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L'Oncle Jack's Steakhouse de New York célèbre son 20e anniversaire

L'Oncle Jack's Steakhouse de New York célèbre son 20e anniversaire


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Il se passe beaucoup de choses passionnantes au Uncle Jack's Steakhouse à New York.

Pour commencer, ils ramènent leurs prix de menu à ce qu'ils étaient en 1996 (je m'en serais moqué alors, parce que j'avais sept ans, mais je m'en soucie vraiment maintenant).

Ils ont également recruté un nouveau chef exécutif d'entreprise, Aksel Theilkuhl. Il a une longue histoire dans les cuisines des restaurants du Ritz Carlton, en travaillant comme saucier pour le Ritz Carlton Grande Lakes Orlando, en Floride, et comme sous-chef au BLT Market au Ritz Carlton Central Park, à New York.

Il prévoit d'introduire de nouveaux plats et des changements de menu saisonniers, mais sait qu'il est essentiel de rester classique dans l'ensemble.

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"Les goûts des gens ont changé dans une certaine mesure, mais quand il s'agit d'un steakhouse, les classiques comme un porterhouse pour deux, les épinards à la crème et des choses comme celle-ci seront toujours les favoris. Tout comme les goûts des gens changent, les classiques vivront pour toujours », a déclaré le chef Theilkuhl au Daily Meal.

Lorsque The Daily Meal a été invité à une dégustation, nous avons dégusté une burrata et une tomate très veloutées; un ravioli printanier rafraîchissant à base de petits pois et haricots de Lima ; sucettes de côtelettes d'agneau; et un énorme casino de palourdes avant la grande finale, le portier pour deux.

« L'équilibre est le nom du jeu dans le secteur de la restauration. La clientèle fidèle d'Oncle Jacks a des attentes lorsqu'elle franchit la porte et il est très important de ne pas l'oublier », a déclaré le chef Theilkuhl. "Cela dit, l'entreprise et les tendances évoluent constamment, nous essayons donc de suivre le rythme et d'offrir de nouvelles choses à nos clients."

La plus grande surprise pour moi a été le contrat entre l'intérieur et l'extérieur de l'emplacement du centre-ville. À l'extérieur, cela ressemble à un autre pub du centre-ville baigné de bière.

À l'intérieur (surtout au niveau supérieur et à droite, en face du lustre), c'est une scène luxuriante et romantique sur fond de musique jazz, un piano tintant et un chanteur de chant, qui vous sérénade tout au long du repas. Si vous avez de la place pour le dessert par la suite, il doit être terminé avec le Campfire S'mores Jar.

Pour plus d'informations sur les restaurants et les voyages à New York, cliquez ici.


Dernier appel pour dîner

Prendre un repas à bord d'un train en mouvement est une expérience aussi populaire aujourd'hui qu'elle l'était à la fin des années 1800, lorsque les premières voitures-restaurants ont été introduites dans les trains de voyageurs.

La combinaison singulière de nourriture alléchante, de bonne compagnie et de paysages en constante évolution reste un argument de vente des voyages en train longue distance. « Installez-vous dans le wagon-restaurant pendant que le chef prépare votre repas sur commande et que la vue vous met en appétit », a proclamé Amtrak dans une récente brochure de voyage.

La dernière décennie a vu une explosion de trains-restaurants - des excursions de courte distance qui combinent le voyage en train avec un certain type d'expérience culinaire, généralement à bord du train ou dans un établissement au bord de la voie. Certains trains-restaurants ont des équipements d'époque qui ont été utilisés pour la première fois dans des lignes de courant élégantes. Quelques opérations vont même jusqu'à recréer les menus servis à bord des grands trains du passé comme le Super chef, Broadway limitée, et Hiawatha olympien.

Les années 1940 et 1950 ont été l'âge d'or du voyage en train et aussi le summum de l'exploitation des wagons-restaurants des chemins de fer. Pour de nombreux passagers, l'ambiance de la voiture-restaurant était la raison pour laquelle ils ont pris le train.

Les chemins de fer ont fortement promu leurs services de voitures-restaurants dans leurs efforts pour séduire les clients, en utilisant des tactiques de marketing qui, bien que courantes dans l'industrie de la restauration d'aujourd'hui, étaient innovantes pour leur époque.

Chaque chemin de fer avait sa propre flotte de wagons-restaurants où les voyageurs se sentaient comme des rois alors qu'ils contemplaient les offres de menu comprenant un gigot d'agneau rôti avec une sauce à la menthe, du poulet rôti au four ou de la truite poêlée. Des desserts fraîchement préparés et des vins raffinés accompagnaient souvent le dîner. La nourriture était préparée par des chefs spécialement formés et servie par des serveurs attentifs en uniforme. Les tables des voitures-restaurants étaient recouvertes d'un linge blanc immaculé, rehaussé d'un vase de fleurs fraîches. Les repas étaient présentés sur de la vraie porcelaine avec des verres étincelants et des couverts en acier inoxydable.

Nourrir les multitudes

Les voyages en train n'avaient pas toujours été aussi opulents, bien sûr. Alors que les chemins de fer se développaient rapidement au milieu du XIXe siècle, les trajets en train se sont considérablement allongés, laissant les routes aux prises avec le dilemme de la meilleure façon de satisfaire les clients affamés.

La plupart des passagers ont préparé un déjeuner ou ont tenté de manger dans la salle à manger du dépôt, où le service était mauvais et la nourriture pire. À cette époque, tous les trains devaient s'arrêter environ tous les cent milles pour reconstituer l'approvisionnement en eau des locomotives à vapeur. Des cantines ont été construites en bordure de voie près des réservoirs d'eau pour nourrir les passagers en même temps. La durée moyenne de ces arrêts était de 20 minutes, ce qui rendait urgent le ravitaillement des passagers.

En 1867, George Pullman a présenté sa première voiture de chemin de fer “hôtel,” la Président, une couchette convertie équipée d'installations de restauration limitées. En 1868, Pullman construisit sa prochaine voiture tout-restaurant, qu'il baptisa la Delmonico après le célèbre restaurant new-yorkais. Le Delmonico a été mis en service sur le Chicago & Alton Railroad entre Chicago et Springfield, Ill. Les repas étaient au prix élevé d'un dollar.

Le Michigan Central a été le premier chemin de fer à avoir des wagons-restaurants réguliers sur ses trains à destination et en provenance de Chicago à partir de 1876 environ. Le Baltimore & Ohio a emboîté le pas en 1881, devenant le premier chemin de fer de l'Est à proposer des wagons-restaurants. Un par un, les chemins de fer de l'Ouest ont suivi, avec des trains équipés de voitures-restaurants inaugurés sur le Pacifique Nord en 1887, Union Pacific en 1890 et Santa Fe en 1891.

En 1876, un jeune entrepreneur nommé Fred Harvey s'est associé au Santa Fe Railway et a ouvert son premier restaurant-dépôt à Topeka, Kans. En 1880, la chaîne de restaurants "Harvey House" s'étendait le long de la ligne principale de Santa Fe, du Kansas à la Californie.

La réputation de Harvey pour sa bonne nourriture, ses installations propres et son service rapide et excellent s'incarne dans l'image des célèbres "Harvey Girls" qu'il a embauchées comme serveuses, l'un des premiers exemples de marque de service alimentaire. En 1892, Harvey a élargi son partenariat avec Santa Fe et la marque Harvey, pour inclure l'exploitation de ses voitures-restaurants. Les célèbres trains de Santa Fe avec les convives de Fred Harvey comprenaient le California Limited et le Super Chief.

Santa Fe était fier de son affiliation et bientôt "Meals by Fred Harvey" est devenu un slogan qui a contribué à bâtir sa réputation comme l'un des grands chemins de fer américains. Les Harvey Girls elles-mêmes sont devenues une institution américaine, à tel point que MGM a sorti une comédie musicale hollywoodienne en 1946 avec Judy Garland, Ray Bolger et Angela Lansbury, sur les célèbres serveuses qui ont aidé à coloniser l'Ouest américain.

Opérations de voitures-restaurants

Parce que les voitures-restaurants étaient coûteuses à construire et à exploiter, elles ne circulaient généralement que sur des trains nommés et sur des itinéraires très fréquentés. Le dîner moyen nécessitait un équipage de huit à dix personnes : cuisiniers, serveurs et steward. Les convives étaient également coûteux à stocker. La vaisselle, la verrerie, les nappes, les couverts, les menus et la nourriture devaient tous être chargés à l'économat avant le départ.

Pour un chef de voiture-restaurant, la logistique de la préparation des aliments à bord était certainement plus difficile que de travailler dans une cuisine de restaurant traditionnelle. Le train était en mouvement constant, l'espace de travail était très compact et l'espace de stockage était minime. Les chefs devaient être attentifs à tout type de mouvement inattendu. Vous ne saviez jamais quand le train ralentirait soudainement, contournerait un virage serré ou accélérerait à une vitesse de 80 milles à l'heure. Couper les légumes était un défi et les chefs devaient éplucher les carottes très soigneusement, en se tenant les pieds écartés. Il en va de même pour les serveurs des wagons-restaurants, qui ont dû apprendre à transporter de la nourriture et des boissons alors que le train se balançait et se balançait sur des voies faites de rails articulés.

Une grande partie du glamour de cet âge d'or des voyages en train se concentrait sur la belle porcelaine et les menus distinctifs trouvés dans la voiture-restaurant. Comme pour de nombreux restaurants aujourd'hui, les menus détaillaient non seulement le choix des entrées, mais servaient également d'outils marketing subtils, renforçant la réputation et les commodités du chemin de fer dans l'esprit des voyageurs tout en attirant les convives avec les recettes distinctives du train.

De nombreux chemins de fer étaient connus pour servir un plat de signature que l'on ne trouvait qu'à bord de leurs wagons-restaurants et nommaient souvent l'entrée soit pour le train lui-même, soit pour un point de repère le long de la route du train. New York Central a nommé ses poitrines de poulet farcies Chicken à la Century d'après son rationalisateur phare le Limitée du 20e siècle passagers à bord du Golden State Limited ou la Fusée pouvait prendre un Rock Island Reuben pour le déjeuner, un dessert populaire dans les wagons-restaurants du Pennsylvania Railroad était le Shoo-Fly Pie, un plat emblématique des colons hollandais de Pennsylvanie de l'État. Parmi les autres spécialités très appréciées, citons le pain doré Golden Dollar du Missouri Pacific, le bol à salade du Southern Pacific et les Georgia Peaches du Southern Railway.

Amtrak perpétue cette tradition aujourd'hui, en servant des plats régionaux qui évoquent les régions traversées par ses trains. Par exemple, les clients des wagons-restaurants des trains Washington-Chicago Cardinal et Capitol Limitée pouvez choisir parmi des plats principaux comprenant du poulet grillé Shenandoah et des côtes de porc Windy City. Sur le Los Angeles-Seattle Côte Starlight, du saumon grillé de l'État de Washington et des vins de Californie sont à l'honneur dans le wagon-restaurant. Le Croissant et Ville de la Nouvelle-Orléans les deux proposent du poisson-chat, un régal du Sud populaire, sur leurs menus de déjeuner et de dîner. Les chefs d'Amtrak sont formés au Culinary Institute of America et, comme les chefs de voitures-restaurants du passé, sont encouragés à développer de nouvelles recettes.

Les recettes de quatre plats signature de l'ère des rationalisateurs se trouvent à la fin de cet article.

Les chemins de fer ont encouragé les voyageurs à emporter chez eux les menus des wagons-restaurants comme souvenirs de leur voyage. Les menus ornés des dîners Pullman de la fin du XIXe siècle, qui comptaient souvent plusieurs pages, sont très prisés parmi les collectionneurs de chemins de fer. Great Northern a employé le talentueux artiste d'origine allemande Winold Reiss pour peindre les Blackfeet Indians du Montana pour ses couvertures de menu désormais à collectionner.

D'autres menus étaient commémoratifs et imprimés par les chemins de fer pour célébrer un point de repère ou une fête importante. Les menus commémoratifs avaient généralement le logo du chemin de fer en relief sur la couverture. Pour l'anniversaire d'argent de sa Super Dôme Hiawathas (1935-1960), le Milwaukee Road a ramené ses prix de menu à soixante-cinq cents - le même prix qu'il facturait en 1935 pour les plats principaux tels que le poisson blanc grillé du lac Supérieur et les côtelettes d'agneau Hiawatha. (N'oubliez pas que Milwaukee Road l'a fait bien avant que les chaînes de restauration rapide d'aujourd'hui n'adoptent des prix de menu similaires « commémoratifs ».)

Certains chemins de fer avaient des menus pour enfants, qui étaient très colorés et avaient souvent un train jouet ou une comptine sur la couverture. Le Chicago, Burlington & Quincy avait une comptine intelligente sur ses menus qui décrivait deux enfants regardant le célèbre Zéphyr:

Jack & Jill ont gravi la colline,
Un train Silv’ry pour espionner.
Lui a-t-il dit : « Tu as vu ce flou ?
Le Zephyr vient de passer.”

Les menus présidentiels énumérant la date et les repas servis aux présidents des États-Unis qui ont voyagé dans un train de passagers d'un chemin de fer particulier sont également recherchés.

Les menus et la porcelaine de chemin de fer continuent d'être les articles de voiture-restaurant les plus recherchés par les collectionneurs. Ils rappellent avec nostalgie l'époque où le train était le mode de transport prédominant aux États-Unis.

Quatre recettes de voitures-restaurants emblématiques :

Crêpes de pommes de terre, servies sur Chicago & North Western’s Dakota 400.

Ingrédients:
2½ tasses de pommes de terre crues grossièrement râpées
1 petit oignon, râpé
1/3 tasse de farine tout usage
1 oeuf
1 cuillère à café de sel
huile

Les directions:
1. Dans un bol moyen, ajouter tous les ingrédients sauf l'huile. Remuer avec une fourchette.
2. Préchauffer une poêle jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille. Étaler 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la poêle.
3. À l'aide d'une spatule, aplatir les crêpes en cercles de 4 pouces. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit brun et croustillant. Tourner et cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit brun et croustillant. Remarque : faites quelques crêpes à la fois.
4. Égoutter sur du papier absorbant et placer sur un plat chaud pour garder au chaud pendant la préparation d'autres crêpes. Ajouter plus d'huile au besoin.
5. Servir les crêpes avec de la compote de pommes.

Shoo-Fly Pie, servi sur Pennsylvania Railroad’s Broadway Ltd.

Mélange de chapelure
2 tasses de farine
¾ tasse de cassonade
1/3 tasse de shortening ou de beurre
½ cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de cannelle

Mélange de sirop
1 tasse de mélasse
½ tasse de cassonade
2 oeufs
1 tasse d'eau chaude
1 cuillère à café de bicarbonate de soude, dissous dans l'eau chaude

Deux croûtes à tarte de 8 pouces, déjà faites

Les directions:
1. Bien mélanger les ingrédients du mélange de chapelure dans un bol jusqu'à ce que des miettes se forment.
2. Dans un bol séparé, bien mélanger les ingrédients du mélange de sirop.
3. Verser la moitié du mélange de sirop dans une croûte à tarte non cuite déjà préparée. Ajouter la moitié du mélange de chapelure.
4. Répétez le processus avec l'autre croûte à tarte.
5. Cuire les tartes à 400 degrés pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 350 degrés et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes supplémentaires.
6. Refroidir avant de servir.

Pain doré au dollar, servi sur le Missouri Pacific’s Aigle du Texas.

Remarque : N'utilisez pas de pain pré-tranché. Couper des tranches de ¾ de pouce d'épaisseur dans une miche de pain entière.

Ingrédients:
4 tranches de pain blanc
3 oeufs
½ tasse de crème (la moitié et la moitié peuvent être remplacées)
4 gouttes de vanille
Raccourcissement
Sucre en poudre
3-4 fines tranches d'orange
4-5 fraises

Les directions:
1. Mélanger les œufs, la crème et la vanille dans un bol. Bien mélanger.
2. Tremper les tranches de pain dans le mélange.
3. Ajoutez le shortening dans la poêle. Lorsqu'il est chaud, faire frire les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient uniformément grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
4. Saupoudrer les toasts de sucre en poudre.
5. Garnir de tranches d'orange.
6. Disposer les fraises au bord de l'assiette. (Une variante savoureuse consiste à utiliser des fraises surgelées qui sont décongelées puis déposées sur le pain grillé.)

Poulet à la Century, servi sur New York Central’s 20e siècle Ltd.
(Pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 tasse de chapelure assaisonnée écrasée
½ tasse de parmesan râpé
1 poitrine de poulet entière, sans peau et sans os
2 tranches de jambon cuit
2 tranches de fromage américain ou suisse
½ tasse de beurre fondu ou de margarine

Les directions:
1. Mélanger la chapelure et le parmesan sur un plat plat.
2. Couper la poitrine de poulet en deux. Livre à plat.
3. Placer une tranche de jambon et de fromage sur une poitrine de poulet aplatie. Plier le poulet autour du jambon et du fromage et fixer avec un cure-dent. Répétez le processus pour la deuxième poitrine de poulet.
4. Tremper le poulet dans le mélange de chapelure et le placer dans un plat allant au four.
5. Saupoudrer le reste de chapelure sur les poitrines de poulet et arroser de beurre fondu.
6. Cuire au four à 350 degrés pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que le jus soit clair et que le mélange de chapelure soit doré.

Recettes réimprimées avec la permission de Robert Yahnke, Recettes secrètes des grands chefs des wagons-restaurants du chemin de fer (Impressions, Inc., 1983).


Dernier appel pour dîner

Prendre un repas à bord d'un train en mouvement est une expérience aussi populaire aujourd'hui qu'elle l'était à la fin des années 1800, lorsque les premières voitures-restaurants ont été introduites dans les trains de voyageurs.

La combinaison singulière de nourriture alléchante, de bonne compagnie et de paysages en constante évolution reste un argument de vente des voyages en train longue distance. « Installez-vous dans le wagon-restaurant pendant que le chef prépare votre repas sur commande et que la vue vous met en appétit », a proclamé Amtrak dans une récente brochure de voyage.

La dernière décennie a vu une explosion de trains-restaurants - des excursions de courte distance qui combinent le voyage en train avec un certain type d'expérience culinaire, généralement à bord du train ou dans un établissement au bord de la voie. Certains trains-restaurants ont des équipements d'époque qui ont été utilisés pour la première fois dans des rationaliseurs élégants. Quelques opérations vont même jusqu'à recréer les menus servis à bord des grands trains du passé comme le Super chef, Broadway limitée, et Hiawatha olympien.

Les années 1940 et 1950 ont été l'âge d'or du voyage en train et aussi le summum de l'exploitation des wagons-restaurants des chemins de fer. Pour de nombreux passagers, l'ambiance de la voiture-restaurant était la raison pour laquelle ils ont pris le train.

Les chemins de fer ont fortement promu leurs services de voitures-restaurants dans leurs efforts pour séduire les clients, en utilisant des tactiques de marketing qui, bien que courantes dans l'industrie de la restauration d'aujourd'hui, étaient innovantes pour leur époque.

