davantage la structure du gluten qui permet à la pâte de pâte de résister au laminage et au façonnage. Si vous prévoyez d'utiliser la pâte immédiatement, laissez-la reposer à température ambiante, enveloppée dans du plastique, pendant au moins 30 minutes avant de l'étaler (étape suivante). Si vous reposez plus de 6 heures, mettez la pâte au réfrigérateur. Il est préférable d'utiliser de la pâte fraîche dans les 24 heures. Sous une bonne réfrigération, la pâte tiendra pendant 2 jours, mais évitez de la laisser reposer aussi longtemps, car les jaunes oxyderont et décoloreront la pâte.

Étape 4 : Rouler

  1. 1 Le laminage est la dernière phase du processus de mélange. Dérouler à la machine, à manivelle ou électrique, doit être un art délicat, presque zen. Vous ne pouvez étaler que la pâte qui a reposé au moins 30 minutes à température ambiante. S'il a reposé plus longtemps au réfrigérateur, laissez-lui le temps de revenir à température ambiante. La teneur en matière grasse de la pâte à pâtes est si élevée qu'elle se solidifie à froid, elle doit donc revenir à température ambiante pour être plus facile à rouler.
  2. 2 Pour commencer, coupez une section de la boule de pâte, en enveloppant immédiatement la partie inutilisée dans du plastique. Placez le morceau de pâte sur le plan de travail et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatissez-le suffisamment pour qu'il s'insère dans le réglage le plus large de la machine à pâtes. Vous ne voulez pas stresser la pâte ou la machine. Essayez de ne pas ajouter de farine crue dans le processus de laminage. La farine supplémentaire ajoutée à ce stade colle à la pâte et, une fois cuite, cette tache se transforme en une masse gluante, une barrière lisse à la sauce. Il ternit l'assaisonnement et les saveurs de la pâte et du plat fini. Commencez à rouler la pâte dans la machine, en commençant par le réglage le plus large. Guidez-le rapidement à travers la fente une fois. Diminuez ensuite le réglage de l'épaisseur d'une unité et répétez l'opération. Diminuez le réglage d'épaisseur d'un autre et roulez la pâte rapidement une fois de plus. Une fois la pâte passée trois fois, une fois sur chacun des trois premiers réglages, elle doit avoir doublé de longueur.
  3. 3 Posez la pâte sur une surface plane. Le niveau d'hydratation de la pâte à ce stade est si faible que vous verrez probablement des stries. C'est normal, d'où la prochaine étape cruciale : le laminage de la pâte.
  4. 4 À l'aide d'un rouleau à pâtisserie comme règle de fortune, mesurez la largeur de la fente de votre machine à pâtes, moins l'épaisseur de deux doigts. Cette mesure représente la largeur idéale de la feuille de pâtes, avec environ la longueur d'un doigt de chaque côté, il y a donc beaucoup de place dans la machine. Prenez cette mesure de rouleau à pâtisserie jusqu'au bout de la feuille de pâtes et faites une légère empreinte dans la pâte pour montrer la longueur de la mesure. Avec cette marque comme pli, repliez les pâtes. Répétez l'opération pour le reste de la feuille de pâtes, en gardant la même mesure initiale. Pour de meilleurs résultats, vous voulez au moins quatre couches. Fixez les couches de pâtes avec le rouleau à pâtisserie, en le roulant suffisamment à plat pour qu'il puisse tenir dans la machine. Remettez la pâte dans la machine, mais avec une rotation de la feuille à 90 degrés, de sorte que ce qui était le bord inférieur des pâtes traverse maintenant la machine en premier.
  5. 5 Cette fois-ci, il est important de dérouler la pâte deux à trois fois sur chaque réglage à un rythme régulier et régulier (la pâte contient un réseau de gluten, donc si vous la roulez trop vite, elle reprendra son épaisseur antérieure ). Plus vous tournez lentement la pâte à pâtes, plus le temps de compression de la pâte est long, il est important de rester constant dans la vitesse afin de conserver une épaisseur constante. Vous devriez pouvoir voir et sentir la résistance lorsque la pâte passe à travers les rouleaux. La première fois à chaque niveau, la pâte va se comprimer. Il est temps de passer au niveau suivant lorsque la pâte glisse sans problème. Les premiers réglages d'épaisseur (les plus grandes largeurs) nécessitent généralement trois passes. Une fois que vous êtes dans un territoire plus mince, il y a moins de compression de pâte à pâtes, donc ça va plus vite et deux passages devraient faire le travail.
  6. 6 Lorsque vous manipulez la feuille de pâte (d'autant plus qu'elle s'allonge), gardez-la toujours tendue et à plat. Ne jamais saisir, faire tomber ou tordre la feuille. La feuille doit reposer sur les bords intérieurs de vos index avec vos doigts droits et pointés. Les mains ne saisissent ni n'étirent la pâte à la place, elles agissent comme des palettes, guidant la feuille de pâte à travers la machine. Utilisez la main droite pour alimenter la machine et utilisez la main gauche pour la manivelle. Une fois que la pâte est à mi-cuisson, changez de main en tirant avec la main gauche. Si vous avez du mal à le faire seul à mesure que la pâte devient plus longue et plus fine, trouvez un ami pour vous aider à jongler avec la pâte ou déroulez un lot plus petit et plus facile à manier.
  7. 7 Une fois que vous avez étalé la pâte, donnez-lui immédiatement les formes demandées par votre recette.