Chaque chemin de fer avait sa propre flotte de wagons-restaurants où les voyageurs se sentaient comme des rois alors qu'ils contemplaient les offres de menu comprenant un gigot d'agneau rôti avec une sauce à la menthe, du poulet rôti au four ou de la truite poêlée. Des desserts fraîchement préparés et des vins raffinés accompagnaient souvent le dîner. La nourriture était préparée par des chefs spécialement formés et servie par des serveurs attentifs en uniforme. Les tables des wagons-restaurants étaient recouvertes d'un linge blanc immaculé, rehaussé d'un vase de fleurs fraîches. Les repas étaient présentés sur de la vraie porcelaine avec des verres étincelants et des couverts en acier inoxydable.

Nourrir les multitudes

Les voyages en train n'avaient pas toujours été aussi opulents, bien sûr. Alors que les chemins de fer se développaient rapidement au milieu du XIXe siècle, les trajets en train se sont considérablement allongés, laissant les routes aux prises avec le dilemme de la meilleure façon de satisfaire les clients affamés.

La plupart des passagers ont préparé un déjeuner ou ont tenté de manger dans la salle à manger du dépôt, où le service était mauvais et la nourriture pire. À cette époque, tous les trains devaient s'arrêter environ tous les cent milles pour reconstituer l'approvisionnement en eau des locomotives à vapeur. Des cantines ont été construites en bordure de voie près des réservoirs d'eau pour nourrir les passagers en même temps. La durée moyenne de ces arrêts était de 20 minutes, ce qui rendait urgent le ravitaillement des passagers.

En 1867, George Pullman a présenté sa première voiture de chemin de fer “hôtel,” la Président, une couchette convertie équipée d'installations de restauration limitées. En 1868, Pullman construisit sa prochaine voiture tout-restaurant, qu'il baptisa la Delmonico après le célèbre restaurant new-yorkais. Le Delmonico a été mis en service sur le Chicago & Alton Railroad entre Chicago et Springfield, Ill. Les repas étaient au prix élevé d'un dollar.

Le Michigan Central a été le premier chemin de fer à avoir des wagons-restaurants réguliers sur ses trains à destination et en provenance de Chicago à partir de 1876 environ. Le Baltimore & Ohio a emboîté le pas en 1881, devenant le premier chemin de fer de l'Est à proposer des wagons-restaurants. Un par un, les chemins de fer de l'Ouest ont suivi, avec des trains équipés de voitures-restaurants inaugurés sur le Pacifique Nord en 1887, Union Pacific en 1890 et Santa Fe en 1891.

En 1876, un jeune entrepreneur nommé Fred Harvey s'est associé au Santa Fe Railway et a ouvert son premier restaurant-dépôt à Topeka, Kans. En 1880, la chaîne de restaurants "Harvey House" s'étendait le long de la ligne principale de Santa Fe, du Kansas à la Californie.

La réputation de Harvey pour sa bonne nourriture, ses installations propres et son service rapide et excellent s'incarne dans l'image des célèbres "Harvey Girls" qu'il a embauchées comme serveuses, l'un des premiers exemples de marque de service alimentaire. En 1892, Harvey a élargi son partenariat avec Santa Fe et la marque Harvey, pour inclure l'exploitation de ses voitures-restaurants. Les célèbres trains de Santa Fe avec les convives de Fred Harvey comprenaient le California Limited et le Super Chief.

Santa Fe était fier de son affiliation et bientôt "Meals by Fred Harvey" est devenu un slogan qui a contribué à bâtir sa réputation comme l'un des grands chemins de fer américains. Les Harvey Girls elles-mêmes sont devenues une institution américaine, à tel point que MGM a sorti une comédie musicale hollywoodienne en 1946 avec Judy Garland, Ray Bolger et Angela Lansbury, sur les célèbres serveuses qui ont aidé à coloniser l'Ouest américain.

Opérations de voitures-restaurants

Parce que les voitures-restaurants étaient coûteuses à construire et à exploiter, elles ne circulaient généralement que sur des trains nommés et sur des itinéraires très fréquentés. Le dîner moyen nécessitait un équipage de huit à dix personnes : cuisiniers, serveurs et steward. Les convives étaient également coûteux à stocker. La vaisselle, la verrerie, les nappes, les couverts, les menus et la nourriture devaient tous être chargés à l'économat avant le départ.

Pour un chef de voiture-restaurant, la logistique de la préparation des aliments à bord était certainement plus difficile que de travailler dans une cuisine de restaurant traditionnelle. Le train était en mouvement constant, l'espace de travail était très compact et l'espace de stockage était minime. Les chefs devaient être attentifs à tout type de mouvement inattendu. Vous ne saviez jamais quand le train ralentirait soudainement, contournerait un virage serré ou accélérerait à une vitesse de 80 milles à l'heure. Couper les légumes était un défi et les chefs devaient éplucher les carottes très soigneusement, en se tenant les pieds écartés. Il en va de même pour les serveurs des wagons-restaurants, qui ont dû apprendre à transporter de la nourriture et des boissons alors que le train se balançait et se balançait sur des voies faites de rails articulés.

Une grande partie du glamour de cet âge d'or des voyages en train se concentrait sur la belle porcelaine et les menus distinctifs trouvés dans la voiture-restaurant. Comme pour de nombreux restaurants aujourd'hui, les menus détaillaient non seulement le choix des entrées, mais servaient également d'outils marketing subtils, renforçant la réputation et les commodités du chemin de fer dans l'esprit des voyageurs tout en attirant les convives avec les recettes distinctives du train.

De nombreux chemins de fer étaient connus pour servir un plat de signature que l'on ne trouvait qu'à bord de leurs wagons-restaurants et nommaient souvent l'entrée soit pour le train lui-même, soit pour un point de repère le long de la route du train. New York Central a nommé ses poitrines de poulet farcies Chicken à la Century d'après son rationalisateur phare le Limitée du 20e siècle passagers à bord du Golden State Limited ou la Fusée pouvait prendre un Rock Island Reuben pour le déjeuner, un dessert populaire dans les wagons-restaurants du Pennsylvania Railroad était le Shoo-Fly Pie, un plat emblématique des colons hollandais de Pennsylvanie de l'État. Parmi les autres spécialités très appréciées, citons le pain doré Golden Dollar du Missouri Pacific, le bol à salade du Southern Pacific et les Georgia Peaches du Southern Railway.

Amtrak perpétue cette tradition aujourd'hui, en servant des plats régionaux qui évoquent les régions traversées par ses trains. Par exemple, les clients des wagons-restaurants des trains Washington-Chicago Cardinal et Capitol Limitée pouvez choisir parmi des plats principaux comprenant du poulet grillé Shenandoah et des côtes de porc Windy City. Sur le Los Angeles-Seattle Côte Starlight, du saumon grillé de l'État de Washington et des vins de Californie sont à l'honneur dans le wagon-restaurant. Le Croissant et Ville de la Nouvelle-Orléans les deux proposent du poisson-chat, un régal du Sud populaire, sur leurs menus de déjeuner et de dîner. Les chefs d'Amtrak sont formés au Culinary Institute of America et, comme les chefs de voitures-restaurants du passé, sont encouragés à développer de nouvelles recettes.

Les recettes de quatre plats signature de l'ère des rationalisateurs se trouvent à la fin de cet article.

Les chemins de fer ont encouragé les voyageurs à emporter chez eux les menus des wagons-restaurants comme souvenirs de leur voyage. Les menus ornés des dîners Pullman de la fin du XIXe siècle, qui comptaient souvent plusieurs pages, sont très prisés parmi les collectionneurs de chemins de fer. Great Northern a employé le talentueux artiste d'origine allemande Winold Reiss pour peindre les Blackfeet Indians du Montana pour ses couvertures de menu désormais à collectionner.

D'autres menus étaient commémoratifs et imprimés par les chemins de fer pour célébrer un point de repère ou une fête importante. Les menus commémoratifs avaient généralement le logo du chemin de fer en relief sur la couverture. Pour l'anniversaire d'argent de sa Super Dôme Hiawathas (1935-1960), le Milwaukee Road a ramené ses prix de menu à soixante-cinq cents - le même prix qu'il facturait en 1935 pour les plats principaux tels que le poisson blanc grillé du lac Supérieur et les côtelettes d'agneau Hiawatha. (N'oubliez pas que Milwaukee Road l'a fait bien avant que les chaînes de restauration rapide d'aujourd'hui n'adoptent des prix de menu similaires « commémoratifs ».)

Certains chemins de fer avaient des menus pour enfants, qui étaient très colorés et avaient souvent un train jouet ou une comptine sur la couverture. Le Chicago, Burlington & Quincy avait une comptine intelligente sur ses menus qui décrivait deux enfants regardant le célèbre Zéphyr:

Jack & Jill ont gravi la colline,
Un train Silv’ry pour espionner.
Lui a-t-il dit : « Tu as vu ce flou ?
Le Zephyr vient de passer.”

Les menus présidentiels énumérant la date et les repas servis aux présidents des États-Unis qui ont voyagé dans un train de passagers d'un chemin de fer particulier sont également recherchés.

Les menus et la porcelaine de chemin de fer continuent d'être les articles de voiture-restaurant les plus recherchés par les collectionneurs. Ils rappellent avec nostalgie l'époque où le train était le mode de transport prédominant aux États-Unis.

Quatre recettes de voitures-restaurants emblématiques :

Crêpes de pommes de terre, servies sur Chicago & North Western’s Dakota 400.

Ingrédients:
2½ tasses de pommes de terre crues grossièrement râpées
1 petit oignon, râpé
1/3 tasse de farine tout usage
1 oeuf
1 cuillère à café de sel
huile

Les directions:
1. Dans un bol moyen, ajouter tous les ingrédients sauf l'huile. Remuer avec une fourchette.
2. Préchauffer une poêle jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille. Étaler 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la poêle.
3. À l'aide d'une spatule, aplatir les crêpes en cercles de 4 pouces. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit brun et croustillant. Tourner et cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit brun et croustillant. Remarque : faites quelques crêpes à la fois.
4. Égoutter sur du papier absorbant et placer sur un plat chaud pour garder au chaud pendant la préparation d'autres crêpes. Ajouter plus d'huile au besoin.
5. Servir les crêpes avec de la compote de pommes.

Shoo-Fly Pie, servi sur Pennsylvania Railroad’s Broadway Ltd.

Mélange de chapelure
2 tasses de farine
¾ tasse de cassonade
1/3 tasse de shortening ou de beurre
½ cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de cannelle

Mélange de sirop
1 tasse de mélasse
½ tasse de cassonade
2 oeufs
1 tasse d'eau chaude
1 cuillère à café de bicarbonate de soude, dissous dans l'eau chaude

Deux croûtes à tarte de 8 pouces, déjà faites

Les directions:
1. Bien mélanger les ingrédients du mélange de chapelure dans un bol jusqu'à ce que des miettes se forment.
2. Dans un bol séparé, bien mélanger les ingrédients du mélange de sirop.
3. Verser la moitié du mélange de sirop dans une croûte à tarte non cuite déjà préparée. Ajouter la moitié du mélange de chapelure.
4. Répétez le processus avec l'autre croûte à tarte.
5. Cuire les tartes à 400 degrés pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 350 degrés et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes supplémentaires.
6. Refroidir avant de servir.

Pain doré au dollar, servi sur le Missouri Pacific’s Aigle du Texas.

Remarque : N'utilisez pas de pain pré-tranché. Couper des tranches de ¾ de pouce d'épaisseur dans une miche de pain entière.

Ingrédients:
4 tranches de pain blanc
3 oeufs
½ tasse de crème (la moitié et la moitié peuvent être remplacées)
4 gouttes de vanille
Raccourcissement
Sucre en poudre
3-4 fines tranches d'orange
4-5 fraises

Les directions:
1. Mélanger les œufs, la crème et la vanille dans un bol. Bien mélanger.
2. Tremper les tranches de pain dans le mélange.
3. Ajoutez le shortening dans la poêle. Lorsqu'il est chaud, faire frire les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient uniformément grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
4. Saupoudrer les toasts de sucre en poudre.
5. Garnir de tranches d'orange.
6. Disposer les fraises au bord de l'assiette. (Une variante savoureuse consiste à utiliser des fraises surgelées qui sont décongelées puis déposées sur le pain grillé.)

Poulet à la Century, servi sur New York Central’s 20e siècle Ltd.
(Pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 tasse de chapelure assaisonnée écrasée
½ tasse de parmesan râpé
1 poitrine de poulet entière, sans peau et sans os
2 tranches de jambon cuit
2 tranches de fromage américain ou suisse
½ tasse de beurre fondu ou de margarine

Les directions:
1. Mélanger la chapelure et le parmesan sur un plat plat.
2. Couper la poitrine de poulet en deux. Livre à plat.
3. Placer une tranche de jambon et de fromage sur une poitrine de poulet aplatie. Plier le poulet autour du jambon et du fromage et fixer avec un cure-dent. Répétez le processus pour la deuxième poitrine de poulet.
4. Tremper le poulet dans le mélange de chapelure et le placer dans un plat allant au four.
5. Saupoudrer le reste de chapelure sur les poitrines de poulet et arroser de beurre fondu.
6. Cuire au four à 350 degrés pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que le jus soit clair et que le mélange de chapelure soit doré.

Recettes réimprimées avec la permission de Robert Yahnke, Recettes secrètes des grands chefs des wagons-restaurants du chemin de fer (Impressions, Inc., 1983).


Dernier appel pour dîner

Prendre un repas à bord d'un train en mouvement est une expérience aussi populaire aujourd'hui qu'elle l'était à la fin des années 1800, lorsque les premières voitures-restaurants ont été introduites dans les trains de voyageurs.

La combinaison singulière de nourriture alléchante, de bonne compagnie et de paysages en constante évolution reste un argument de vente des voyages en train longue distance. « Installez-vous dans le wagon-restaurant pendant que le chef prépare votre repas sur commande et que la vue vous met en appétit », a proclamé Amtrak dans une récente brochure de voyage.

La dernière décennie a vu une explosion de trains-restaurants - des excursions de courte distance qui combinent le voyage en train avec un certain type d'expérience culinaire, généralement à bord du train ou dans un établissement au bord de la voie. Certains trains-restaurants ont des équipements d'époque qui ont été utilisés pour la première fois dans des rationaliseurs élégants. Quelques opérations vont même jusqu'à recréer les menus servis à bord des grands trains du passé comme le Super chef, Broadway limitée, et Hiawatha olympien.

Les années 1940 et 1950 ont été l'âge d'or du voyage en train et aussi le summum de l'exploitation des wagons-restaurants des chemins de fer. Pour de nombreux passagers, l'ambiance de la voiture-restaurant était la raison pour laquelle ils ont pris le train.

Les chemins de fer ont fortement promu leurs services de voitures-restaurants dans leurs efforts pour séduire les clients, en utilisant des tactiques de marketing qui, bien que courantes dans l'industrie de la restauration d'aujourd'hui, étaient innovantes pour leur époque.

Chaque chemin de fer avait sa propre flotte de wagons-restaurants où les voyageurs se sentaient comme des rois alors qu'ils contemplaient les offres de menu comprenant un gigot d'agneau rôti avec une sauce à la menthe, du poulet rôti au four ou de la truite poêlée. Des desserts fraîchement préparés et des vins raffinés accompagnaient souvent le dîner. La nourriture était préparée par des chefs spécialement formés et servie par des serveurs attentifs en uniforme. Les tables des wagons-restaurants étaient recouvertes d'un linge blanc immaculé, rehaussé d'un vase de fleurs fraîches. Les repas étaient présentés sur de la vraie porcelaine avec des verres étincelants et des couverts en acier inoxydable.

Nourrir les multitudes

Les voyages en train n'avaient pas toujours été aussi opulents, bien sûr. Alors que les chemins de fer se développaient rapidement au milieu du XIXe siècle, les trajets en train se sont considérablement allongés, laissant les routes aux prises avec le dilemme de la meilleure façon de satisfaire les clients affamés.

La plupart des passagers ont préparé un déjeuner ou ont tenté de manger dans la salle à manger du dépôt, où le service était mauvais et la nourriture pire. À cette époque, tous les trains devaient s'arrêter environ tous les cent milles pour reconstituer l'approvisionnement en eau des locomotives à vapeur. Des cantines ont été construites en bordure de voie près des réservoirs d'eau pour nourrir les passagers en même temps. La durée moyenne de ces arrêts était de 20 minutes, ce qui rendait urgent le ravitaillement des passagers.

En 1867, George Pullman a présenté sa première voiture de chemin de fer “hôtel,” la Président, une couchette convertie équipée d'installations de restauration limitées. En 1868, Pullman construisit sa prochaine voiture tout-restaurant, qu'il baptisa la Delmonico après le célèbre restaurant new-yorkais. Le Delmonico a été mis en service sur le Chicago & Alton Railroad entre Chicago et Springfield, Ill. Les repas étaient au prix élevé d'un dollar.

Le Michigan Central a été le premier chemin de fer à avoir des wagons-restaurants réguliers sur ses trains à destination et en provenance de Chicago à partir de 1876 environ. Le Baltimore & Ohio a emboîté le pas en 1881, devenant le premier chemin de fer de l'Est à proposer des wagons-restaurants. Un par un, les chemins de fer de l'Ouest ont suivi, avec des trains équipés de voitures-restaurants inaugurés sur le Pacifique Nord en 1887, Union Pacific en 1890 et Santa Fe en 1891.

En 1876, un jeune entrepreneur nommé Fred Harvey s'est associé au Santa Fe Railway et a ouvert son premier restaurant-dépôt à Topeka, Kans. En 1880, la chaîne de restaurants "Harvey House" s'étendait le long de la ligne principale de Santa Fe, du Kansas à la Californie.

La réputation de Harvey pour sa bonne nourriture, ses installations propres et son service rapide et excellent s'incarne dans l'image des célèbres "Harvey Girls" qu'il a embauchées comme serveuses, l'un des premiers exemples de marque de service alimentaire. En 1892, Harvey a élargi son partenariat avec Santa Fe et la marque Harvey, pour inclure l'exploitation de ses voitures-restaurants. Les célèbres trains de Santa Fe avec les convives de Fred Harvey comprenaient le California Limited et le Super Chief.

Santa Fe était fier de son affiliation et bientôt "Meals by Fred Harvey" est devenu un slogan qui a contribué à bâtir sa réputation comme l'un des grands chemins de fer américains. Les Harvey Girls elles-mêmes sont devenues une institution américaine, à tel point que MGM a sorti une comédie musicale hollywoodienne en 1946 avec Judy Garland, Ray Bolger et Angela Lansbury, sur les célèbres serveuses qui ont aidé à coloniser l'Ouest américain.

Opérations de voitures-restaurants

Parce que les voitures-restaurants étaient coûteuses à construire et à exploiter, elles ne circulaient généralement que sur des trains nommés et sur des itinéraires très fréquentés. Le dîner moyen nécessitait un équipage de huit à dix personnes : cuisiniers, serveurs et steward. Les convives étaient également coûteux à stocker. La vaisselle, la verrerie, les nappes, les couverts, les menus et la nourriture devaient tous être chargés à l'économat avant le départ.