Recette de raviolis aux œufs mous - Recettes

Ces raviolis à la bolognaise faits maison associent des feuilles de pâtes fondantes dans la bouche farcies d'une sauce bolognaise facile à remplir, qui vous feront repenser le plat classique pour toujours. C'est satisfaisant pour l'âme, copieux et un parfait repas du dimanche !

En tant que blogueuse culinaire et passionnée de cuisine, je me demande constamment quel est mon article préféré à cuisiner et à manger. Souvent, je suis à la recherche d'une réponse, car à vrai dire, il y a tout simplement trop d'aliments délicieux pour que je puisse instantanément laisser échapper une réponse - et pourquoi est-ce que je avoir n'en choisir qu'un ? Une question aussi chargée doit être méticuleusement réfléchie, avec tous les avantages et inconvénients traités.

Après de nombreux débats internes, j'ai finalement réfléchi à ce qui me rend le plus heureux quand je le mange, ce que je commande le plus dans les restaurants et ce sans quoi je ne pourrais vraiment pas vivre s'il venait à disparaître soudainement.

Et la réponse à ces trois questions est des raviolis faits maison.

Ravioles au fromage. Raviolis aux légumes. Raviolis à la viande. Sauce rouge. Sauce blanche. Sauce au beurre. Pas de sauce. J'aime tout.

Tant que les pâtes fraîches fondent pratiquement dans ma bouche au contact, que la garniture est convenablement salée et savoureuse, et que la sauce s'accroche aux feuilles de nouilles féculentes comme la sève d'un arbre, alors il est sûr de dire que je suis fou talons.

Bien que j'aime toutes les garnitures de la même manière, pour une raison quelconque, je n'ai pas encore abordé les versions fourrées à la viande à la maison. Je pense qu'une partie de moi méprisait en quelque sorte les raviolis fourrés à la viande d'une manière condescendante, comme si c'était peut-être trop simple pour que je perde mon temps. Au contraire, je peux vous promettre que ce ravioli bolognaise est tout sauf simple. À l'intérieur de ces murs de pâtes minces comme du papier, se trouve une version abrégée d'une sauce bolognaise très étagée, qui rivalise avec n'importe quel ravioli à la courge musquée ou au triple fromage que j'ai conquis dans le passé.

Ce qui a pris quatre heures à Marcella Hazans pour cuisiner m'a pris 30 minutes, ce qui pourrait inquiéter un cuisinier chevronné qui sait qu'un bolgonais doit mijoter pendant des heures pour atteindre son potentiel le plus élevé, mais je vous le promets, la profondeur de la saveur est toujours très présente, en raison de l'ajout de concentré de tomate au lieu de tomates en conserve. Pour un ingrédient aussi assumant et peu coûteux, la pâte de tomate s'en sort certainement dans sa juste part des urgences alimentaires. Il donne une profondeur de saveur aux soupes et aux ragoûts. Il peut servir de base à une cuve entière de spaghettis et de boulettes de viande. Et peut être utilisé sur une quantité infinie de protéines et de légumes avec la simple addition d'un peu de beurre ramolli.

J'aime l'appeler, mon arme secrète de saveur. À l'exception de la plupart des cuisiniers et chefs chevronnés, ce n'est pas un secret.

Avant de commencer à discuter des détails de la garniture, permettez-moi de parler un instant des pâtes fraîches.

Au cours de la dernière année, je suis devenu un grand fan de la fabrication de pâte à pâtes au robot culinaire, car c'est facile, mélange les ingrédients beaucoup plus efficacement que mes bras faibles, et il n'y a pratiquement pas de nettoyage.

Le processus est simple : mettez la farine et le sel dedans, pulsez quelques fois, puis arrosez lentement les œufs et l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés.

J'aime un rapport plus élevé de jaunes d'œufs aux œufs entiers dans mes recettes de raviolis, alors j'ai utilisé ici quatre œufs entiers, quatre jaunes d'œufs et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Je n'ai pas eu besoin d'ajouter d'humidité supplémentaire, comme de l'eau, mais il faisait assez humide aujourd'hui, donc si vous êtes dans un climat plus sec, vous devrez peut-être (voir la recette pour plus d'instructions).