Pour un chef de voiture-restaurant, la logistique de la préparation des aliments à bord était certainement plus difficile que de travailler dans une cuisine de restaurant traditionnelle. Le train était en mouvement constant, l'espace de travail était très compact et l'espace de stockage était minime. Les chefs devaient être attentifs à tout type de mouvement inattendu. Vous ne saviez jamais quand le train ralentirait soudainement, contournerait un virage serré ou accélérerait à une vitesse de 80 milles à l'heure. Couper les légumes était un défi et les chefs devaient éplucher les carottes très soigneusement, en se tenant les pieds écartés. Il en va de même pour les serveurs des wagons-restaurants, qui ont dû apprendre à transporter de la nourriture et des boissons alors que le train se balançait et se balançait sur des voies faites de rails articulés.

Une grande partie du glamour de cet âge d'or des voyages en train se concentrait sur la belle porcelaine et les menus distinctifs trouvés dans la voiture-restaurant. Comme pour de nombreux restaurants aujourd'hui, les menus détaillaient non seulement le choix des entrées, mais servaient également d'outils marketing subtils, renforçant la réputation et les commodités du chemin de fer dans l'esprit des voyageurs tout en attirant les convives avec les recettes distinctives du train.

De nombreux chemins de fer étaient connus pour servir un plat de signature que l'on ne trouvait qu'à bord de leurs wagons-restaurants et nommaient souvent l'entrée soit pour le train lui-même, soit pour un point de repère le long de la route du train. New York Central a nommé ses poitrines de poulet farcies Chicken à la Century d'après son rationalisateur phare le Limitée du 20e siècle passagers à bord du Golden State Limited ou la Fusée pouvait prendre un Rock Island Reuben pour le déjeuner, un dessert populaire dans les wagons-restaurants du Pennsylvania Railroad était le Shoo-Fly Pie, un plat emblématique des colons hollandais de Pennsylvanie de l'État. Parmi les autres spécialités très appréciées, citons le pain doré Golden Dollar du Missouri Pacific, le bol à salade du Southern Pacific et les Georgia Peaches du Southern Railway.

Amtrak perpétue cette tradition aujourd'hui, en servant des plats régionaux qui évoquent les régions traversées par ses trains. Par exemple, les clients des wagons-restaurants des trains Washington-Chicago Cardinal et Capitol Limitée pouvez choisir parmi des plats principaux comprenant du poulet grillé Shenandoah et des côtes de porc Windy City. Sur le Los Angeles-Seattle Côte Starlight, du saumon grillé de l'État de Washington et des vins de Californie sont à l'honneur dans le wagon-restaurant. Le Croissant et Ville de la Nouvelle-Orléans les deux proposent du poisson-chat, un régal du Sud populaire, sur leurs menus de déjeuner et de dîner. Les chefs d'Amtrak sont formés au Culinary Institute of America et, comme les chefs de voitures-restaurants du passé, sont encouragés à développer de nouvelles recettes.

Les recettes de quatre plats signature de l'ère des rationalisateurs se trouvent à la fin de cet article.

Les chemins de fer ont encouragé les voyageurs à emporter chez eux les menus des wagons-restaurants comme souvenirs de leur voyage. Les menus ornés des dîners Pullman de la fin du XIXe siècle, qui comptaient souvent plusieurs pages, sont très prisés parmi les collectionneurs de chemins de fer. Great Northern a employé le talentueux artiste d'origine allemande Winold Reiss pour peindre les Blackfeet Indians du Montana pour ses couvertures de menu désormais à collectionner.

D'autres menus étaient commémoratifs et imprimés par les chemins de fer pour célébrer un point de repère ou une fête importante. Les menus commémoratifs avaient généralement le logo du chemin de fer en relief sur la couverture.Pour l'anniversaire d'argent de sa Super Dôme Hiawathas (1935-1960), le Milwaukee Road a ramené ses prix de menu à soixante-cinq cents - le même prix qu'il facturait en 1935 pour les plats principaux tels que le poisson blanc grillé du lac Supérieur et les côtelettes d'agneau Hiawatha. (N'oubliez pas que Milwaukee Road l'a fait bien avant que les chaînes de restauration rapide d'aujourd'hui n'adoptent des prix de menu similaires « commémoratifs ».)

Certains chemins de fer avaient des menus pour enfants, qui étaient très colorés et avaient souvent un train jouet ou une comptine sur la couverture. Le Chicago, Burlington & Quincy avait une comptine intelligente sur ses menus qui décrivait deux enfants regardant le célèbre Zéphyr:

Jack & Jill ont gravi la colline,
Un train Silv’ry pour espionner.
Lui a-t-il dit : « Tu as vu ce flou ?
Le Zephyr vient de passer.”

Les menus présidentiels énumérant la date et les repas servis aux présidents des États-Unis qui ont voyagé dans un train de passagers d'un chemin de fer particulier sont également recherchés.

Les menus et la porcelaine de chemin de fer continuent d'être les articles de voiture-restaurant les plus recherchés par les collectionneurs. Ils rappellent avec nostalgie l'époque où le train était le mode de transport prédominant aux États-Unis.

Quatre recettes de voitures-restaurants emblématiques :

Crêpes de pommes de terre, servies sur Chicago & North Western’s Dakota 400.

Ingrédients:
2½ tasses de pommes de terre crues grossièrement râpées
1 petit oignon, râpé
1/3 tasse de farine tout usage
1 oeuf
1 cuillère à café de sel
huile

Les directions:
1. Dans un bol moyen, ajouter tous les ingrédients sauf l'huile. Remuer avec une fourchette.
2. Préchauffer une poêle jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille. Étaler 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la poêle.
3. À l'aide d'une spatule, aplatir les crêpes en cercles de 4 pouces. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit brun et croustillant. Tourner et cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit brun et croustillant. Remarque : faites quelques crêpes à la fois.
4. Égoutter sur du papier absorbant et placer sur un plat chaud pour garder au chaud pendant la préparation d'autres crêpes. Ajouter plus d'huile au besoin.
5. Servir les crêpes avec de la compote de pommes.

Shoo-Fly Pie, servi sur Pennsylvania Railroad’s Broadway Ltd.

Mélange de chapelure
2 tasses de farine
¾ tasse de cassonade
1/3 tasse de shortening ou de beurre
½ cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de cannelle

Mélange de sirop
1 tasse de mélasse
½ tasse de cassonade
2 oeufs
1 tasse d'eau chaude
1 cuillère à café de bicarbonate de soude, dissous dans l'eau chaude

Deux croûtes à tarte de 8 pouces, déjà faites

Les directions:
1. Bien mélanger les ingrédients du mélange de chapelure dans un bol jusqu'à ce que des miettes se forment.
2. Dans un bol séparé, bien mélanger les ingrédients du mélange de sirop.
3. Verser la moitié du mélange de sirop dans une croûte à tarte non cuite déjà préparée. Ajouter la moitié du mélange de chapelure.
4. Répétez le processus avec l'autre croûte à tarte.
5. Cuire les tartes à 400 degrés pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 350 degrés et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes supplémentaires.
6. Refroidir avant de servir.

Pain doré au dollar, servi sur le Missouri Pacific’s Aigle du Texas.

Remarque : N'utilisez pas de pain pré-tranché. Couper des tranches de ¾ de pouce d'épaisseur dans une miche de pain entière.

Ingrédients:
4 tranches de pain blanc
3 oeufs
½ tasse de crème (la moitié et la moitié peuvent être remplacées)
4 gouttes de vanille
Raccourcissement
Sucre en poudre
3-4 fines tranches d'orange
4-5 fraises

Les directions:
1. Mélanger les œufs, la crème et la vanille dans un bol. Bien mélanger.
2. Tremper les tranches de pain dans le mélange.
3. Ajoutez le shortening dans la poêle. Lorsqu'il est chaud, faire frire les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient uniformément grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
4. Saupoudrer les toasts de sucre en poudre.
5. Garnir de tranches d'orange.
6. Disposer les fraises au bord de l'assiette. (Une variante savoureuse consiste à utiliser des fraises surgelées qui sont décongelées puis déposées sur le pain grillé.)

Poulet à la Century, servi sur New York Central’s 20e siècle Ltd.
(Pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 tasse de chapelure assaisonnée écrasée
½ tasse de parmesan râpé
1 poitrine de poulet entière, sans peau et sans os
2 tranches de jambon cuit
2 tranches de fromage américain ou suisse
½ tasse de beurre fondu ou de margarine

Les directions:
1. Mélanger la chapelure et le parmesan sur un plat plat.
2. Couper la poitrine de poulet en deux. Livre à plat.
3. Placer une tranche de jambon et de fromage sur une poitrine de poulet aplatie. Plier le poulet autour du jambon et du fromage et fixer avec un cure-dent. Répétez le processus pour la deuxième poitrine de poulet.
4. Tremper le poulet dans le mélange de chapelure et le placer dans un plat allant au four.
5. Saupoudrer le reste de chapelure sur les poitrines de poulet et arroser de beurre fondu.
6. Cuire au four à 350 degrés pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que le jus soit clair et que le mélange de chapelure soit doré.

Recettes réimprimées avec la permission de Robert Yahnke, Recettes secrètes des grands chefs des wagons-restaurants du chemin de fer (Impressions, Inc., 1983).


Dernier appel pour dîner

Prendre un repas à bord d'un train en mouvement est une expérience aussi populaire aujourd'hui qu'elle l'était à la fin des années 1800, lorsque les premières voitures-restaurants ont été introduites dans les trains de voyageurs.

La combinaison singulière de nourriture alléchante, de bonne compagnie et de paysages en constante évolution reste un argument de vente des voyages en train longue distance. « Installez-vous dans le wagon-restaurant pendant que le chef prépare votre repas sur commande et que la vue vous met en appétit », a proclamé Amtrak dans une récente brochure de voyage.

La dernière décennie a vu une explosion de trains-restaurants - des excursions de courte distance qui combinent le voyage en train avec un certain type d'expérience culinaire, généralement à bord du train ou dans un établissement au bord de la voie. Certains trains-restaurants ont des équipements d'époque qui ont été utilisés pour la première fois dans des rationaliseurs élégants. Quelques opérations vont même jusqu'à recréer les menus servis à bord des grands trains du passé comme le Super chef, Broadway limitée, et Hiawatha olympien.

Les années 1940 et 1950 ont été l'âge d'or du voyage en train et aussi le summum de l'exploitation des wagons-restaurants des chemins de fer. Pour de nombreux passagers, l'ambiance de la voiture-restaurant était la raison pour laquelle ils ont pris le train.

Les chemins de fer ont fortement promu leurs services de voitures-restaurants dans leurs efforts pour séduire les clients, en utilisant des tactiques de marketing qui, bien que courantes dans l'industrie de la restauration d'aujourd'hui, étaient innovantes pour leur époque.

Chaque chemin de fer avait sa propre flotte de wagons-restaurants où les voyageurs se sentaient comme des rois alors qu'ils contemplaient les offres de menu comprenant un gigot d'agneau rôti avec une sauce à la menthe, du poulet rôti au four ou de la truite poêlée. Des desserts fraîchement préparés et des vins raffinés accompagnaient souvent le dîner. La nourriture était préparée par des chefs spécialement formés et servie par des serveurs attentifs en uniforme. Les tables des wagons-restaurants étaient recouvertes d'un linge blanc immaculé, rehaussé d'un vase de fleurs fraîches. Les repas étaient présentés sur de la vraie porcelaine avec des verres étincelants et des couverts en acier inoxydable.

Nourrir les multitudes

Les voyages en train n'avaient pas toujours été aussi opulents, bien sûr. Alors que les chemins de fer se développaient rapidement au milieu du XIXe siècle, les trajets en train se sont considérablement allongés, laissant les routes aux prises avec le dilemme de la meilleure façon de satisfaire les clients affamés.

La plupart des passagers ont préparé un déjeuner ou ont tenté de manger dans la salle à manger du dépôt, où le service était mauvais et la nourriture pire. À cette époque, tous les trains devaient s'arrêter environ tous les cent milles pour reconstituer l'approvisionnement en eau des locomotives à vapeur. Des cantines ont été construites en bordure de voie près des réservoirs d'eau pour nourrir les passagers en même temps. La durée moyenne de ces arrêts était de 20 minutes, ce qui rendait urgent le ravitaillement des passagers.

En 1867, George Pullman a présenté sa première voiture de chemin de fer “hôtel,” la Président, une couchette convertie équipée d'installations de restauration limitées. En 1868, Pullman construisit sa prochaine voiture tout-restaurant, qu'il baptisa la Delmonico après le célèbre restaurant new-yorkais. Le Delmonico a été mis en service sur le Chicago & Alton Railroad entre Chicago et Springfield, Ill. Les repas étaient au prix élevé d'un dollar.

Le Michigan Central a été le premier chemin de fer à avoir des wagons-restaurants réguliers sur ses trains à destination et en provenance de Chicago à partir de 1876 environ. Le Baltimore & Ohio a emboîté le pas en 1881, devenant le premier chemin de fer de l'Est à proposer des wagons-restaurants. Un par un, les chemins de fer de l'Ouest ont suivi, avec des trains équipés de voitures-restaurants inaugurés sur le Pacifique Nord en 1887, Union Pacific en 1890 et Santa Fe en 1891.

En 1876, un jeune entrepreneur nommé Fred Harvey s'est associé au Santa Fe Railway et a ouvert son premier restaurant-dépôt à Topeka, Kans. En 1880, la chaîne de restaurants "Harvey House" s'étendait le long de la ligne principale de Santa Fe, du Kansas à la Californie.

La réputation de Harvey pour sa bonne nourriture, ses installations propres et son service rapide et excellent s'incarne dans l'image des célèbres "Harvey Girls" qu'il a embauchées comme serveuses, l'un des premiers exemples de marque de service alimentaire. En 1892, Harvey a élargi son partenariat avec Santa Fe et la marque Harvey, pour inclure l'exploitation de ses voitures-restaurants. Les célèbres trains de Santa Fe avec les convives de Fred Harvey comprenaient le California Limited et le Super Chief.

Santa Fe était fier de son affiliation et bientôt "Meals by Fred Harvey" est devenu un slogan qui a contribué à bâtir sa réputation comme l'un des grands chemins de fer américains. Les Harvey Girls elles-mêmes sont devenues une institution américaine, à tel point que MGM a sorti une comédie musicale hollywoodienne en 1946 avec Judy Garland, Ray Bolger et Angela Lansbury, sur les célèbres serveuses qui ont aidé à coloniser l'Ouest américain.

Opérations de voitures-restaurants

Parce que les voitures-restaurants étaient coûteuses à construire et à exploiter, elles ne circulaient généralement que sur des trains nommés et sur des itinéraires très fréquentés. Le dîner moyen nécessitait un équipage de huit à dix personnes : cuisiniers, serveurs et steward. Les convives étaient également coûteux à stocker. La vaisselle, la verrerie, les nappes, les couverts, les menus et la nourriture devaient tous être chargés à l'économat avant le départ.

Pour un chef de voiture-restaurant, la logistique de la préparation des aliments à bord était certainement plus difficile que de travailler dans une cuisine de restaurant traditionnelle. Le train était en mouvement constant, l'espace de travail était très compact et l'espace de stockage était minime. Les chefs devaient être attentifs à tout type de mouvement inattendu. Vous ne saviez jamais quand le train ralentirait soudainement, contournerait un virage serré ou accélérerait à une vitesse de 80 milles à l'heure. Couper les légumes était un défi et les chefs devaient éplucher les carottes très soigneusement, en se tenant les pieds écartés. Il en va de même pour les serveurs des wagons-restaurants, qui ont dû apprendre à transporter de la nourriture et des boissons alors que le train se balançait et se balançait sur des voies faites de rails articulés.

Une grande partie du glamour de cet âge d'or des voyages en train se concentrait sur la belle porcelaine et les menus distinctifs trouvés dans la voiture-restaurant. Comme pour de nombreux restaurants aujourd'hui, les menus détaillaient non seulement le choix des entrées, mais servaient également d'outils marketing subtils, renforçant la réputation et les commodités du chemin de fer dans l'esprit des voyageurs tout en attirant les convives avec les recettes distinctives du train.

De nombreux chemins de fer étaient connus pour servir un plat de signature que l'on ne trouvait qu'à bord de leurs wagons-restaurants et nommaient souvent l'entrée soit pour le train lui-même, soit pour un point de repère le long de la route du train. New York Central a nommé ses poitrines de poulet farcies Chicken à la Century d'après son rationalisateur phare le Limitée du 20e siècle passagers à bord du Golden State Limited ou la Fusée pouvait prendre un Rock Island Reuben pour le déjeuner, un dessert populaire dans les wagons-restaurants du Pennsylvania Railroad était le Shoo-Fly Pie, un plat emblématique des colons hollandais de Pennsylvanie de l'État. Parmi les autres spécialités très appréciées, citons le pain doré Golden Dollar du Missouri Pacific, le bol à salade du Southern Pacific et les Georgia Peaches du Southern Railway.

Amtrak perpétue cette tradition aujourd'hui, en servant des plats régionaux qui évoquent les régions traversées par ses trains. Par exemple, les clients des wagons-restaurants des trains Washington-Chicago Cardinal et Capitol Limitée pouvez choisir parmi des plats principaux comprenant du poulet grillé Shenandoah et des côtes de porc Windy City. Sur le Los Angeles-Seattle Côte Starlight, du saumon grillé de l'État de Washington et des vins de Californie sont à l'honneur dans le wagon-restaurant. Le Croissant et Ville de la Nouvelle-Orléans les deux proposent du poisson-chat, un régal du Sud populaire, sur leurs menus de déjeuner et de dîner. Les chefs d'Amtrak sont formés au Culinary Institute of America et, comme les chefs de voitures-restaurants du passé, sont encouragés à développer de nouvelles recettes.

Les recettes de quatre plats signature de l'ère des rationalisateurs se trouvent à la fin de cet article.

Les chemins de fer ont encouragé les voyageurs à emporter chez eux les menus des wagons-restaurants comme souvenirs de leur voyage. Les menus ornés des dîners Pullman de la fin du XIXe siècle, qui comptaient souvent plusieurs pages, sont très prisés parmi les collectionneurs de chemins de fer. Great Northern a employé le talentueux artiste d'origine allemande Winold Reiss pour peindre les Blackfeet Indians du Montana pour ses couvertures de menu désormais à collectionner.

D'autres menus étaient commémoratifs et imprimés par les chemins de fer pour célébrer un point de repère ou une fête importante. Les menus commémoratifs avaient généralement le logo du chemin de fer en relief sur la couverture. Pour l'anniversaire d'argent de sa Super Dôme Hiawathas (1935-1960), le Milwaukee Road a ramené ses prix de menu à soixante-cinq cents - le même prix qu'il facturait en 1935 pour les plats principaux tels que le poisson blanc grillé du lac Supérieur et les côtelettes d'agneau Hiawatha. (N'oubliez pas que Milwaukee Road l'a fait bien avant que les chaînes de restauration rapide d'aujourd'hui n'adoptent des prix de menu similaires « commémoratifs ».)

Certains chemins de fer avaient des menus pour enfants, qui étaient très colorés et avaient souvent un train jouet ou une comptine sur la couverture. Le Chicago, Burlington & Quincy avait une comptine intelligente sur ses menus qui décrivait deux enfants regardant le célèbre Zéphyr:

Jack & Jill ont gravi la colline,
Un train Silv’ry pour espionner.
Lui a-t-il dit : « Tu as vu ce flou ?
Le Zephyr vient de passer.”

Les menus présidentiels énumérant la date et les repas servis aux présidents des États-Unis qui ont voyagé dans un train de passagers d'un chemin de fer particulier sont également recherchés.

Les menus et la porcelaine de chemin de fer continuent d'être les articles de voiture-restaurant les plus recherchés par les collectionneurs. Ils rappellent avec nostalgie l'époque où le train était le mode de transport prédominant aux États-Unis.

Quatre recettes de voitures-restaurants emblématiques :

Crêpes de pommes de terre, servies sur Chicago & North Western’s Dakota 400.

Ingrédients:
2½ tasses de pommes de terre crues grossièrement râpées
1 petit oignon, râpé
1/3 tasse de farine tout usage
1 oeuf
1 cuillère à café de sel
huile

Les directions:
1. Dans un bol moyen, ajouter tous les ingrédients sauf l'huile. Remuer avec une fourchette.
2. Préchauffer une poêle jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille. Étaler 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la poêle.
3. À l'aide d'une spatule, aplatir les crêpes en cercles de 4 pouces. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit brun et croustillant. Tourner et cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit brun et croustillant. Remarque : faites quelques crêpes à la fois.
4. Égoutter sur du papier absorbant et placer sur un plat chaud pour garder au chaud pendant la préparation d'autres crêpes. Ajouter plus d'huile au besoin.
5. Servir les crêpes avec de la compote de pommes.

Shoo-Fly Pie, servi sur Pennsylvania Railroad’s Broadway Ltd.

Mélange de chapelure
2 tasses de farine
¾ tasse de cassonade
1/3 tasse de shortening ou de beurre
½ cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de cannelle

Mélange de sirop
1 tasse de mélasse
½ tasse de cassonade
2 oeufs
1 tasse d'eau chaude
1 cuillère à café de bicarbonate de soude, dissous dans l'eau chaude

Deux croûtes à tarte de 8 pouces, déjà faites

Les directions:
1. Bien mélanger les ingrédients du mélange de chapelure dans un bol jusqu'à ce que des miettes se forment.
2. Dans un bol séparé, bien mélanger les ingrédients du mélange de sirop.
3. Verser la moitié du mélange de sirop dans une croûte à tarte non cuite déjà préparée. Ajouter la moitié du mélange de chapelure.
4. Répétez le processus avec l'autre croûte à tarte.
5. Cuire les tartes à 400 degrés pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 350 degrés et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes supplémentaires.
6. Refroidir avant de servir.

Pain doré au dollar, servi sur le Missouri Pacific’s Aigle du Texas.

Remarque : N'utilisez pas de pain pré-tranché. Couper des tranches de ¾ de pouce d'épaisseur dans une miche de pain entière.

Ingrédients:
4 tranches de pain blanc
3 oeufs
½ tasse de crème (la moitié et la moitié peuvent être remplacées)
4 gouttes de vanille
Raccourcissement
Sucre en poudre
3-4 fines tranches d'orange
4-5 fraises

Les directions:
1. Mélanger les œufs, la crème et la vanille dans un bol. Bien mélanger.
2. Tremper les tranches de pain dans le mélange.
3. Ajoutez le shortening dans la poêle. Lorsqu'il est chaud, faire frire les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient uniformément grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
4. Saupoudrer les toasts de sucre en poudre.
5. Garnir de tranches d'orange.
6. Disposer les fraises au bord de l'assiette. (Une variante savoureuse consiste à utiliser des fraises surgelées qui sont décongelées puis déposées sur le pain grillé.)

Poulet à la Century, servi sur New York Central’s 20e siècle Ltd.
(Pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 tasse de chapelure assaisonnée écrasée
½ tasse de parmesan râpé
1 poitrine de poulet entière, sans peau et sans os
2 tranches de jambon cuit
2 tranches de fromage américain ou suisse
½ tasse de beurre fondu ou de margarine

Les directions:
1. Mélanger la chapelure et le parmesan sur un plat plat.
2. Couper la poitrine de poulet en deux. Livre à plat.
3. Placer une tranche de jambon et de fromage sur une poitrine de poulet aplatie. Plier le poulet autour du jambon et du fromage et fixer avec un cure-dent. Répétez le processus pour la deuxième poitrine de poulet.
4. Tremper le poulet dans le mélange de chapelure et le placer dans un plat allant au four.
5. Saupoudrer le reste de chapelure sur les poitrines de poulet et arroser de beurre fondu.
6. Cuire au four à 350 degrés pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que le jus soit clair et que le mélange de chapelure soit doré.

Recettes réimprimées avec la permission de Robert Yahnke, Recettes secrètes des grands chefs des wagons-restaurants du chemin de fer (Impressions, Inc., 1983).


Dernier appel pour dîner

Prendre un repas à bord d'un train en mouvement est une expérience aussi populaire aujourd'hui qu'elle l'était à la fin des années 1800, lorsque les premières voitures-restaurants ont été introduites dans les trains de voyageurs.

La combinaison singulière de nourriture alléchante, de bonne compagnie et de paysages en constante évolution reste un argument de vente des voyages en train longue distance. « Installez-vous dans le wagon-restaurant pendant que le chef prépare votre repas sur commande et que la vue vous met en appétit », a proclamé Amtrak dans une récente brochure de voyage.

La dernière décennie a vu une explosion de trains-restaurants - des excursions de courte distance qui combinent le voyage en train avec un certain type d'expérience culinaire, généralement à bord du train ou dans un établissement au bord de la voie. Certains trains-restaurants ont des équipements d'époque qui ont été utilisés pour la première fois dans des rationaliseurs élégants. Quelques opérations vont même jusqu'à recréer les menus servis à bord des grands trains du passé comme le Super chef, Broadway limitée, et Hiawatha olympien.

Les années 1940 et 1950 ont été l'âge d'or du voyage en train et aussi le summum de l'exploitation des wagons-restaurants des chemins de fer. Pour de nombreux passagers, l'ambiance de la voiture-restaurant était la raison pour laquelle ils ont pris le train.

Les chemins de fer ont fortement promu leurs services de voitures-restaurants dans leurs efforts pour séduire les clients, en utilisant des tactiques de marketing qui, bien que courantes dans l'industrie de la restauration d'aujourd'hui, étaient innovantes pour leur époque.

Chaque chemin de fer avait sa propre flotte de wagons-restaurants où les voyageurs se sentaient comme des rois alors qu'ils contemplaient les offres de menu comprenant un gigot d'agneau rôti avec une sauce à la menthe, du poulet rôti au four ou de la truite poêlée. Des desserts fraîchement préparés et des vins raffinés accompagnaient souvent le dîner. La nourriture était préparée par des chefs spécialement formés et servie par des serveurs attentifs en uniforme. Les tables des wagons-restaurants étaient recouvertes d'un linge blanc immaculé, rehaussé d'un vase de fleurs fraîches. Les repas étaient présentés sur de la vraie porcelaine avec des verres étincelants et des couverts en acier inoxydable.

Nourrir les multitudes

Les voyages en train n'avaient pas toujours été aussi opulents, bien sûr. Alors que les chemins de fer se développaient rapidement au milieu du XIXe siècle, les trajets en train se sont considérablement allongés, laissant les routes aux prises avec le dilemme de la meilleure façon de satisfaire les clients affamés.

La plupart des passagers ont préparé un déjeuner ou ont tenté de manger dans la salle à manger du dépôt, où le service était mauvais et la nourriture pire. À cette époque, tous les trains devaient s'arrêter environ tous les cent milles pour reconstituer l'approvisionnement en eau des locomotives à vapeur. Des cantines ont été construites en bordure de voie près des réservoirs d'eau pour nourrir les passagers en même temps. La durée moyenne de ces arrêts était de 20 minutes, ce qui rendait urgent le ravitaillement des passagers.

En 1867, George Pullman a présenté sa première voiture de chemin de fer “hôtel,” la Président, une couchette convertie équipée d'installations de restauration limitées. En 1868, Pullman construisit sa prochaine voiture tout-restaurant, qu'il baptisa la Delmonico après le célèbre restaurant new-yorkais. Le Delmonico a été mis en service sur le Chicago & Alton Railroad entre Chicago et Springfield, Ill. Les repas étaient au prix élevé d'un dollar.

Le Michigan Central a été le premier chemin de fer à avoir des wagons-restaurants réguliers sur ses trains à destination et en provenance de Chicago à partir de 1876 environ. Le Baltimore & Ohio a emboîté le pas en 1881, devenant le premier chemin de fer de l'Est à proposer des wagons-restaurants. Un par un, les chemins de fer de l'Ouest ont suivi, avec des trains équipés de voitures-restaurants inaugurés sur le Pacifique Nord en 1887, Union Pacific en 1890 et Santa Fe en 1891.

En 1876, un jeune entrepreneur nommé Fred Harvey s'est associé au Santa Fe Railway et a ouvert son premier restaurant-dépôt à Topeka, Kans. En 1880, la chaîne de restaurants "Harvey House" s'étendait le long de la ligne principale de Santa Fe, du Kansas à la Californie.

La réputation de Harvey pour sa bonne nourriture, ses installations propres et son service rapide et excellent s'incarne dans l'image des célèbres "Harvey Girls" qu'il a embauchées comme serveuses, l'un des premiers exemples de marque de service alimentaire. En 1892, Harvey a élargi son partenariat avec Santa Fe et la marque Harvey, pour inclure l'exploitation de ses voitures-restaurants. Les célèbres trains de Santa Fe avec les convives de Fred Harvey comprenaient le California Limited et le Super Chief.

Santa Fe était fier de son affiliation et bientôt "Meals by Fred Harvey" est devenu un slogan qui a contribué à bâtir sa réputation comme l'un des grands chemins de fer américains. Les Harvey Girls elles-mêmes sont devenues une institution américaine, à tel point que MGM a sorti une comédie musicale hollywoodienne en 1946 avec Judy Garland, Ray Bolger et Angela Lansbury, sur les célèbres serveuses qui ont aidé à coloniser l'Ouest américain.

Opérations de voitures-restaurants

Parce que les voitures-restaurants étaient coûteuses à construire et à exploiter, elles ne circulaient généralement que sur des trains nommés et sur des itinéraires très fréquentés. Le dîner moyen nécessitait un équipage de huit à dix personnes : cuisiniers, serveurs et steward. Les convives étaient également coûteux à stocker. La vaisselle, la verrerie, les nappes, les couverts, les menus et la nourriture devaient tous être chargés à l'économat avant le départ.

Pour un chef de voiture-restaurant, la logistique de la préparation des aliments à bord était certainement plus difficile que de travailler dans une cuisine de restaurant traditionnelle. Le train était en mouvement constant, l'espace de travail était très compact et l'espace de stockage était minime. Les chefs devaient être attentifs à tout type de mouvement inattendu. Vous ne saviez jamais quand le train ralentirait soudainement, contournerait un virage serré ou accélérerait à une vitesse de 80 milles à l'heure. Couper les légumes était un défi et les chefs devaient éplucher les carottes très soigneusement, en se tenant les pieds écartés. Il en va de même pour les serveurs des wagons-restaurants, qui ont dû apprendre à transporter de la nourriture et des boissons alors que le train se balançait et se balançait sur des voies faites de rails articulés.

Une grande partie du glamour de cet âge d'or des voyages en train se concentrait sur la belle porcelaine et les menus distinctifs trouvés dans la voiture-restaurant. Comme pour de nombreux restaurants aujourd'hui, les menus détaillaient non seulement le choix des entrées, mais servaient également d'outils marketing subtils, renforçant la réputation et les commodités du chemin de fer dans l'esprit des voyageurs tout en attirant les convives avec les recettes distinctives du train.

De nombreux chemins de fer étaient connus pour servir un plat de signature que l'on ne trouvait qu'à bord de leurs wagons-restaurants et nommaient souvent l'entrée soit pour le train lui-même, soit pour un point de repère le long de la route du train. New York Central a nommé ses poitrines de poulet farcies Chicken à la Century d'après son rationalisateur phare le Limitée du 20e siècle passagers à bord du Golden State Limited ou la Fusée pouvait prendre un Rock Island Reuben pour le déjeuner, un dessert populaire dans les wagons-restaurants du Pennsylvania Railroad était le Shoo-Fly Pie, un plat emblématique des colons hollandais de Pennsylvanie de l'État. Parmi les autres spécialités très appréciées, citons le pain doré Golden Dollar du Missouri Pacific, le bol à salade du Southern Pacific et les Georgia Peaches du Southern Railway.

Amtrak perpétue cette tradition aujourd'hui, en servant des plats régionaux qui évoquent les régions traversées par ses trains. Par exemple, les clients des wagons-restaurants des trains Washington-Chicago Cardinal et Capitol Limitée pouvez choisir parmi des plats principaux comprenant du poulet grillé Shenandoah et des côtes de porc Windy City. Sur le Los Angeles-Seattle Côte Starlight, du saumon grillé de l'État de Washington et des vins de Californie sont à l'honneur dans le wagon-restaurant. Le Croissant et Ville de la Nouvelle-Orléans les deux proposent du poisson-chat, un régal du Sud populaire, sur leurs menus de déjeuner et de dîner. Les chefs d'Amtrak sont formés au Culinary Institute of America et, comme les chefs de voitures-restaurants du passé, sont encouragés à développer de nouvelles recettes.

Les recettes de quatre plats signature de l'ère des rationalisateurs se trouvent à la fin de cet article.

Les chemins de fer ont encouragé les voyageurs à emporter chez eux les menus des wagons-restaurants comme souvenirs de leur voyage. Les menus ornés des dîners Pullman de la fin du XIXe siècle, qui comptaient souvent plusieurs pages, sont très prisés parmi les collectionneurs de chemins de fer. Great Northern a employé le talentueux artiste d'origine allemande Winold Reiss pour peindre les Blackfeet Indians du Montana pour ses couvertures de menu désormais à collectionner.

D'autres menus étaient commémoratifs et imprimés par les chemins de fer pour célébrer un point de repère ou une fête importante. Les menus commémoratifs avaient généralement le logo du chemin de fer en relief sur la couverture. Pour l'anniversaire d'argent de sa Super Dôme Hiawathas (1935-1960), le Milwaukee Road a ramené ses prix de menu à soixante-cinq cents - le même prix qu'il facturait en 1935 pour les plats principaux tels que le poisson blanc grillé du lac Supérieur et les côtelettes d'agneau Hiawatha. (N'oubliez pas que Milwaukee Road l'a fait bien avant que les chaînes de restauration rapide d'aujourd'hui n'adoptent des prix de menu similaires « commémoratifs ».)

Certains chemins de fer avaient des menus pour enfants, qui étaient très colorés et avaient souvent un train jouet ou une comptine sur la couverture. Le Chicago, Burlington & Quincy avait une comptine intelligente sur ses menus qui décrivait deux enfants regardant le célèbre Zéphyr:

Jack & Jill ont gravi la colline,
Un train Silv’ry pour espionner.
Lui a-t-il dit : « Tu as vu ce flou ?
Le Zephyr vient de passer.”

Les menus présidentiels énumérant la date et les repas servis aux présidents des États-Unis qui ont voyagé dans un train de passagers d'un chemin de fer particulier sont également recherchés.

Les menus et la porcelaine de chemin de fer continuent d'être les articles de voiture-restaurant les plus recherchés par les collectionneurs. Ils rappellent avec nostalgie l'époque où le train était le mode de transport prédominant aux États-Unis.

Quatre recettes de voitures-restaurants emblématiques :

Crêpes de pommes de terre, servies sur Chicago & North Western’s Dakota 400.

Ingrédients:
2½ tasses de pommes de terre crues grossièrement râpées
1 petit oignon, râpé
1/3 tasse de farine tout usage
1 oeuf
1 cuillère à café de sel
huile

Les directions:
1. Dans un bol moyen, ajouter tous les ingrédients sauf l'huile. Remuer avec une fourchette.
2. Préchauffer une poêle jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille. Étaler 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la poêle.
3. À l'aide d'une spatule, aplatir les crêpes en cercles de 4 pouces. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit brun et croustillant. Tourner et cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit brun et croustillant. Remarque : faites quelques crêpes à la fois.
4. Égoutter sur du papier absorbant et placer sur un plat chaud pour garder au chaud pendant la préparation d'autres crêpes. Ajouter plus d'huile au besoin.
5. Servir les crêpes avec de la compote de pommes.

Shoo-Fly Pie, servi sur Pennsylvania Railroad’s Broadway Ltd.

Mélange de chapelure
2 tasses de farine
¾ tasse de cassonade
1/3 tasse de shortening ou de beurre
½ cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de cannelle

Mélange de sirop
1 tasse de mélasse
½ tasse de cassonade
2 oeufs
1 tasse d'eau chaude
1 cuillère à café de bicarbonate de soude, dissous dans l'eau chaude

Deux croûtes à tarte de 8 pouces, déjà faites

Les directions:
1. Bien mélanger les ingrédients du mélange de chapelure dans un bol jusqu'à ce que des miettes se forment.
2. Dans un bol séparé, bien mélanger les ingrédients du mélange de sirop.
3. Verser la moitié du mélange de sirop dans une croûte à tarte non cuite déjà préparée. Ajouter la moitié du mélange de chapelure.
4. Répétez le processus avec l'autre croûte à tarte.
5. Cuire les tartes à 400 degrés pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 350 degrés et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes supplémentaires.
6. Refroidir avant de servir.

Pain doré au dollar, servi sur le Missouri Pacific’s Aigle du Texas.

Remarque : N'utilisez pas de pain pré-tranché. Couper des tranches de ¾ de pouce d'épaisseur dans une miche de pain entière.

Ingrédients:
4 tranches de pain blanc
3 oeufs
½ tasse de crème (la moitié et la moitié peuvent être remplacées)
4 gouttes de vanille
Raccourcissement
Sucre en poudre
3-4 fines tranches d'orange
4-5 fraises

Les directions:
1. Mélanger les œufs, la crème et la vanille dans un bol. Bien mélanger.
2. Tremper les tranches de pain dans le mélange.
3. Ajoutez le shortening dans la poêle. Lorsqu'il est chaud, faire frire les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient uniformément grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
4. Saupoudrer les toasts de sucre en poudre.
5. Garnir de tranches d'orange.
6. Disposer les fraises au bord de l'assiette. (Une variante savoureuse consiste à utiliser des fraises surgelées qui sont décongelées puis déposées sur le pain grillé.)