Une fois la pâte mélangée, il est temps de pétrir. Il est assez difficile de trop travailler la pâte à pâtes, alors j'aime vraiment y entrer et pétrir agressivement pendant 8 à 10 minutes. Plus vous travaillez la pâte, plus elle sera molle une fois cuite, et comme je l'ai déjà dit, je veux essentiellement que les pâtes fondent dans ma bouche.

À ce stade, la pâte doit être emballée dans du plastique et laissée reposer à température ambiante pendant au moins 45 minutes - c'est à ce moment-là que vous préparez la garniture.

Le remplissage commence comme le font la plupart des sauces bolognaises - avec beaucoup de légumes sautés dans l'huile d'olive. La plupart du temps, lorsque je prépare un bolgonese classique, je vais essentiellement transformer les légumes en une sorte de pâte, mais comme tout, y compris la viande, est finalement pulvérisé, je saute cette étape ici. Une fois que les légumes sont légèrement ramollis, la viande entre jusqu'à ce qu'elle soit cuite, le vin blanc est ajouté, suivi de la pâte de tomate et de tous les autres ingrédients. Il est cuit encore 10 minutes environ, puis il est complètement refroidi avant de passer par un tourbillon dans le robot culinaire.

Pendant que la garniture refroidit, la pâte à pâtes se transforme en de belles feuilles de pâtes prêtes à être farcies. J'aime utiliser une vieille machine à pâtes à manivelle pour faire les feuilles de pâtes, mais vous pouvez également utiliser l'un de ces accessoires Kitchen Aid, les deux fonctionneront parfaitement. De plus, j'ai utilisé cette presse à raviolis, que je recommande vivement. Les bords dentelés vous permettent de ne pas utiliser de dorure à l'œuf pour sceller la pâte, mais encore plus utile, il permet également de préparer une tonne de raviolis à la fois.

Une fois que tous les raviolis sont préparés, ils sont rapidement cuits dans une casserole géante de sel, d'eau bouillante, puis ils sont jetés dans une sauce crème blush super facile. Vous pouvez cependant utiliser la sauce que vous préférez. Une sauce Alfredo légère serait délicieuse, ou même une simple sauce au beurre brun compléterait parfaitement la garniture.


Les directions

Pour faire la pâte à pâtes. Fouetter ensemble l'huile et les œufs. Mettez la farine, le curcuma et le zeste de citron dans un robot culinaire, ajoutez le mélange d'huile et d'œufs et mélangez pour obtenir une pâte friable. Cela peut nécessiter un supplément de farine ou d'huile. Une fois la pâte assemblée et lisse (il faudra peut-être la travailler un peu à la main), divisez-la en quatre blocs rectangulaires épais. Enveloppez-les dans une pellicule plastique et réfrigérez pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à 2 jours.

Saupoudrer légèrement un plan de travail de farine. Prenez un morceau de pâte et aplatissez-le sur la surface farinée avec un rouleau à pâtisserie. Réglez votre machine à pâtes au réglage le plus large et passez la pâte à travers. Répétez, en réduisant le réglage d'un cran à chaque fois, jusqu'à ce que vous obteniez le réglage le plus bas. Lorsque chaque feuille est enroulée, gardez-la sous une serviette humide pour qu'elle ne sèche pas.

Pour faire la garniture. Mélanger les ingrédients de la garniture, à l'exception du blanc d'œuf, dans un bol et écraser avec une fourchette.

Utilisez un emporte-pièce ou le bord d'un verre pour découper des disques d'environ 3 pouces sur les feuilles de pâtes. Pour façonner chaque raviolo, badigeonner un disque d'un peu de blanc d'œuf et déposer une cuillère à café bombée de farce en son centre. Posez un autre disque de pâtes dessus. Trempez vos doigts dans la farine, puis évacuez doucement l'air pendant que vous scellez les bords des deux disques ensemble. Vous devriez vous retrouver avec un centre en forme d'oreiller entouré d'un bord d'un peu moins de 3/8 de pouce de large. Scellez fermement les côtés des bords jusqu'à ce que vous ne puissiez plus voir de joint à la jonction des deux disques. Au fur et à mesure de leur préparation, placez les raviolis sur un torchon ou un plateau saupoudré de semoule. Laisser sécher 10 à 15 minutes. (Vous pouvez maintenant couvrir le plateau d'une pellicule plastique et conserver les raviolis au réfrigérateur pendant une journée.)

Au moment de cuire, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Cuire les pâtes de 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et répartir dans quatre assiettes. Saupoudrer de baies roses, d'estragon et de zeste de citron. Versez un filet d'huile de pépins de raisin sur les raviolis et autour d'eux, saupoudrez de sel supplémentaire et d'une giclée de jus de citron, si vous le souhaitez, et servez aussitôt.