Poulet à la Century, servi sur New York Central’s 20e siècle Ltd.
(Pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 tasse de chapelure assaisonnée écrasée
½ tasse de parmesan râpé
1 poitrine de poulet entière, sans peau et sans os
2 tranches de jambon cuit
2 tranches de fromage américain ou suisse
½ tasse de beurre fondu ou de margarine

Les directions:
1. Mélanger la chapelure et le parmesan sur un plat plat.
2. Couper la poitrine de poulet en deux. Livre à plat.
3. Placer une tranche de jambon et de fromage sur une poitrine de poulet aplatie. Plier le poulet autour du jambon et du fromage et fixer avec un cure-dent. Répétez le processus pour la deuxième poitrine de poulet.
4. Tremper le poulet dans le mélange de chapelure et le placer dans un plat allant au four.
5. Saupoudrer le reste de chapelure sur les poitrines de poulet et arroser de beurre fondu.
6. Cuire au four à 350 degrés pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que le jus soit clair et que le mélange de chapelure soit doré.

Recettes réimprimées avec la permission de Robert Yahnke, Recettes secrètes des grands chefs des wagons-restaurants du chemin de fer (Impressions, Inc., 1983).


Dernier appel pour dîner

Prendre un repas à bord d'un train en mouvement est une expérience aussi populaire aujourd'hui qu'elle l'était à la fin des années 1800, lorsque les premières voitures-restaurants ont été introduites dans les trains de voyageurs.

La combinaison singulière de nourriture alléchante, de bonne compagnie et de paysages en constante évolution reste un argument de vente des voyages en train longue distance. « Installez-vous dans le wagon-restaurant pendant que le chef prépare votre repas sur commande et que la vue vous met en appétit », a proclamé Amtrak dans une récente brochure de voyage.

La dernière décennie a vu une explosion de trains-restaurants - des excursions de courte distance qui combinent le voyage en train avec un certain type d'expérience culinaire, généralement à bord du train ou dans un établissement au bord de la voie. Certains trains-restaurants ont des équipements d'époque qui ont été utilisés pour la première fois dans des rationaliseurs élégants. Quelques opérations vont même jusqu'à recréer les menus servis à bord des grands trains du passé comme le Super chef, Broadway limitée, et Hiawatha olympien.

Les années 1940 et 1950 ont été l'âge d'or du voyage en train et aussi le summum de l'exploitation des wagons-restaurants des chemins de fer. Pour de nombreux passagers, l'ambiance de la voiture-restaurant était la raison pour laquelle ils ont pris le train.

Les chemins de fer ont fortement promu leurs services de voitures-restaurants dans leurs efforts pour séduire les clients, en utilisant des tactiques de marketing qui, bien que courantes dans l'industrie de la restauration d'aujourd'hui, étaient innovantes pour leur époque.

Chaque chemin de fer avait sa propre flotte de wagons-restaurants où les voyageurs se sentaient comme des rois alors qu'ils contemplaient les offres de menu comprenant un gigot d'agneau rôti avec une sauce à la menthe, du poulet rôti au four ou de la truite poêlée. Des desserts fraîchement préparés et des vins raffinés accompagnaient souvent le dîner. La nourriture était préparée par des chefs spécialement formés et servie par des serveurs attentifs en uniforme. Les tables des wagons-restaurants étaient recouvertes d'un linge blanc immaculé, rehaussé d'un vase de fleurs fraîches. Les repas étaient présentés sur de la vraie porcelaine avec des verres étincelants et des couverts en acier inoxydable.

Nourrir les multitudes

Les voyages en train n'avaient pas toujours été aussi opulents, bien sûr. Alors que les chemins de fer se développaient rapidement au milieu du XIXe siècle, les trajets en train se sont considérablement allongés, laissant les routes aux prises avec le dilemme de la meilleure façon de satisfaire les clients affamés.

La plupart des passagers ont préparé un déjeuner ou ont tenté de manger dans la salle à manger du dépôt, où le service était mauvais et la nourriture pire. À cette époque, tous les trains devaient s'arrêter environ tous les cent milles pour reconstituer l'approvisionnement en eau des locomotives à vapeur. Des cantines ont été construites en bordure de voie près des réservoirs d'eau pour nourrir les passagers en même temps. La durée moyenne de ces arrêts était de 20 minutes, ce qui rendait urgent le ravitaillement des passagers.

En 1867, George Pullman a présenté sa première voiture de chemin de fer “hôtel,” la Président, une couchette convertie équipée d'installations de restauration limitées. En 1868, Pullman construisit sa prochaine voiture tout-restaurant, qu'il baptisa la Delmonico après le célèbre restaurant new-yorkais. Le Delmonico a été mis en service sur le Chicago & Alton Railroad entre Chicago et Springfield, Ill. Les repas étaient au prix élevé d'un dollar.

Le Michigan Central a été le premier chemin de fer à avoir des wagons-restaurants réguliers sur ses trains à destination et en provenance de Chicago à partir de 1876 environ. Le Baltimore & Ohio a emboîté le pas en 1881, devenant le premier chemin de fer de l'Est à proposer des wagons-restaurants. Un par un, les chemins de fer de l'Ouest ont suivi, avec des trains équipés de voitures-restaurants inaugurés sur le Pacifique Nord en 1887, Union Pacific en 1890 et Santa Fe en 1891.

En 1876, un jeune entrepreneur nommé Fred Harvey s'est associé au Santa Fe Railway et a ouvert son premier restaurant-dépôt à Topeka, Kans. En 1880, la chaîne de restaurants "Harvey House" s'étendait le long de la ligne principale de Santa Fe, du Kansas à la Californie.

La réputation de Harvey pour sa bonne nourriture, ses installations propres et son service rapide et excellent s'incarne dans l'image des célèbres "Harvey Girls" qu'il a embauchées comme serveuses, l'un des premiers exemples de marque de service alimentaire. En 1892, Harvey a élargi son partenariat avec Santa Fe et la marque Harvey, pour inclure l'exploitation de ses voitures-restaurants. Les célèbres trains de Santa Fe avec les convives de Fred Harvey comprenaient le California Limited et le Super Chief.

Santa Fe était fier de son affiliation et bientôt "Meals by Fred Harvey" est devenu un slogan qui a contribué à bâtir sa réputation comme l'un des grands chemins de fer américains. Les Harvey Girls elles-mêmes sont devenues une institution américaine, à tel point que MGM a sorti une comédie musicale hollywoodienne en 1946 avec Judy Garland, Ray Bolger et Angela Lansbury, sur les célèbres serveuses qui ont aidé à coloniser l'Ouest américain.

Opérations de voitures-restaurants

Parce que les voitures-restaurants étaient coûteuses à construire et à exploiter, elles ne circulaient généralement que sur des trains nommés et sur des itinéraires très fréquentés. Le dîner moyen nécessitait un équipage de huit à dix personnes : cuisiniers, serveurs et steward. Les convives étaient également coûteux à stocker. La vaisselle, la verrerie, les nappes, les couverts, les menus et la nourriture devaient tous être chargés à l'économat avant le départ.

Pour un chef de voiture-restaurant, la logistique de la préparation des aliments à bord était certainement plus difficile que de travailler dans une cuisine de restaurant traditionnelle. Le train était en mouvement constant, l'espace de travail était très compact et l'espace de stockage était minime. Les chefs devaient être attentifs à tout type de mouvement inattendu. Vous ne saviez jamais quand le train ralentirait soudainement, contournerait un virage serré ou accélérerait à une vitesse de 80 milles à l'heure. Couper les légumes était un défi et les chefs devaient éplucher les carottes très soigneusement, en se tenant les pieds écartés. Il en va de même pour les serveurs des wagons-restaurants, qui ont dû apprendre à transporter de la nourriture et des boissons alors que le train se balançait et se balançait sur des voies faites de rails articulés.

Une grande partie du glamour de cet âge d'or des voyages en train se concentrait sur la belle porcelaine et les menus distinctifs trouvés dans la voiture-restaurant. Comme pour de nombreux restaurants aujourd'hui, les menus détaillaient non seulement le choix des entrées, mais servaient également d'outils marketing subtils, renforçant la réputation et les commodités du chemin de fer dans l'esprit des voyageurs tout en attirant les convives avec les recettes distinctives du train.

De nombreux chemins de fer étaient connus pour servir un plat de signature que l'on ne trouvait qu'à bord de leurs wagons-restaurants et nommaient souvent l'entrée soit pour le train lui-même, soit pour un point de repère le long de la route du train. New York Central a nommé ses poitrines de poulet farcies Chicken à la Century d'après son rationalisateur phare le Limitée du 20e siècle passagers à bord du Golden State Limited ou la Fusée pouvait prendre un Rock Island Reuben pour le déjeuner, un dessert populaire dans les wagons-restaurants du Pennsylvania Railroad était le Shoo-Fly Pie, un plat emblématique des colons hollandais de Pennsylvanie de l'État. Parmi les autres spécialités très appréciées, citons le pain doré Golden Dollar du Missouri Pacific, le bol à salade du Southern Pacific et les Georgia Peaches du Southern Railway.

Amtrak perpétue cette tradition aujourd'hui, en servant des plats régionaux qui évoquent les régions traversées par ses trains. Par exemple, les clients des wagons-restaurants des trains Washington-Chicago Cardinal et Capitol Limitée pouvez choisir parmi des plats principaux comprenant du poulet grillé Shenandoah et des côtes de porc Windy City. Sur le Los Angeles-Seattle Côte Starlight, du saumon grillé de l'État de Washington et des vins de Californie sont à l'honneur dans le wagon-restaurant. Le Croissant et Ville de la Nouvelle-Orléans les deux proposent du poisson-chat, un régal du Sud populaire, sur leurs menus de déjeuner et de dîner. Les chefs d'Amtrak sont formés au Culinary Institute of America et, comme les chefs de voitures-restaurants du passé, sont encouragés à développer de nouvelles recettes.

Les recettes de quatre plats signature de l'ère des rationalisateurs se trouvent à la fin de cet article.

Les chemins de fer ont encouragé les voyageurs à emporter chez eux les menus des wagons-restaurants comme souvenirs de leur voyage. Les menus ornés des dîners Pullman de la fin du XIXe siècle, qui comptaient souvent plusieurs pages, sont très prisés parmi les collectionneurs de chemins de fer. Great Northern a employé le talentueux artiste d'origine allemande Winold Reiss pour peindre les Blackfeet Indians du Montana pour ses couvertures de menu désormais à collectionner.

D'autres menus étaient commémoratifs et imprimés par les chemins de fer pour célébrer un point de repère ou une fête importante. Les menus commémoratifs avaient généralement le logo du chemin de fer en relief sur la couverture. Pour l'anniversaire d'argent de sa Super Dôme Hiawathas (1935-1960), le Milwaukee Road a ramené ses prix de menu à soixante-cinq cents - le même prix qu'il facturait en 1935 pour les plats principaux tels que le poisson blanc grillé du lac Supérieur et les côtelettes d'agneau Hiawatha. (N'oubliez pas que Milwaukee Road l'a fait bien avant que les chaînes de restauration rapide d'aujourd'hui n'adoptent des prix de menu similaires « commémoratifs ».)

Certains chemins de fer avaient des menus pour enfants, qui étaient très colorés et avaient souvent un train jouet ou une comptine sur la couverture. Le Chicago, Burlington & Quincy avait une comptine intelligente sur ses menus qui décrivait deux enfants regardant le célèbre Zéphyr:

Jack & Jill ont gravi la colline,
Un train Silv’ry pour espionner.
Lui a-t-il dit : « Tu as vu ce flou ?
Le Zephyr vient de passer.”

Les menus présidentiels énumérant la date et les repas servis aux présidents des États-Unis qui ont voyagé dans un train de passagers d'un chemin de fer particulier sont également recherchés.

Les menus et la porcelaine de chemin de fer continuent d'être les articles de voiture-restaurant les plus recherchés par les collectionneurs. Ils rappellent avec nostalgie l'époque où le train était le mode de transport prédominant aux États-Unis.

Quatre recettes de voitures-restaurants emblématiques :

Crêpes de pommes de terre, servies sur Chicago & North Western’s Dakota 400.

Ingrédients:
2½ tasses de pommes de terre crues grossièrement râpées
1 petit oignon, râpé
1/3 tasse de farine tout usage
1 oeuf
1 cuillère à café de sel
huile

Les directions:
1. Dans un bol moyen, ajouter tous les ingrédients sauf l'huile. Remuer avec une fourchette.
2. Préchauffer une poêle jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille. Étaler 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la poêle.
3. À l'aide d'une spatule, aplatir les crêpes en cercles de 4 pouces. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit brun et croustillant. Tourner et cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit brun et croustillant. Remarque : faites quelques crêpes à la fois.
4. Égoutter sur du papier absorbant et placer sur un plat chaud pour garder au chaud pendant la préparation d'autres crêpes. Ajouter plus d'huile au besoin.
5. Servir les crêpes avec de la compote de pommes.

Shoo-Fly Pie, servi sur Pennsylvania Railroad’s Broadway Ltd.

Mélange de chapelure
2 tasses de farine
¾ tasse de cassonade
1/3 tasse de shortening ou de beurre
½ cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de cannelle

Mélange de sirop
1 tasse de mélasse
½ tasse de cassonade
2 oeufs
1 tasse d'eau chaude
1 cuillère à café de bicarbonate de soude, dissous dans l'eau chaude

Deux croûtes à tarte de 8 pouces, déjà faites

Les directions:
1. Bien mélanger les ingrédients du mélange de chapelure dans un bol jusqu'à ce que des miettes se forment.
2. Dans un bol séparé, bien mélanger les ingrédients du mélange de sirop.
3. Verser la moitié du mélange de sirop dans une croûte à tarte non cuite déjà préparée. Ajouter la moitié du mélange de chapelure.
4. Répétez le processus avec l'autre croûte à tarte.
5. Cuire les tartes à 400 degrés pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 350 degrés et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes supplémentaires.
6. Refroidir avant de servir.

Pain doré au dollar, servi sur le Missouri Pacific’s Aigle du Texas.

Remarque : N'utilisez pas de pain pré-tranché. Couper des tranches de ¾ de pouce d'épaisseur dans une miche de pain entière.

Ingrédients:
4 tranches de pain blanc
3 oeufs
½ tasse de crème (la moitié et la moitié peuvent être remplacées)
4 gouttes de vanille
Raccourcissement
Sucre en poudre
3-4 fines tranches d'orange
4-5 fraises

Les directions:
1. Mélanger les œufs, la crème et la vanille dans un bol. Bien mélanger.
2. Tremper les tranches de pain dans le mélange.
3. Ajoutez le shortening dans la poêle. Lorsqu'il est chaud, faire frire les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient uniformément grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
4. Saupoudrer les toasts de sucre en poudre.
5. Garnir de tranches d'orange.
6. Disposer les fraises au bord de l'assiette. (Une variante savoureuse consiste à utiliser des fraises surgelées qui sont décongelées puis déposées sur le pain grillé.)

Poulet à la Century, servi sur New York Central’s 20e siècle Ltd.
(Pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 tasse de chapelure assaisonnée écrasée
½ tasse de parmesan râpé
1 poitrine de poulet entière, sans peau et sans os
2 tranches de jambon cuit
2 tranches de fromage américain ou suisse
½ tasse de beurre fondu ou de margarine

Les directions:
1. Mélanger la chapelure et le parmesan sur un plat plat.
2. Couper la poitrine de poulet en deux. Livre à plat.
3. Placer une tranche de jambon et de fromage sur une poitrine de poulet aplatie. Plier le poulet autour du jambon et du fromage et fixer avec un cure-dent. Répétez le processus pour la deuxième poitrine de poulet.
4. Tremper le poulet dans le mélange de chapelure et le placer dans un plat allant au four.
5. Saupoudrer le reste de chapelure sur les poitrines de poulet et arroser de beurre fondu.
6. Cuire au four à 350 degrés pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que le jus soit clair et que le mélange de chapelure soit doré.

Recettes réimprimées avec la permission de Robert Yahnke, Recettes secrètes des grands chefs des wagons-restaurants du chemin de fer (Impressions, Inc., 1983).


Dernier appel pour dîner

Prendre un repas à bord d'un train en mouvement est une expérience aussi populaire aujourd'hui qu'elle l'était à la fin des années 1800, lorsque les premières voitures-restaurants ont été introduites dans les trains de voyageurs.

La combinaison singulière de nourriture alléchante, de bonne compagnie et de paysages en constante évolution reste un argument de vente des voyages en train longue distance. « Installez-vous dans le wagon-restaurant pendant que le chef prépare votre repas sur commande et que la vue vous met en appétit », a proclamé Amtrak dans une récente brochure de voyage.

La dernière décennie a vu une explosion de trains-restaurants - des excursions de courte distance qui combinent le voyage en train avec un certain type d'expérience culinaire, généralement à bord du train ou dans un établissement au bord de la voie. Certains trains-restaurants ont des équipements d'époque qui ont été utilisés pour la première fois dans des rationaliseurs élégants. Quelques opérations vont même jusqu'à recréer les menus servis à bord des grands trains du passé comme le Super chef, Broadway limitée, et Hiawatha olympien.

Les années 1940 et 1950 ont été l'âge d'or du voyage en train et aussi le summum de l'exploitation des wagons-restaurants des chemins de fer. Pour de nombreux passagers, l'ambiance de la voiture-restaurant était la raison pour laquelle ils ont pris le train.

Les chemins de fer ont fortement promu leurs services de voitures-restaurants dans leurs efforts pour séduire les clients, en utilisant des tactiques de marketing qui, bien que courantes dans l'industrie de la restauration d'aujourd'hui, étaient innovantes pour leur époque.

Chaque chemin de fer avait sa propre flotte de wagons-restaurants où les voyageurs se sentaient comme des rois alors qu'ils contemplaient les offres de menu comprenant un gigot d'agneau rôti avec une sauce à la menthe, du poulet rôti au four ou de la truite poêlée. Des desserts fraîchement préparés et des vins raffinés accompagnaient souvent le dîner. La nourriture était préparée par des chefs spécialement formés et servie par des serveurs attentifs en uniforme. Les tables des wagons-restaurants étaient recouvertes d'un linge blanc immaculé, rehaussé d'un vase de fleurs fraîches. Les repas étaient présentés sur de la vraie porcelaine avec des verres étincelants et des couverts en acier inoxydable.

Nourrir les multitudes

Les voyages en train n'avaient pas toujours été aussi opulents, bien sûr. Alors que les chemins de fer se développaient rapidement au milieu du XIXe siècle, les trajets en train se sont considérablement allongés, laissant les routes aux prises avec le dilemme de la meilleure façon de satisfaire les clients affamés.

La plupart des passagers ont préparé un déjeuner ou ont tenté de manger dans la salle à manger du dépôt, où le service était mauvais et la nourriture pire. À cette époque, tous les trains devaient s'arrêter environ tous les cent milles pour reconstituer l'approvisionnement en eau des locomotives à vapeur. Des cantines ont été construites en bordure de voie près des réservoirs d'eau pour nourrir les passagers en même temps. La durée moyenne de ces arrêts était de 20 minutes, ce qui rendait urgent le ravitaillement des passagers.

En 1867, George Pullman a présenté sa première voiture de chemin de fer “hôtel,” la Président, une couchette convertie équipée d'installations de restauration limitées. En 1868, Pullman construisit sa prochaine voiture tout-restaurant, qu'il baptisa la Delmonico après le célèbre restaurant new-yorkais. Le Delmonico a été mis en service sur le Chicago & Alton Railroad entre Chicago et Springfield, Ill. Les repas étaient au prix élevé d'un dollar.

Le Michigan Central a été le premier chemin de fer à avoir des wagons-restaurants réguliers sur ses trains à destination et en provenance de Chicago à partir de 1876 environ. Le Baltimore & Ohio a emboîté le pas en 1881, devenant le premier chemin de fer de l'Est à proposer des wagons-restaurants. Un par un, les chemins de fer de l'Ouest ont suivi, avec des trains équipés de voitures-restaurants inaugurés sur le Pacifique Nord en 1887, Union Pacific en 1890 et Santa Fe en 1891.

En 1876, un jeune entrepreneur nommé Fred Harvey s'est associé au Santa Fe Railway et a ouvert son premier restaurant-dépôt à Topeka, Kans. En 1880, la chaîne de restaurants "Harvey House" s'étendait le long de la ligne principale de Santa Fe, du Kansas à la Californie.

La réputation de Harvey pour sa bonne nourriture, ses installations propres et son service rapide et excellent s'incarne dans l'image des célèbres "Harvey Girls" qu'il a embauchées comme serveuses, l'un des premiers exemples de marque de service alimentaire. En 1892, Harvey a élargi son partenariat avec Santa Fe et la marque Harvey, pour inclure l'exploitation de ses voitures-restaurants. Les célèbres trains de Santa Fe avec les convives de Fred Harvey comprenaient le California Limited et le Super Chief.

Santa Fe était fier de son affiliation et bientôt "Meals by Fred Harvey" est devenu un slogan qui a contribué à bâtir sa réputation comme l'un des grands chemins de fer américains. Les Harvey Girls elles-mêmes sont devenues une institution américaine, à tel point que MGM a sorti une comédie musicale hollywoodienne en 1946 avec Judy Garland, Ray Bolger et Angela Lansbury, sur les célèbres serveuses qui ont aidé à coloniser l'Ouest américain.

Opérations de voitures-restaurants

Parce que les voitures-restaurants étaient coûteuses à construire et à exploiter, elles ne circulaient généralement que sur des trains nommés et sur des itinéraires très fréquentés. Le dîner moyen nécessitait un équipage de huit à dix personnes : cuisiniers, serveurs et steward. Les convives étaient également coûteux à stocker. La vaisselle, la verrerie, les nappes, les couverts, les menus et la nourriture devaient tous être chargés à l'économat avant le départ.

Pour un chef de voiture-restaurant, la logistique de la préparation des aliments à bord était certainement plus difficile que de travailler dans une cuisine de restaurant traditionnelle. Le train était en mouvement constant, l'espace de travail était très compact et l'espace de stockage était minime. Les chefs devaient être attentifs à tout type de mouvement inattendu. Vous ne saviez jamais quand le train ralentirait soudainement, contournerait un virage serré ou accélérerait à une vitesse de 80 milles à l'heure. Couper les légumes était un défi et les chefs devaient éplucher les carottes très soigneusement, en se tenant les pieds écartés. Il en va de même pour les serveurs des wagons-restaurants, qui ont dû apprendre à transporter de la nourriture et des boissons alors que le train se balançait et se balançait sur des voies faites de rails articulés.

Une grande partie du glamour de cet âge d'or des voyages en train se concentrait sur la belle porcelaine et les menus distinctifs trouvés dans la voiture-restaurant. Comme pour de nombreux restaurants aujourd'hui, les menus détaillaient non seulement le choix des entrées, mais servaient également d'outils marketing subtils, renforçant la réputation et les commodités du chemin de fer dans l'esprit des voyageurs tout en attirant les convives avec les recettes distinctives du train.

De nombreux chemins de fer étaient connus pour servir un plat de signature que l'on ne trouvait qu'à bord de leurs wagons-restaurants et nommaient souvent l'entrée soit pour le train lui-même, soit pour un point de repère le long de la route du train. New York Central a nommé ses poitrines de poulet farcies Chicken à la Century d'après son rationalisateur phare le Limitée du 20e siècle passagers à bord du Golden State Limited ou la Fusée pouvait prendre un Rock Island Reuben pour le déjeuner, un dessert populaire dans les wagons-restaurants du Pennsylvania Railroad était le Shoo-Fly Pie, un plat emblématique des colons hollandais de Pennsylvanie de l'État. Parmi les autres spécialités très appréciées, citons le pain doré Golden Dollar du Missouri Pacific, le bol à salade du Southern Pacific et les Georgia Peaches du Southern Railway.

Amtrak perpétue cette tradition aujourd'hui, en servant des plats régionaux qui évoquent les régions traversées par ses trains. Par exemple, les clients des wagons-restaurants des trains Washington-Chicago Cardinal et Capitol Limitée pouvez choisir parmi des plats principaux comprenant du poulet grillé Shenandoah et des côtes de porc Windy City. Sur le Los Angeles-Seattle Côte Starlight, du saumon grillé de l'État de Washington et des vins de Californie sont à l'honneur dans le wagon-restaurant. Le Croissant et Ville de la Nouvelle-Orléans les deux proposent du poisson-chat, un régal du Sud populaire, sur leurs menus de déjeuner et de dîner. Les chefs d'Amtrak sont formés au Culinary Institute of America et, comme les chefs de voitures-restaurants du passé, sont encouragés à développer de nouvelles recettes.

Les recettes de quatre plats signature de l'ère des rationalisateurs se trouvent à la fin de cet article.

Les chemins de fer ont encouragé les voyageurs à emporter chez eux les menus des wagons-restaurants comme souvenirs de leur voyage. Les menus ornés des dîners Pullman de la fin du XIXe siècle, qui comptaient souvent plusieurs pages, sont très prisés parmi les collectionneurs de chemins de fer. Great Northern a employé le talentueux artiste d'origine allemande Winold Reiss pour peindre les Blackfeet Indians du Montana pour ses couvertures de menu désormais à collectionner.

D'autres menus étaient commémoratifs et imprimés par les chemins de fer pour célébrer un point de repère ou une fête importante. Les menus commémoratifs avaient généralement le logo du chemin de fer en relief sur la couverture. Pour l'anniversaire d'argent de sa Super Dôme Hiawathas (1935-1960), le Milwaukee Road a ramené ses prix de menu à soixante-cinq cents - le même prix qu'il facturait en 1935 pour les plats principaux tels que le poisson blanc grillé du lac Supérieur et les côtelettes d'agneau Hiawatha. (N'oubliez pas que Milwaukee Road l'a fait bien avant que les chaînes de restauration rapide d'aujourd'hui n'adoptent des prix de menu similaires « commémoratifs ».)

Certains chemins de fer avaient des menus pour enfants, qui étaient très colorés et avaient souvent un train jouet ou une comptine sur la couverture. Le Chicago, Burlington & Quincy avait une comptine intelligente sur ses menus qui décrivait deux enfants regardant le célèbre Zéphyr:

Jack & Jill ont gravi la colline,
Un train Silv’ry pour espionner.
Lui a-t-il dit : « Tu as vu ce flou ?
Le Zephyr vient de passer.”

Les menus présidentiels énumérant la date et les repas servis aux présidents des États-Unis qui ont voyagé dans un train de passagers d'un chemin de fer particulier sont également recherchés.

Les menus et la porcelaine de chemin de fer continuent d'être les articles de voiture-restaurant les plus recherchés par les collectionneurs. Ils rappellent avec nostalgie l'époque où le train était le mode de transport prédominant aux États-Unis.

Quatre recettes de voitures-restaurants emblématiques :

Crêpes de pommes de terre, servies sur Chicago & North Western’s Dakota 400.

Ingrédients:
2½ tasses de pommes de terre crues grossièrement râpées
1 petit oignon, râpé
1/3 tasse de farine tout usage
1 oeuf
1 cuillère à café de sel
huile

Les directions:
1. Dans un bol moyen, ajouter tous les ingrédients sauf l'huile. Remuer avec une fourchette.
2. Préchauffer une poêle jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille. Étaler 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la poêle.
3. À l'aide d'une spatule, aplatir les crêpes en cercles de 4 pouces. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit brun et croustillant. Tourner et cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit brun et croustillant. Remarque : faites quelques crêpes à la fois.
4. Égoutter sur du papier absorbant et placer sur un plat chaud pour garder au chaud pendant la préparation d'autres crêpes. Ajouter plus d'huile au besoin.
5. Servir les crêpes avec de la compote de pommes.

Shoo-Fly Pie, servi sur Pennsylvania Railroad’s Broadway Ltd.

Mélange de chapelure
2 tasses de farine
¾ tasse de cassonade
1/3 tasse de shortening ou de beurre
½ cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de cannelle

Mélange de sirop
1 tasse de mélasse
½ tasse de cassonade
2 oeufs
1 tasse d'eau chaude
1 cuillère à café de bicarbonate de soude, dissous dans l'eau chaude

Deux croûtes à tarte de 8 pouces, déjà faites

Les directions:
1. Bien mélanger les ingrédients du mélange de chapelure dans un bol jusqu'à ce que des miettes se forment.
2. Dans un bol séparé, bien mélanger les ingrédients du mélange de sirop.
3. Verser la moitié du mélange de sirop dans une croûte à tarte non cuite déjà préparée. Ajouter la moitié du mélange de chapelure.
4. Répétez le processus avec l'autre croûte à tarte.
5. Cuire les tartes à 400 degrés pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 350 degrés et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes supplémentaires.
6. Refroidir avant de servir.

Pain doré au dollar, servi sur le Missouri Pacific’s Aigle du Texas.

Remarque : N'utilisez pas de pain pré-tranché. Couper des tranches de ¾ de pouce d'épaisseur dans une miche de pain entière.

Ingrédients:
4 tranches de pain blanc
3 oeufs
½ tasse de crème (la moitié et la moitié peuvent être remplacées)
4 gouttes de vanille
Raccourcissement
Sucre en poudre
3-4 fines tranches d'orange
4-5 fraises

Les directions:
1. Mélanger les œufs, la crème et la vanille dans un bol. Bien mélanger.
2. Tremper les tranches de pain dans le mélange.
3. Ajoutez le shortening dans la poêle. Lorsqu'il est chaud, faire frire les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient uniformément grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
4. Saupoudrer les toasts de sucre en poudre.
5. Garnir de tranches d'orange.
6. Disposer les fraises au bord de l'assiette. (Une variante savoureuse consiste à utiliser des fraises surgelées qui sont décongelées puis déposées sur le pain grillé.)

Poulet à la Century, servi sur New York Central’s 20e siècle Ltd.
(Pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 tasse de chapelure assaisonnée écrasée
½ tasse de parmesan râpé
1 poitrine de poulet entière, sans peau et sans os
2 tranches de jambon cuit
2 tranches de fromage américain ou suisse
½ tasse de beurre fondu ou de margarine

Les directions:
1. Mélanger la chapelure et le parmesan sur un plat plat.
2. Couper la poitrine de poulet en deux. Livre à plat.
3. Placer une tranche de jambon et de fromage sur une poitrine de poulet aplatie. Plier le poulet autour du jambon et du fromage et fixer avec un cure-dent. Répétez le processus pour la deuxième poitrine de poulet.
4. Tremper le poulet dans le mélange de chapelure et le placer dans un plat allant au four.
5. Saupoudrer le reste de chapelure sur les poitrines de poulet et arroser de beurre fondu.
6. Cuire au four à 350 degrés pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que le jus soit clair et que le mélange de chapelure soit doré.

Recettes réimprimées avec la permission de Robert Yahnke, Recettes secrètes des grands chefs des wagons-restaurants du chemin de fer (Impressions, Inc., 1983).


Dernier appel pour dîner

Prendre un repas à bord d'un train en mouvement est une expérience aussi populaire aujourd'hui qu'elle l'était à la fin des années 1800, lorsque les premières voitures-restaurants ont été introduites dans les trains de voyageurs.

La combinaison singulière de nourriture alléchante, de bonne compagnie et de paysages en constante évolution reste un argument de vente des voyages en train longue distance. « Installez-vous dans le wagon-restaurant pendant que le chef prépare votre repas sur commande et que la vue vous met en appétit », a proclamé Amtrak dans une récente brochure de voyage.

La dernière décennie a vu une explosion de trains-restaurants - des excursions de courte distance qui combinent le voyage en train avec un certain type d'expérience culinaire, généralement à bord du train ou dans un établissement au bord de la voie. Certains trains-restaurants ont des équipements d'époque qui ont été utilisés pour la première fois dans des rationaliseurs élégants. Quelques opérations vont même jusqu'à recréer les menus servis à bord des grands trains du passé comme le Super chef, Broadway limitée, et Hiawatha olympien.

Les années 1940 et 1950 ont été l'âge d'or du voyage en train et aussi le summum de l'exploitation des wagons-restaurants des chemins de fer. Pour de nombreux passagers, l'ambiance de la voiture-restaurant était la raison pour laquelle ils ont pris le train.

Les chemins de fer ont fortement promu leurs services de voitures-restaurants dans leurs efforts pour séduire les clients, en utilisant des tactiques de marketing qui, bien que courantes dans l'industrie de la restauration d'aujourd'hui, étaient innovantes pour leur époque.

Chaque chemin de fer avait sa propre flotte de wagons-restaurants où les voyageurs se sentaient comme des rois alors qu'ils contemplaient les offres de menu comprenant un gigot d'agneau rôti avec une sauce à la menthe, du poulet rôti au four ou de la truite poêlée. Des desserts fraîchement préparés et des vins raffinés accompagnaient souvent le dîner. La nourriture était préparée par des chefs spécialement formés et servie par des serveurs attentifs en uniforme. Les tables des wagons-restaurants étaient recouvertes d'un linge blanc immaculé, rehaussé d'un vase de fleurs fraîches. Les repas étaient présentés sur de la vraie porcelaine avec des verres étincelants et des couverts en acier inoxydable.

Nourrir les multitudes

Les voyages en train n'avaient pas toujours été aussi opulents, bien sûr. Alors que les chemins de fer se développaient rapidement au milieu du XIXe siècle, les trajets en train se sont considérablement allongés, laissant les routes aux prises avec le dilemme de la meilleure façon de satisfaire les clients affamés.

La plupart des passagers ont préparé un déjeuner ou ont tenté de manger dans la salle à manger du dépôt, où le service était mauvais et la nourriture pire. À cette époque, tous les trains devaient s'arrêter environ tous les cent milles pour reconstituer l'approvisionnement en eau des locomotives à vapeur. Des cantines ont été construites en bordure de voie près des réservoirs d'eau pour nourrir les passagers en même temps. La durée moyenne de ces arrêts était de 20 minutes, ce qui rendait urgent le ravitaillement des passagers.

En 1867, George Pullman a présenté sa première voiture de chemin de fer “hôtel,” la Président, une couchette convertie équipée d'installations de restauration limitées. En 1868, Pullman construisit sa prochaine voiture tout-restaurant, qu'il baptisa la Delmonico après le célèbre restaurant new-yorkais. Le Delmonico a été mis en service sur le Chicago & Alton Railroad entre Chicago et Springfield, Ill. Les repas étaient au prix élevé d'un dollar.

Le Michigan Central a été le premier chemin de fer à avoir des wagons-restaurants réguliers sur ses trains à destination et en provenance de Chicago à partir de 1876 environ. Le Baltimore & Ohio a emboîté le pas en 1881, devenant le premier chemin de fer de l'Est à proposer des wagons-restaurants. Un par un, les chemins de fer de l'Ouest ont suivi, avec des trains équipés de voitures-restaurants inaugurés sur le Pacifique Nord en 1887, Union Pacific en 1890 et Santa Fe en 1891.

En 1876, un jeune entrepreneur nommé Fred Harvey s'est associé au Santa Fe Railway et a ouvert son premier restaurant-dépôt à Topeka, Kans. En 1880, la chaîne de restaurants "Harvey House" s'étendait le long de la ligne principale de Santa Fe, du Kansas à la Californie.

La réputation de Harvey pour sa bonne nourriture, ses installations propres et son service rapide et excellent s'incarne dans l'image des célèbres "Harvey Girls" qu'il a embauchées comme serveuses, l'un des premiers exemples de marque de service alimentaire. En 1892, Harvey a élargi son partenariat avec Santa Fe et la marque Harvey, pour inclure l'exploitation de ses voitures-restaurants. Les célèbres trains de Santa Fe avec les convives de Fred Harvey comprenaient le California Limited et le Super Chief.

Santa Fe était fier de son affiliation et bientôt "Meals by Fred Harvey" est devenu un slogan qui a contribué à bâtir sa réputation comme l'un des grands chemins de fer américains. Les Harvey Girls elles-mêmes sont devenues une institution américaine, à tel point que MGM a sorti une comédie musicale hollywoodienne en 1946 avec Judy Garland, Ray Bolger et Angela Lansbury, sur les célèbres serveuses qui ont aidé à coloniser l'Ouest américain.

Opérations de voitures-restaurants

Parce que les voitures-restaurants étaient coûteuses à construire et à exploiter, elles ne circulaient généralement que sur des trains nommés et sur des itinéraires très fréquentés. Le dîner moyen nécessitait un équipage de huit à dix personnes : cuisiniers, serveurs et steward. Les convives étaient également coûteux à stocker. La vaisselle, la verrerie, les nappes, les couverts, les menus et la nourriture devaient tous être chargés à l'économat avant le départ.

Pour un chef de voiture-restaurant, la logistique de la préparation des aliments à bord était certainement plus difficile que de travailler dans une cuisine de restaurant traditionnelle. Le train était en mouvement constant, l'espace de travail était très compact et l'espace de stockage était minime. Les chefs devaient être attentifs à tout type de mouvement inattendu. Vous ne saviez jamais quand le train ralentirait soudainement, contournerait un virage serré ou accélérerait à une vitesse de 80 milles à l'heure. Couper les légumes était un défi et les chefs devaient éplucher les carottes très soigneusement, en se tenant les pieds écartés. Il en va de même pour les serveurs des wagons-restaurants, qui ont dû apprendre à transporter de la nourriture et des boissons alors que le train se balançait et se balançait sur des voies faites de rails articulés.

Une grande partie du glamour de cet âge d'or des voyages en train se concentrait sur la belle porcelaine et les menus distinctifs trouvés dans la voiture-restaurant. Comme pour de nombreux restaurants aujourd'hui, les menus détaillaient non seulement le choix des entrées, mais servaient également d'outils marketing subtils, renforçant la réputation et les commodités du chemin de fer dans l'esprit des voyageurs tout en attirant les convives avec les recettes distinctives du train.

De nombreux chemins de fer étaient connus pour servir un plat de signature que l'on ne trouvait qu'à bord de leurs wagons-restaurants et nommaient souvent l'entrée soit pour le train lui-même, soit pour un point de repère le long de la route du train. New York Central a nommé ses poitrines de poulet farcies Chicken à la Century d'après son rationalisateur phare le Limitée du 20e siècle passagers à bord du Golden State Limited ou la Fusée pouvait prendre un Rock Island Reuben pour le déjeuner, un dessert populaire dans les wagons-restaurants du Pennsylvania Railroad était le Shoo-Fly Pie, un plat emblématique des colons hollandais de Pennsylvanie de l'État. Parmi les autres spécialités très appréciées, citons le pain doré Golden Dollar du Missouri Pacific, le bol à salade du Southern Pacific et les Georgia Peaches du Southern Railway.

Amtrak perpétue cette tradition aujourd'hui, en servant des plats régionaux qui évoquent les régions traversées par ses trains. Par exemple, les clients des wagons-restaurants des trains Washington-Chicago Cardinal et Capitol Limitée pouvez choisir parmi des plats principaux comprenant du poulet grillé Shenandoah et des côtes de porc Windy City. Sur le Los Angeles-Seattle Côte Starlight, du saumon grillé de l'État de Washington et des vins de Californie sont à l'honneur dans le wagon-restaurant. Le Croissant et Ville de la Nouvelle-Orléans les deux proposent du poisson-chat, un régal du Sud populaire, sur leurs menus de déjeuner et de dîner. Les chefs d'Amtrak sont formés au Culinary Institute of America et, comme les chefs de voitures-restaurants du passé, sont encouragés à développer de nouvelles recettes.

Les recettes de quatre plats signature de l'ère des rationalisateurs se trouvent à la fin de cet article.

Les chemins de fer ont encouragé les voyageurs à emporter chez eux les menus des wagons-restaurants comme souvenirs de leur voyage. Les menus ornés des dîners Pullman de la fin du XIXe siècle, qui comptaient souvent plusieurs pages, sont très prisés parmi les collectionneurs de chemins de fer. Great Northern a employé le talentueux artiste d'origine allemande Winold Reiss pour peindre les Blackfeet Indians du Montana pour ses couvertures de menu désormais à collectionner.

D'autres menus étaient commémoratifs et imprimés par les chemins de fer pour célébrer un point de repère ou une fête importante. Les menus commémoratifs avaient généralement le logo du chemin de fer en relief sur la couverture. Pour l'anniversaire d'argent de sa Super Dôme Hiawathas (1935-1960), le Milwaukee Road a ramené ses prix de menu à soixante-cinq cents - le même prix qu'il facturait en 1935 pour les plats principaux tels que le poisson blanc grillé du lac Supérieur et les côtelettes d'agneau Hiawatha. (N'oubliez pas que Milwaukee Road l'a fait bien avant que les chaînes de restauration rapide d'aujourd'hui n'adoptent des prix de menu similaires « commémoratifs ».)

Certains chemins de fer avaient des menus pour enfants, qui étaient très colorés et avaient souvent un train jouet ou une comptine sur la couverture. Le Chicago, Burlington & Quincy avait une comptine intelligente sur ses menus qui décrivait deux enfants regardant le célèbre Zéphyr:

Jack & Jill ont gravi la colline,
Un train Silv’ry pour espionner.
Lui a-t-il dit : « Tu as vu ce flou ?
Le Zephyr vient de passer.”

Les menus présidentiels énumérant la date et les repas servis aux présidents des États-Unis qui ont voyagé dans un train de passagers d'un chemin de fer particulier sont également recherchés.

Les menus et la porcelaine de chemin de fer continuent d'être les articles de voiture-restaurant les plus recherchés par les collectionneurs. Ils rappellent avec nostalgie l'époque où le train était le mode de transport prédominant aux États-Unis.

Quatre recettes de voitures-restaurants emblématiques :

Crêpes de pommes de terre, servies sur Chicago & North Western’s Dakota 400.

Ingrédients:
2½ tasses de pommes de terre crues grossièrement râpées
1 petit oignon, râpé
1/3 tasse de farine tout usage
1 oeuf
1 cuillère à café de sel
huile

Les directions:
1. Dans un bol moyen, ajouter tous les ingrédients sauf l'huile. Remuer avec une fourchette.
2. Préchauffer une poêle jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille. Étaler 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la poêle.
3. À l'aide d'une spatule, aplatir les crêpes en cercles de 4 pouces. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit brun et croustillant. Tourner et cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit brun et croustillant. Remarque : faites quelques crêpes à la fois.
4. Égoutter sur du papier absorbant et placer sur un plat chaud pour garder au chaud pendant la préparation d'autres crêpes. Ajouter plus d'huile au besoin.
5. Servir les crêpes avec de la compote de pommes.

Shoo-Fly Pie, servi sur Pennsylvania Railroad’s Broadway Ltd.

Mélange de chapelure
2 tasses de farine
¾ tasse de cassonade
1/3 tasse de shortening ou de beurre
½ cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de cannelle

Mélange de sirop
1 tasse de mélasse
½ tasse de cassonade
2 oeufs
1 tasse d'eau chaude
1 cuillère à café de bicarbonate de soude, dissous dans l'eau chaude

Deux croûtes à tarte de 8 pouces, déjà faites

Les directions:
1. Bien mélanger les ingrédients du mélange de chapelure dans un bol jusqu'à ce que des miettes se forment.
2. Dans un bol séparé, bien mélanger les ingrédients du mélange de sirop.
3. Verser la moitié du mélange de sirop dans une croûte à tarte non cuite déjà préparée. Ajouter la moitié du mélange de chapelure.
4. Répétez le processus avec l'autre croûte à tarte.
5. Cuire les tartes à 400 degrés pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 350 degrés et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes supplémentaires.
6. Refroidir avant de servir.

Pain doré au dollar, servi sur le Missouri Pacific’s Aigle du Texas.

Remarque : N'utilisez pas de pain pré-tranché. Couper des tranches de ¾ de pouce d'épaisseur dans une miche de pain entière.

Ingrédients:
4 tranches de pain blanc
3 oeufs
½ tasse de crème (la moitié et la moitié peuvent être remplacées)
4 gouttes de vanille
Raccourcissement
Sucre en poudre
3-4 fines tranches d'orange
4-5 fraises

Les directions:
1. Mélanger les œufs, la crème et la vanille dans un bol. Bien mélanger.
2. Tremper les tranches de pain dans le mélange.
3. Ajoutez le shortening dans la poêle. Lorsqu'il est chaud, faire frire les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient uniformément grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
4. Saupoudrer les toasts de sucre en poudre.
5. Garnir de tranches d'orange.
6. Disposer les fraises au bord de l'assiette. (Une variante savoureuse consiste à utiliser des fraises surgelées qui sont décongelées puis déposées sur le pain grillé.)

Poulet à la Century, servi sur New York Central’s 20e siècle Ltd.
(Pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 tasse de chapelure assaisonnée écrasée
½ tasse de parmesan râpé
1 poitrine de poulet entière, sans peau et sans os
2 tranches de jambon cuit
2 tranches de fromage américain ou suisse
½ tasse de beurre fondu ou de margarine

Les directions:
1. Mélanger la chapelure et le parmesan sur un plat plat.
2. Couper la poitrine de poulet en deux. Livre à plat.
3. Placer une tranche de jambon et de fromage sur une poitrine de poulet aplatie. Plier le poulet autour du jambon et du fromage et fixer avec un cure-dent. Répétez le processus pour la deuxième poitrine de poulet.
4. Tremper le poulet dans le mélange de chapelure et le placer dans un plat allant au four.
5. Saupoudrer le reste de chapelure sur les poitrines de poulet et arroser de beurre fondu.
6. Cuire au four à 350 degrés pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que le jus soit clair et que le mélange de chapelure soit doré.

Recettes réimprimées avec la permission de Robert Yahnke, Recettes secrètes des grands chefs des wagons-restaurants du chemin de fer (Impressions, Inc., 1983).


Dernier appel pour dîner

Prendre un repas à bord d'un train en mouvement est une expérience aussi populaire aujourd'hui qu'elle l'était à la fin des années 1800, lorsque les premières voitures-restaurants ont été introduites dans les trains de voyageurs.

La combinaison singulière de nourriture alléchante, de bonne compagnie et de paysages en constante évolution reste un argument de vente des voyages en train longue distance. « Installez-vous dans le wagon-restaurant pendant que le chef prépare votre repas sur commande et que la vue vous met en appétit », a proclamé Amtrak dans une récente brochure de voyage.

La dernière décennie a vu une explosion de trains-restaurants - des excursions de courte distance qui combinent le voyage en train avec un certain type d'expérience culinaire, généralement à bord du train ou dans un établissement au bord de la voie. Certains trains-restaurants ont des équipements d'époque qui ont été utilisés pour la première fois dans des rationaliseurs élégants. Quelques opérations vont même jusqu'à recréer les menus servis à bord des grands trains du passé comme le Super chef, Broadway limitée, et Hiawatha olympien.

Les années 1940 et 1950 ont été l'âge d'or du voyage en train et aussi le summum de l'exploitation des wagons-restaurants des chemins de fer. Pour de nombreux passagers, l'ambiance de la voiture-restaurant était la raison pour laquelle ils ont pris le train.

Les chemins de fer ont fortement promu leurs services de voitures-restaurants dans leurs efforts pour séduire les clients, en utilisant des tactiques de marketing qui, bien que courantes dans l'industrie de la restauration d'aujourd'hui, étaient innovantes pour leur époque.

Chaque chemin de fer avait sa propre flotte de wagons-restaurants où les voyageurs se sentaient comme des rois alors qu'ils contemplaient les offres de menu comprenant un gigot d'agneau rôti avec une sauce à la menthe, du poulet rôti au four ou de la truite poêlée. Des desserts fraîchement préparés et des vins raffinés accompagnaient souvent le dîner. La nourriture était préparée par des chefs spécialement formés et servie par des serveurs attentifs en uniforme. Les tables des wagons-restaurants étaient recouvertes d'un linge blanc immaculé, rehaussé d'un vase de fleurs fraîches. Les repas étaient présentés sur de la vraie porcelaine avec des verres étincelants et des couverts en acier inoxydable.

Nourrir les multitudes

Les voyages en train n'avaient pas toujours été aussi opulents, bien sûr. Alors que les chemins de fer se développaient rapidement au milieu du XIXe siècle, les trajets en train se sont considérablement allongés, laissant les routes aux prises avec le dilemme de la meilleure façon de satisfaire les clients affamés.

La plupart des passagers ont préparé un déjeuner ou ont tenté de manger dans la salle à manger du dépôt, où le service était mauvais et la nourriture pire. À cette époque, tous les trains devaient s'arrêter environ tous les cent milles pour reconstituer l'approvisionnement en eau des locomotives à vapeur. Des cantines ont été construites en bordure de voie près des réservoirs d'eau pour nourrir les passagers en même temps. La durée moyenne de ces arrêts était de 20 minutes, ce qui rendait urgent le ravitaillement des passagers.

En 1867, George Pullman a présenté sa première voiture de chemin de fer “hôtel,” la Président, une couchette convertie équipée d'installations de restauration limitées. En 1868, Pullman construisit sa prochaine voiture tout-restaurant, qu'il baptisa la Delmonico après le célèbre restaurant new-yorkais. Le Delmonico a été mis en service sur le Chicago & Alton Railroad entre Chicago et Springfield, Ill. Les repas étaient au prix élevé d'un dollar.

Le Michigan Central a été le premier chemin de fer à avoir des wagons-restaurants réguliers sur ses trains à destination et en provenance de Chicago à partir de 1876 environ. Le Baltimore & Ohio a emboîté le pas en 1881, devenant le premier chemin de fer de l'Est à proposer des wagons-restaurants. Un par un, les chemins de fer de l'Ouest ont suivi, avec des trains équipés de voitures-restaurants inaugurés sur le Pacifique Nord en 1887, Union Pacific en 1890 et Santa Fe en 1891.

En 1876, un jeune entrepreneur nommé Fred Harvey s'est associé au Santa Fe Railway et a ouvert son premier restaurant-dépôt à Topeka, Kans. En 1880, la chaîne de restaurants "Harvey House" s'étendait le long de la ligne principale de Santa Fe, du Kansas à la Californie.

La réputation de Harvey pour sa bonne nourriture, ses installations propres et son service rapide et excellent s'incarne dans l'image des célèbres "Harvey Girls" qu'il a embauchées comme serveuses, l'un des premiers exemples de marque de service alimentaire. En 1892, Harvey a élargi son partenariat avec Santa Fe et la marque Harvey, pour inclure l'exploitation de ses voitures-restaurants. Les célèbres trains de Santa Fe avec les convives de Fred Harvey comprenaient le California Limited et le Super Chief.

Santa Fe était fier de son affiliation et bientôt "Meals by Fred Harvey" est devenu un slogan qui a contribué à bâtir sa réputation comme l'un des grands chemins de fer américains. Les Harvey Girls elles-mêmes sont devenues une institution américaine, à tel point que MGM a sorti une comédie musicale hollywoodienne en 1946 avec Judy Garland, Ray Bolger et Angela Lansbury, sur les célèbres serveuses qui ont aidé à coloniser l'Ouest américain.

Opérations de voitures-restaurants

Parce que les voitures-restaurants étaient coûteuses à construire et à exploiter, elles ne circulaient généralement que sur des trains nommés et sur des itinéraires très fréquentés. Le dîner moyen nécessitait un équipage de huit à dix personnes : cuisiniers, serveurs et steward. Les convives étaient également coûteux à stocker. La vaisselle, la verrerie, les nappes, les couverts, les menus et la nourriture devaient tous être chargés à l'économat avant le départ.

Pour un chef de voiture-restaurant, la logistique de la préparation des aliments à bord était certainement plus difficile que de travailler dans une cuisine de restaurant traditionnelle. Le train était en mouvement constant, l'espace de travail était très compact et l'espace de stockage était minime. Les chefs devaient être attentifs à tout type de mouvement inattendu. Vous ne saviez jamais quand le train ralentirait soudainement, contournerait un virage serré ou accélérerait à une vitesse de 80 milles à l'heure. Couper les légumes était un défi et les chefs devaient éplucher les carottes très soigneusement, en se tenant les pieds écartés. Il en va de même pour les serveurs des wagons-restaurants, qui ont dû apprendre à transporter de la nourriture et des boissons alors que le train se balançait et se balançait sur des voies faites de rails articulés.

Une grande partie du glamour de cet âge d'or des voyages en train se concentrait sur la belle porcelaine et les menus distinctifs trouvés dans la voiture-restaurant. Comme pour de nombreux restaurants aujourd'hui, les menus détaillaient non seulement le choix des entrées, mais servaient également d'outils marketing subtils, renforçant la réputation et les commodités du chemin de fer dans l'esprit des voyageurs tout en attirant les convives avec les recettes distinctives du train.

De nombreux chemins de fer étaient connus pour servir un plat de signature que l'on ne trouvait qu'à bord de leurs wagons-restaurants et nommaient souvent l'entrée soit pour le train lui-même, soit pour un point de repère le long de la route du train. New York Central a nommé ses poitrines de poulet farcies Chicken à la Century d'après son rationalisateur phare le Limitée du 20e siècle passagers à bord du Golden State Limited ou la Fusée pouvait prendre un Rock Island Reuben pour le déjeuner, un dessert populaire dans les wagons-restaurants du Pennsylvania Railroad était le Shoo-Fly Pie, un plat emblématique des colons hollandais de Pennsylvanie de l'État. Parmi les autres spécialités très appréciées, citons le pain doré Golden Dollar du Missouri Pacific, le bol à salade du Southern Pacific et les Georgia Peaches du Southern Railway.

Amtrak perpétue cette tradition aujourd'hui, en servant des plats régionaux qui évoquent les régions traversées par ses trains. Par exemple, les clients des wagons-restaurants des trains Washington-Chicago Cardinal et Capitol Limitée pouvez choisir parmi des plats principaux comprenant du poulet grillé Shenandoah et des côtes de porc Windy City. Sur le Los Angeles-Seattle Côte Starlight, du saumon grillé de l'État de Washington et des vins de Californie sont à l'honneur dans le wagon-restaurant. Le Croissant et Ville de la Nouvelle-Orléans les deux proposent du poisson-chat, un régal du Sud populaire, sur leurs menus de déjeuner et de dîner. Les chefs d'Amtrak sont formés au Culinary Institute of America et, comme les chefs de voitures-restaurants du passé, sont encouragés à développer de nouvelles recettes.

Les recettes de quatre plats signature de l'ère des rationalisateurs se trouvent à la fin de cet article.

Les chemins de fer ont encouragé les voyageurs à emporter chez eux les menus des wagons-restaurants comme souvenirs de leur voyage. Les menus ornés des dîners Pullman de la fin du XIXe siècle, qui comptaient souvent plusieurs pages, sont très prisés parmi les collectionneurs de chemins de fer. Great Northern a employé le talentueux artiste d'origine allemande Winold Reiss pour peindre les Blackfeet Indians du Montana pour ses couvertures de menu désormais à collectionner.

D'autres menus étaient commémoratifs et imprimés par les chemins de fer pour célébrer un point de repère ou une fête importante. Les menus commémoratifs avaient généralement le logo du chemin de fer en relief sur la couverture. Pour l'anniversaire d'argent de sa Super Dôme Hiawathas (1935-1960), le Milwaukee Road a ramené ses prix de menu à soixante-cinq cents - le même prix qu'il facturait en 1935 pour les plats principaux tels que le poisson blanc grillé du lac Supérieur et les côtelettes d'agneau Hiawatha. (N'oubliez pas que Milwaukee Road l'a fait bien avant que les chaînes de restauration rapide d'aujourd'hui n'adoptent des prix de menu similaires « commémoratifs ».)

Certains chemins de fer avaient des menus pour enfants, qui étaient très colorés et avaient souvent un train jouet ou une comptine sur la couverture. Le Chicago, Burlington & Quincy avait une comptine intelligente sur ses menus qui décrivait deux enfants regardant le célèbre Zéphyr:

Jack & Jill ont gravi la colline,
Un train Silv’ry pour espionner.
Lui a-t-il dit : « Tu as vu ce flou ?
Le Zephyr vient de passer.”

Les menus présidentiels énumérant la date et les repas servis aux présidents des États-Unis qui ont voyagé dans un train de passagers d'un chemin de fer particulier sont également recherchés.

Les menus et la porcelaine de chemin de fer continuent d'être les articles de voiture-restaurant les plus recherchés par les collectionneurs. Ils rappellent avec nostalgie l'époque où le train était le mode de transport prédominant aux États-Unis.

Quatre recettes de voitures-restaurants emblématiques :

Crêpes de pommes de terre, servies sur Chicago & North Western’s Dakota 400.

Ingrédients:
2½ tasses de pommes de terre crues grossièrement râpées
1 petit oignon, râpé
1/3 tasse de farine tout usage
1 oeuf
1 cuillère à café de sel
huile

Les directions:
1. Dans un bol moyen, ajouter tous les ingrédients sauf l'huile. Remuer avec une fourchette.
2. Préchauffer une poêle jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille. Étaler 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la poêle.
3. À l'aide d'une spatule, aplatir les crêpes en cercles de 4 pouces. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit brun et croustillant. Tourner et cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit brun et croustillant. Remarque : faites quelques crêpes à la fois.
4. Égoutter sur du papier absorbant et placer sur un plat chaud pour garder au chaud pendant la préparation d'autres crêpes. Ajouter plus d'huile au besoin.
5. Servir les crêpes avec de la compote de pommes.

Shoo-Fly Pie, servi sur Pennsylvania Railroad’s Broadway Ltd.

Mélange de chapelure
2 tasses de farine
¾ tasse de cassonade
1/3 tasse de shortening ou de beurre
½ cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de cannelle

Mélange de sirop
1 tasse de mélasse
½ tasse de cassonade
2 oeufs
1 tasse d'eau chaude
1 cuillère à café de bicarbonate de soude, dissous dans l'eau chaude

Deux croûtes à tarte de 8 pouces, déjà faites

Les directions:
1. Bien mélanger les ingrédients du mélange de chapelure dans un bol jusqu'à ce que des miettes se forment.
2. Dans un bol séparé, bien mélanger les ingrédients du mélange de sirop.
3. Verser la moitié du mélange de sirop dans une croûte à tarte non cuite déjà préparée. Ajouter la moitié du mélange de chapelure.
4. Répétez le processus avec l'autre croûte à tarte.
5. Cuire les tartes à 400 degrés pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 350 degrés et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes supplémentaires.
6. Refroidir avant de servir.

Pain doré au dollar, servi sur le Missouri Pacific’s Aigle du Texas.

Remarque : N'utilisez pas de pain pré-tranché. Couper des tranches de ¾ de pouce d'épaisseur dans une miche de pain entière.

Ingrédients:
4 tranches de pain blanc
3 oeufs
½ tasse de crème (la moitié et la moitié peuvent être remplacées)
4 gouttes de vanille
Raccourcissement
Sucre en poudre
3-4 fines tranches d'orange
4-5 fraises

Les directions:
1. Mélanger les œufs, la crème et la vanille dans un bol. Bien mélanger.
2. Tremper les tranches de pain dans le mélange.
3. Ajoutez le shortening dans la poêle. Lorsqu'il est chaud, faire frire les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient uniformément grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
4. Saupoudrer les toasts de sucre en poudre.
5. Garnir de tranches d'orange.
6. Disposer les fraises au bord de l'assiette. (Une variante savoureuse consiste à utiliser des fraises surgelées qui sont décongelées puis déposées sur le pain grillé.)

Poulet à la Century, servi sur New York Central’s 20e siècle Ltd.
(Pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 tasse de chapelure assaisonnée écrasée
½ tasse de parmesan râpé
1 poitrine de poulet entière, sans peau et sans os
2 tranches de jambon cuit
2 tranches de fromage américain ou suisse
½ tasse de beurre fondu ou de margarine

Les directions:
1. Mélanger la chapelure et le parmesan sur un plat plat.
2. Couper la poitrine de poulet en deux. Livre à plat.
3. Placer une tranche de jambon et de fromage sur une poitrine de poulet aplatie. Plier le poulet autour du jambon et du fromage et fixer avec un cure-dent. Répétez le processus pour la deuxième poitrine de poulet.
4. Tremper le poulet dans le mélange de chapelure et le placer dans un plat allant au four.
5. Saupoudrer le reste de chapelure sur les poitrines de poulet et arroser de beurre fondu.
6. Cuire au four à 350 degrés pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que le jus soit clair et que le mélange de chapelure soit doré.

Recettes réimprimées avec la permission de Robert Yahnke, Recettes secrètes des grands chefs des wagons-restaurants du chemin de fer (Impressions, Inc., 1983).


Dernier appel pour dîner

Prendre un repas à bord d'un train en mouvement est une expérience aussi populaire aujourd'hui qu'elle l'était à la fin des années 1800, lorsque les premières voitures-restaurants ont été introduites dans les trains de voyageurs.

La combinaison singulière de nourriture alléchante, de bonne compagnie et de paysages en constante évolution reste un argument de vente des voyages en train longue distance. « Installez-vous dans le wagon-restaurant pendant que le chef prépare votre repas sur commande et que la vue vous met en appétit », a proclamé Amtrak dans une récente brochure de voyage.

La dernière décennie a vu une explosion de trains-restaurants - des excursions de courte distance qui combinent le voyage en train avec un certain type d'expérience culinaire, généralement à bord du train ou dans un établissement au bord de la voie. Certains trains-restaurants ont des équipements d'époque qui ont été utilisés pour la première fois dans des rationaliseurs élégants. Quelques opérations vont même jusqu'à recréer les menus servis à bord des grands trains du passé comme le Super chef, Broadway limitée, et Hiawatha olympien.

Les années 1940 et 1950 ont été l'âge d'or du voyage en train et aussi le summum de l'exploitation des wagons-restaurants des chemins de fer. Pour de nombreux passagers, l'ambiance de la voiture-restaurant était la raison pour laquelle ils ont pris le train.

Les chemins de fer ont fortement promu leurs services de voitures-restaurants dans leurs efforts pour séduire les clients, en utilisant des tactiques de marketing qui, bien que courantes dans l'industrie de la restauration d'aujourd'hui, étaient innovantes pour leur époque.

Chaque chemin de fer avait sa propre flotte de wagons-restaurants où les voyageurs se sentaient comme des rois alors qu'ils contemplaient les offres de menu comprenant un gigot d'agneau rôti avec une sauce à la menthe, du poulet rôti au four ou de la truite poêlée. Des desserts fraîchement préparés et des vins raffinés accompagnaient souvent le dîner. La nourriture était préparée par des chefs spécialement formés et servie par des serveurs attentifs en uniforme. Les tables des wagons-restaurants étaient recouvertes d'un linge blanc immaculé, rehaussé d'un vase de fleurs fraîches. Les repas étaient présentés sur de la vraie porcelaine avec des verres étincelants et des couverts en acier inoxydable.

Nourrir les multitudes

Les voyages en train n'avaient pas toujours été aussi opulents, bien sûr. Alors que les chemins de fer se développaient rapidement au milieu du XIXe siècle, les trajets en train se sont considérablement allongés, laissant les routes aux prises avec le dilemme de la meilleure façon de satisfaire les clients affamés.

La plupart des passagers ont préparé un déjeuner ou ont tenté de manger dans la salle à manger du dépôt, où le service était mauvais et la nourriture pire. À cette époque, tous les trains devaient s'arrêter environ tous les cent milles pour reconstituer l'approvisionnement en eau des locomotives à vapeur. Des cantines ont été construites en bordure de voie près des réservoirs d'eau pour nourrir les passagers en même temps. La durée moyenne de ces arrêts était de 20 minutes, ce qui rendait urgent le ravitaillement des passagers.

En 1867, George Pullman a présenté sa première voiture de chemin de fer “hôtel,” la Président, une couchette convertie équipée d'installations de restauration limitées. En 1868, Pullman construisit sa prochaine voiture tout-restaurant, qu'il baptisa la Delmonico après le célèbre restaurant new-yorkais. Le Delmonico a été mis en service sur le Chicago & Alton Railroad entre Chicago et Springfield, Ill. Les repas étaient au prix élevé d'un dollar.

Le Michigan Central a été le premier chemin de fer à avoir des wagons-restaurants réguliers sur ses trains à destination et en provenance de Chicago à partir de 1876 environ. Le Baltimore & Ohio a emboîté le pas en 1881, devenant le premier chemin de fer de l'Est à proposer des wagons-restaurants. Un par un, les chemins de fer de l'Ouest ont suivi, avec des trains équipés de voitures-restaurants inaugurés sur le Pacifique Nord en 1887, Union Pacific en 1890 et Santa Fe en 1891.

En 1876, un jeune entrepreneur nommé Fred Harvey s'est associé au Santa Fe Railway et a ouvert son premier restaurant-dépôt à Topeka, Kans. En 1880, la chaîne de restaurants "Harvey House" s'étendait le long de la ligne principale de Santa Fe, du Kansas à la Californie.

La réputation de Harvey pour sa bonne nourriture, ses installations propres et son service rapide et excellent s'incarne dans l'image des célèbres "Harvey Girls" qu'il a embauchées comme serveuses, l'un des premiers exemples de marque de service alimentaire. En 1892, Harvey a élargi son partenariat avec Santa Fe et la marque Harvey, pour inclure l'exploitation de ses voitures-restaurants. Les célèbres trains de Santa Fe avec les convives de Fred Harvey comprenaient le California Limited et le Super Chief.

Santa Fe était fier de son affiliation et bientôt "Meals by Fred Harvey" est devenu un slogan qui a contribué à bâtir sa réputation comme l'un des grands chemins de fer américains. Les Harvey Girls elles-mêmes sont devenues une institution américaine, à tel point que MGM a sorti une comédie musicale hollywoodienne en 1946 avec Judy Garland, Ray Bolger et Angela Lansbury, sur les célèbres serveuses qui ont aidé à coloniser l'Ouest américain.

Opérations de voitures-restaurants

Parce que les voitures-restaurants étaient coûteuses à construire et à exploiter, elles ne circulaient généralement que sur des trains nommés et sur des itinéraires très fréquentés. Le dîner moyen nécessitait un équipage de huit à dix personnes : cuisiniers, serveurs et steward. Les convives étaient également coûteux à stocker. La vaisselle, la verrerie, les nappes, les couverts, les menus et la nourriture devaient tous être chargés à l'économat avant le départ.

Pour un chef de voiture-restaurant, la logistique de la préparation des aliments à bord était certainement plus difficile que de travailler dans une cuisine de restaurant traditionnelle. Le train était en mouvement constant, l'espace de travail était très compact et l'espace de stockage était minime. Les chefs devaient être attentifs à tout type de mouvement inattendu. Vous ne saviez jamais quand le train ralentirait soudainement, contournerait un virage serré ou accélérerait à une vitesse de 80 milles à l'heure. Couper les légumes était un défi et les chefs devaient éplucher les carottes très soigneusement, en se tenant les pieds écartés. Il en va de même pour les serveurs des wagons-restaurants, qui ont dû apprendre à transporter de la nourriture et des boissons alors que le train se balançait et se balançait sur des voies faites de rails articulés.

Une grande partie du glamour de cet âge d'or des voyages en train se concentrait sur la belle porcelaine et les menus distinctifs trouvés dans la voiture-restaurant. Comme pour de nombreux restaurants aujourd'hui, les menus détaillaient non seulement le choix des entrées, mais servaient également d'outils marketing subtils, renforçant la réputation et les commodités du chemin de fer dans l'esprit des voyageurs tout en attirant les convives avec les recettes distinctives du train.

De nombreux chemins de fer étaient connus pour servir un plat de signature que l'on ne trouvait qu'à bord de leurs wagons-restaurants et nommaient souvent l'entrée soit pour le train lui-même, soit pour un point de repère le long de la route du train. New York Central a nommé ses poitrines de poulet farcies Chicken à la Century d'après son rationalisateur phare le Limitée du 20e siècle passagers à bord du Golden State Limited ou la Fusée pouvait prendre un Rock Island Reuben pour le déjeuner, un dessert populaire dans les wagons-restaurants du Pennsylvania Railroad était le Shoo-Fly Pie, un plat emblématique des colons hollandais de Pennsylvanie de l'État. Parmi les autres spécialités très appréciées, citons le pain doré Golden Dollar du Missouri Pacific, le bol à salade du Southern Pacific et les Georgia Peaches du Southern Railway.

Amtrak perpétue cette tradition aujourd'hui, en servant des plats régionaux qui évoquent les régions traversées par ses trains. Par exemple, les clients des wagons-restaurants des trains Washington-Chicago Cardinal et Capitol Limitée pouvez choisir parmi des plats principaux comprenant du poulet grillé Shenandoah et des côtes de porc Windy City. Sur le Los Angeles-Seattle Côte Starlight, du saumon grillé de l'État de Washington et des vins de Californie sont à l'honneur dans le wagon-restaurant. Le Croissant et Ville de la Nouvelle-Orléans les deux proposent du poisson-chat, un régal du Sud populaire, sur leurs menus de déjeuner et de dîner. Les chefs d'Amtrak sont formés au Culinary Institute of America et, comme les chefs de voitures-restaurants du passé, sont encouragés à développer de nouvelles recettes.

Les recettes de quatre plats signature de l'ère des rationalisateurs se trouvent à la fin de cet article.

Les chemins de fer ont encouragé les voyageurs à emporter chez eux les menus des wagons-restaurants comme souvenirs de leur voyage. Les menus ornés des dîners Pullman de la fin du XIXe siècle, qui comptaient souvent plusieurs pages, sont très prisés parmi les collectionneurs de chemins de fer. Great Northern a employé le talentueux artiste d'origine allemande Winold Reiss pour peindre les Blackfeet Indians du Montana pour ses couvertures de menu désormais à collectionner.

D'autres menus étaient commémoratifs et imprimés par les chemins de fer pour célébrer un point de repère ou une fête importante. Les menus commémoratifs avaient généralement le logo du chemin de fer en relief sur la couverture. Pour l'anniversaire d'argent de sa Super Dôme Hiawathas (1935-1960), le Milwaukee Road a ramené ses prix de menu à soixante-cinq cents - le même prix qu'il facturait en 1935 pour les plats principaux tels que le poisson blanc grillé du lac Supérieur et les côtelettes d'agneau Hiawatha. (N'oubliez pas que Milwaukee Road l'a fait bien avant que les chaînes de restauration rapide d'aujourd'hui n'adoptent des prix de menu similaires « commémoratifs ».)

Certains chemins de fer avaient des menus pour enfants, qui étaient très colorés et avaient souvent un train jouet ou une comptine sur la couverture. Le Chicago, Burlington & Quincy avait une comptine intelligente sur ses menus qui décrivait deux enfants regardant le célèbre Zéphyr:

Jack & Jill ont gravi la colline,
Un train Silv’ry pour espionner.
Lui a-t-il dit : « Tu as vu ce flou ?
Le Zephyr vient de passer.”

Les menus présidentiels énumérant la date et les repas servis aux présidents des États-Unis qui ont voyagé dans un train de passagers d'un chemin de fer particulier sont également recherchés.

Les menus et la porcelaine de chemin de fer continuent d'être les articles de voiture-restaurant les plus recherchés par les collectionneurs. Ils rappellent avec nostalgie l'époque où le train était le mode de transport prédominant aux États-Unis.

Quatre recettes de voitures-restaurants emblématiques :

Crêpes de pommes de terre, servies sur Chicago & North Western’s Dakota 400.

Ingrédients:
2½ tasses de pommes de terre crues grossièrement râpées
1 petit oignon, râpé
1/3 tasse de farine tout usage
1 oeuf
1 cuillère à café de sel
huile

Les directions:
1. Dans un bol moyen, ajouter tous les ingrédients sauf l'huile. Remuer avec une fourchette.
2. Préchauffer une poêle jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille. Étaler 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la poêle.
3. À l'aide d'une spatule, aplatir les crêpes en cercles de 4 pouces. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit brun et croustillant. Tourner et cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit brun et croustillant. Remarque : faites quelques crêpes à la fois.
4.Égoutter sur du papier absorbant et placer sur une assiette chaude pour garder au chaud pendant la préparation d'autres crêpes. Ajouter plus d'huile au besoin.
5. Servir les crêpes avec de la compote de pommes.

Shoo-Fly Pie, servi sur Pennsylvania Railroad’s Broadway Ltd.

Mélange de chapelure
2 tasses de farine
¾ tasse de cassonade
1/3 tasse de shortening ou de beurre
½ cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de cannelle

Mélange de sirop
1 tasse de mélasse
½ tasse de cassonade
2 oeufs
1 tasse d'eau chaude
1 cuillère à café de bicarbonate de soude, dissous dans l'eau chaude

Deux croûtes à tarte de 8 pouces, déjà faites

Les directions:
1. Bien mélanger les ingrédients du mélange de chapelure dans un bol jusqu'à ce que des miettes se forment.
2. Dans un bol séparé, bien mélanger les ingrédients du mélange de sirop.
3. Verser la moitié du mélange de sirop dans une croûte à tarte non cuite déjà préparée. Ajouter la moitié du mélange de chapelure.
4. Répétez le processus avec l'autre croûte à tarte.
5. Cuire les tartes à 400 degrés pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 350 degrés et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes supplémentaires.
6. Refroidir avant de servir.

Pain doré au dollar, servi sur le Missouri Pacific’s Aigle du Texas.

Remarque : N'utilisez pas de pain pré-tranché. Couper des tranches de ¾ de pouce d'épaisseur dans une miche de pain entière.

Ingrédients:
4 tranches de pain blanc
3 oeufs
½ tasse de crème (la moitié et la moitié peuvent être remplacées)
4 gouttes de vanille
Raccourcissement
Sucre en poudre
3-4 fines tranches d'orange
4-5 fraises

Les directions:
1. Mélanger les œufs, la crème et la vanille dans un bol. Bien mélanger.
2. Tremper les tranches de pain dans le mélange.
3. Ajoutez le shortening dans la poêle. Lorsqu'il est chaud, faire frire les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient uniformément grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
4. Saupoudrer les toasts de sucre en poudre.
5. Garnir de tranches d'orange.
6. Disposer les fraises au bord de l'assiette. (Une variante savoureuse consiste à utiliser des fraises surgelées qui sont décongelées puis déposées sur le pain grillé.)

Poulet à la Century, servi sur New York Central’s 20e siècle Ltd.
(Pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 tasse de chapelure assaisonnée écrasée
½ tasse de parmesan râpé
1 poitrine de poulet entière, sans peau et sans os
2 tranches de jambon cuit
2 tranches de fromage américain ou suisse
½ tasse de beurre fondu ou de margarine

Les directions:
1. Mélanger la chapelure et le parmesan sur un plat plat.
2. Couper la poitrine de poulet en deux. Livre à plat.
3. Placer une tranche de jambon et de fromage sur une poitrine de poulet aplatie. Plier le poulet autour du jambon et du fromage et fixer avec un cure-dent. Répétez le processus pour la deuxième poitrine de poulet.
4. Tremper le poulet dans le mélange de chapelure et le placer dans un plat allant au four.
5. Saupoudrer le reste de chapelure sur les poitrines de poulet et arroser de beurre fondu.
6. Cuire au four à 350 degrés pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que le jus soit clair et que le mélange de chapelure soit doré.

Recettes réimprimées avec la permission de Robert Yahnke, Recettes secrètes des grands chefs des wagons-restaurants du chemin de fer (Impressions, Inc., 1983).


Voir la vidéo: Inside NYCs Best Steakhouses - NYC Dining Spotlight, Episode 10 (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Deortun

    Bravo, quelle phrase nécessaire..., une idée géniale

  2. Traveon

    Soit dit en passant, cette pensée se produit en ce moment

  3. Kajijin

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